Wer nicht fragt bleibt dumm: Warum wird ein angebissener Apfel braun?
Das Auge isst halt doch ein wenig mit
Viele Früchte werden nach dem Schälen oder Zerteilen braun. Verantwortlich dafür sind pflanzliche Inhaltsstoffe – die Polyphenole. Gemeinsam mit dem Sauerstoff aus der Luft bilden sie die braune Substanz. Witziges Detail: Ganz ähnlich läuft das bei Rost auf Eisen oder Sonnenbräune auf der Haut ab.
Wobei bei der Sonnenbräune kein Polyphenol, sondern Tyrosin verantwortlich ist, das durch die Sonneneinstrahlung zu Melanin umgebaut wird.
Die Polyphenole sind in den Zellen, die beim Zerschneiden zerstört werden, enthalten. Darunter ist auch das Enzym Polyphenoloxidase enthalten, das die Bräunung in Gang setzt. Es schnappt sich den Sauerstoff aus der Luft, pappt ihn an das Polyphenol und erzeugt einen Stoff, der ebendiese bräunliche Farbe aufweist.
Wer keine Lust auf braune Schnittflächen hat, kann entweder den Sauerstoff entziehen oder Vitamin C verwenden, da es die Reaktion verhindert. Noch ein Trick: Nach dem Kochen sind alle Phenole zerstört und können deshalb nicht mehr braun werden.
