In vielen Restaurants und Lokalen machen sich gerade der Sommelier oder der Maitre d`Hotel an die Arbeit, die neue Weinkarte für den Saisonwechsel vorzubereiten. Viele werden bei Altbewährtem bleiben, manche Mutige versuchen neue Wege zu gehen. Und sie werden dabei ob der Vielfalt neuer, hoffentlich interessanter Weine, in Gefahr kommen, in weinseliger Konfusion zu enden. Lassen Sie sich daher einige Tipps, Trends und Weinempfehlungen als kleine Hilfestellung geben!
Am drastischsten zeigte sich der enorme Ansturm an Qualitätsweinen bei der diesjährigen „Wine&Spirits Fair“ in London: 13.000 Fachbesuchern wurden an drei viel zu kurzen Messetagen 15.000 verschiedene Weine und Spirituosen von 1.200 Ausstellern angeboten! Zusätzlich zu dem riesigen Angebot an Weinen sind es zwei weitere Faktoren, die eine richtige Auswahl maßgeblich bestimmen: Die steigenden Anforderungen und das Weinwissen der Gäste, wobei ein verstärkter Zugang von jungen Menschen zum Thema „Wein“ bemerkbar ist, sowie das alte, spannende Thema „Wein&Essen“, fernab von anachronistischen Geboten.
Einerseits ist die Zeit der klassischen Etikettentrinker (fast) schon vorüber, und den offenen, trinkfreudigen und „hedonistisch-veranlagten“ Weinfreunden gewichen, andererseits ist es eben die Kunst, Bewährtes und Bekanntes, mit Neuem und Interessantem in einer spannenden Weinkarte zu assemblieren.
Beispiel Italien: Abseits von Chianti, Brunello, Barolo & Co gibt es vor allem aus Süditalien ausgezeichnete Weine, die ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bieten: Ein herrlicher Tancredi 2001 von Donnafugata zu einem gebraten Lamm bietet ein absolut neues Ess/Trink-Vergnügen! Diese autochtone süditalienische Rebsorte, lange Zeit als „Vino da Tavola“ in exorbitanten Mengen gekeltert und als solche in minderen Qualitäten zu Abertausenden von Litern an den Mittelmeerstränden von „Wirkungstrinkern“ entsorgt, bietet modern und perfekt vinifiziert tiefdunkle, tiefgründige, würzige Weine mit einer feinen Affinität zu einem sorgsamen Barrique-Ausbau.
Beispiel Bordeaux: Hochgelobt, überzahlt (?), vieldiskutiert sind die Weine des linken und rechten Ufers nach wie vor ein „Must“. Hier zeigt sich sehr deutlich das Phänomen des „Etikettentrinkers“, welcher sein Chateau einfach haben will, andererseits bietet Bordeaux neuerdings sorten- und gebietstypische Weine zu einem vernünftigen Preis: Der Dourthe Numero 1 Rouge 2001 z.B. vereint die vielschichtige Brillianz, sowie die feine Frucht Bordeauxs in einem äußerst zugänglichen, perfekt vinifizierten Wein, der viele x-fach teurere Kollegen erblassen lässt!
Die perfekte Harmonie zwischen Wein- und Speisekarte setzt das blinde Vertrauen, oder zumindest die sachliche Auseinandersetzung mit diesem Thema zwischen „Küche“ und „Keller“ zwingend voraus. Was hilft eine perfekte Weinkarte, wenn der überforderte Service zum Essen keinen Wein zu empfehlen vermag oder umgekehrt! Dass die Anforderungen an die Küche eines Lokals auch ständig steigen, abseits von Meal-Pop-Stars wie Jamie Oliver, ist schön für den Konsumenten, umso mehr ist dies Auftrag und Herausforderung an die Küche!
Stichwort „Fusion“: Diesem Trend folgen bereits viele Küchenchefs, und wenn gut gemacht, ein wahrer Segen für unseren schon etwas schlaffen Gaumen, aber welcher Wein dazu? Oder gar zu klassischer fernöstlicher Küche? Eine auf den ersten Blick gewagte Kombination, nach dem „Ersten Mal“ aber ein unvergessliches Erlebnis: Ein klassischer, extraktreicher, mit etwas höherem Alkohol, aber gut von Frucht und dezenter Säure in Griff gehaltener Rotgipfler aus der Thermenregion/Österreich! Ein Wein, der all diesen Anforderungen entspricht, ist der Rotgipfler 2002 vom Weingut Stadlmann, Traiskirchen/Thermenregion. Klassische „Fusion“ zwischen fernöstlicher Küche und österreichischer, jahrhundertealter Weinkultur, die einem zu geschmacklichen neuen Ufern bringt!
Ein ganz anderes Beispiel: Von vielen als Gourmet Fauxpas angeprangert, von mindestens ebenso vielen gerne und oft gegessen, bieten klassische „Panier-Gerichte“, ob Wienerschnitzel oder gar Backhendl, eine Herausforderung an den Wein. Der ideale Speisenbegleiter zu solchen Gerichten ist ein klassischer Grüner Veltliner aus dem Weinviertel, der es durch sein frische Pfeffrigkeit und rassige Säure mit feinen Fruchtnuancen schafft, es mit so einem Koloss an Essen aufzunehmen. Ein herausragendes Beispiel ist hier sicherlich der Grüne Veltliner Weinviertel DAC vom Weingut Pfaffl, Stetten/Österreich, der es geschafft hat, schön langsam dieser ur-österreichischen Rebsorte den Rang und Namen zu geben, der dem „Grünen“ einfach zusteht!
Und wenn es um eine zu einer leichten Kost oder auch zu Fischgerichten passende Abwechslung zu Verdicchio, Muscadet und Konsorten geht, sollten sie in die Steiermark schauen: Fruchtbetonte, frische Gelbe Muskateller, aber auch rassige, grünfruchtige, zart mineralische Welschrieslinge können hier ungemeine Harmonie und Trinkfreude vermitteln! Und dass die Steiermark viele neue Sterne am Weinhimmel hervorbringt, zeigt sich gut und gerne am Beispiel Weingut Schnabl, Sernau/Gamlitz. In allen Weinen versteht Familie Schnabl es, mit frischer, knackiger Gebietstypizität sowie feinen, tiefgründigen und erquickenden Nuancen zu punkten!
Und als kleine „Vorschau“ auf die Weine des kommenden Jahrgangs sei hier als „Top Secret“ Highlight der neue kleine Bruder des fast schon legendären „Arachons“ der Vereinten Winzer Horitschons unter der Patenschaft der Weingrößen Tement, Szemes und F.X. Pichler, der A´Kira angekündigt, der die bekannten und geliebten Eigenschaften dieses österreichischen Top-Rotweins in einem neuen, trinkfreudigen und beschwingten Kontext bringt!
Es gilt somit, sich umfassend zu informieren, entweder selber oder bei kompetenten Händlern und Beratern, um mit Mut und Fingerspitzengefühl den Gästen eine perfekte Weinkarte zu bieten. Oft ist es aber auch beim Wein so, dass weder von „jedem Dorf ein Hund“, noch der „Hund vom Dorf“ der richtige Weg sind und dass es unumgänglich ist, die fixierte Weinkarte Kunden und Mitarbeitern näher zu bringen.
Die Schulung dieser ist ein Thema für sich, welches uns gemeinsam in der nächsten Ausgabe beschäftigen wird! PS: Es gibt nichts Gutes, außer man trinkt es!
Santè! Ihr Gregor F. Waltl
