Tipps von Martin Sieberer

Martin Sieberer, Küchenchef im mit drei Hauben ausgezeichneten Trofana Royal, wurde 1968 in Hopfgarten im Brixental geboren. Dort absolvierte er seine Kochlehre in einem kleinen Familienhotel. Doch bereits nach der Beendigung seiner Lehrzeit war für ihn klar, dass Kochen nicht einfach sein Beruf sondern vielmehr seine Berufung ist. Sein kulinarischer Werdegang führte ihn zu den besten Köchen in Österreich, Deutschland und der Schweiz.

Er arbeitete als Chef de partie und Souschef unter anderem im Altwienerhof in Wien, im Schloß Fuschl in Hof bei Salzburg, im Seehotel Siber in Konstanz am Bodensee und im Grand Hotel Kronenhof im schweizerischen Pontresina. Bereits mit 23 Jahren übernahm er 1991 die Verantwortung als Küchenchef im Romantikhotel Tennerhof in Kitzbühel, wo er bereits im ersten Jahr 2 Gault Millau Hauben (16 Punkte) erkochte. Im November 1996 fand er eine neue Herausforderung im Trofana Royal und wurde bereits 1997 als Aufsteiger des Jahres mit 2 Hauben ausgezeichnet. 1998 wurde ihm erstmals die dritte Haube verliehen und 1999 wurde er als bester Koch Tirols geehrt. Ein Jahr später folgte die Auszeichnung zum „Koch des Jahres 2000“.

Sein Geheimnis ist die kreative Präsentation jedes einzelnen Gerichtes unter Verwendung von regionalen Produkten, verarbeitet und zubereitet nach den neuesten ernährungswissenschaftlichen Kenntnissen. Seine kulinarischen Kunstwerke präsentiert er in seinem ersten Kochbuch „Von allen Sinnen – Kochkunst in den Alpen“.

RP: Welchen Stellenwert nimmt Lamm in Ihrer Küche ein?

Sieberer: Das fantastische Produkt Lammfleisch, welches ich direkt von den Bauern vor Ort beziehe, ist von der Qualität her ganz hoch einzuordnen und natürlich sind sämtliche Lammgerichte meine Lieblingsgerichte.

RP: Was sind die besonderen Vor- und Nachteile beim Lammfleisch?

Sieberer: Besondere Vorteile sind: geschmacklich sehr intensiv, vom ernährungsphysiologischen Standpunkt sehr zu bevorzugen, in allen Bereichen der Küche einsetzbar, regional mit der Rasse Tiroler Bergschaf in ganz Österreich stark vertreten.
Nachteile: in starken Geschäftszeiten sind Edelteile manchmal nicht in der erforderlichen Menge verfügbar.

RP: Was sind die größten Fehler die bei der Zubereitung gemacht werden, worauf muss man besonders achten? Welche Tipps und Tricks können Sie unseren Lesern geben?

Sieberer: So wie bei jedem guten Grundprodukt kommt es auf die sorgfältige und genaue Zubereitung des Gerichtes an. Beim Lammfleisch ist es ganz wichtig, dass ich rosa brate oder schmore, sorgfältig vom Fett befreie und dass das Tier nicht älter als acht Monate und gut abgehangen ist. Für viele Genießer steht das Lammfleisch nicht an vorderster Stelle, es gibt sogar sehr viele die es ablehnen. Der Grund dafür ist, dass man die Lammgerichte noch immer mit einem „Schöpsernen“ – einem mit dem ganzen Fett geschmorten Lammfleisch verbindet. Wenn man das Lammfleisch mit dem Fett gart, entsteht dieser etwas unangenehme Lammgeschmack, der nicht jedermanns Sache ist und die Gerichte auch sehr schwer macht.
Ein kleiner Tipp – unbedingt ausprobieren – süßliches Paprikapüree zu rosa gebratenen Lammfleisch ist wie das „Tüpferl auf dem i“.

RP: Wann ist die beste Saison für Lammfleisch?

Sieberer: Lammfleisch hat das ganze Jahr über Saison, ein Unterschied ist aber sehr wohl in der Fütterung. Das Fleisch der Lämmer, welche im Sommer direkt von den Weiden kommen, ist etwas dunkler und geschmacklich intensiver.

RP: Was macht Lamm ihrer Meinung nach so besonders?

Sieberer: Die Herkunft des Produktes, die Sicherheit, dass es von meinem Bauern kommt, die vielseitige Verwendbarkeit in der Küche und die Begeisterung der Gäste, wenn sie mein „Paznauner Schafl“ probieren.
RP: Glauben Sie, dass der Verzehr von Lamm in Österreich zu unpopulär ist? Wenn ja, was kann man dagegen tun?
Sieberer: Der Verzehr von Lammfleisch war bis vor einigen Jahren sicher noch unpopulär, weil Lammfleisch als Arme-Leute-Essen galt. In den letzten Jahren hat dieses Produkt Einzug in allen Bereichen der Gastronomie gehalten und es kommt auch immer besser bei den Gästen an.

RP: Woher beziehen Sie Lamm? Welche Qualitätsmerkmale muss Lamm haben, um in Ihre Küche zu kommen? Was sind Ihre Lieblingsvariationen?

Sieberer: Mein Lammfleisch beziehe ich von meinem Bauern Emil Zangerl, er hat selber an die 20 Lämmer in seinem Stall und beaufsichtigt den Sommer über an die 400 Stück im Madleintal und sucht mir von allen Bauern immer diese Schafe aus, welche die Kriterien für meine Küche erfüllen. Das Schaf muss 6 – 8 Monate alt sein, hat lebend ca. 45 kg und reines Schlachtgewicht zwischen 23 und 25 kg. Vor der Verarbeitung von Lammfleisch muss das Fleisch mindestens 10 Tage abhängen.
Meine Lieblingsgerichte sind „Paznauner Schafl“, Lammrücken im Ratatouillmantel, geschmorte Lammkeule.

Schafrücken im Ratatouillemantel

Zutaten für ca. 6 Personen

• 2 Lammrücken
• Fett zum Braten, Meersalz, Pfeffer,
• Knoblauch, Thymian, Rosmarin
• 1 St. mittlerer Zucchini
• 1 St. roter Paprika
• 1 St. Aubergine
• 250g Sauerrahmteig

Zubereitung

Den Lammrücken würzen, mit Knoblauch und den Kräutern am besten am Vortag marinieren und über Nacht die Aromen auf das Fleisch einwirken lassen. Das Fleisch kurz scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen.

Den vorbereiteten Sauerrahmteig ausrollen. Mit dem Messer oder einer Rolle ein Jägermuster in den ausgerollten Teig schneiden und mit den Händen auseinander ziehen.

Den Zucchini der Länge nach in Scheiben schneiden, Paprika und Aubergine ebenfalls schneiden, alle Gemüsearten anbraten, würzen und um das angebratene Lammrückenfilet wickeln. Auf den Sauerrahmteig legen und mit dem Teig umwickeln. Auf ein gebuttertes Backblech setzen, mit Ei bestreichen und 8 Minuten bei 200°C ins Rohr schieben.

Hotel Trofana Royal
AT-6561 Ischgl/Tirol
Tel.: +43 (0)5444-600
Fax: +43 (0)5444-600-90
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