Ein Aperitif – und nichts geht schief …

Unter „Aperitif“ versteht man ein appetitanregendes, zumeist trockenes und alkoholisches Getränk, das vor dem Essen konsumiert wird und in angenehme Stimmung versetzen soll. Der Aperitif bereitet nicht nur den Körper auf das Mahl vor, sondern ist auch Teil des gesellschaftlichen Lebens, hilft er doch Gästen, einander kennen zu lernen und den allgemein üblichen Smalltalk leichter zu ertragen.

Schon die Römer tranken vor dem Essen Wein und Honigwein und gaben diesem Trank den Namen „aperitivum“ – was sich von „aperire“ (öffnen) ableitete und auf den Magen bezog. Mit dem Untergang des Römischen Reiches geriet das aperitivum jedoch in Vergessenheit. Im Mittelalter entwickelte man Kräuteressenzen, die medizinischen Zwecken dienten und ob ihres bitteren Geschmacks nur ungern eingenommen wurden. In der Renaissance machte man diese Essenzen bekömmlicher, indem man sie mit Wein vermengte – und fortan auch ohne Leiden konsumierte. Dank ihrer appetitanregenden Wirkung wurden diese Getränke vor allem vor dem Essen sehr beliebt.

Zentren der Herstellung wurden im 18. Jahrhundert Turin und Mailand, wo man einen Trank namens Wermut ersann und die Vormachtstellung im 19. Jahrhundert dank industrieller Produktion durch die Firmen Martini, Cinzano und Campari noch ausbaute. Bei der Namensgebung für diese Art von Getränken besann man sich des lateinischen „aperitivum“ – aus ihm machten die Italiener den „aperitivo“ und die Franzosen den „aperitif“, der direkt seinen Eingang in die deutsche Sprache fand – in der Schweiz trägt er mitunter die Bezeichnung „Apero“.

Die unterschiedlichen Aperitifs

Da sich das Wort „Aperitif“ in erster Linie auf den Konsum vor dem Essen bezieht, gibt es keine allgemein gültige Regel, woraus das Getränk eigentlich zu bestehen hat. Einer der populärsten Aperitifs ist nach wie vor der Champagner. Doch Vorsicht: Nicht alles, was schäumt, ist echter Champagner – nur Qualitätsschaumwein aus der Champagne gilt als echter Champagner! Die Region Champagne genießt den Status einer „Appellation d’Origine Contrôlée“, da das einmalige Terroir stark für den Geschmack des perlenden Getränkes verantwortlich ist. Michael Huber ist Geschäftsführer der MH Import Export GmbH: „Champagner aus dem Hause J.M. Gobillard & Fils, der in der führenden Gastronomie und Hotellerie Österreichs vertreten ist, bildet im Salzburger Gourmetrestaurant Carpe Diem Finest Fingerfood den beliebtesten Aperitif. Thierry Gobillard, Önologe u. Patron von Champagne J.M. Gobillard & Fils, begeistert als Garant höchster Vervollkommnung und Bastion im Kampf gegen das Mittelmaß die Fachwelt immer wieder!“

Wer es etwas preisgünstiger möchte, der kann auch auf andere Schaumweine zurückgreifen, denen nach EU-Markenrecht allerdings die Bezeichnung „Champagner“ verwehrt bleibt. Jene Schaumweine, die wie der Champagner durch Flaschengärung gewonnen werden, nennt man in Frankreich „Vin Mousseux“ oder „Crémant“, in Spanien „Cava“, in Italien „Spumante“, in Deutschland „Winzersekt“ und in Österreich „Hauersekt“, sofern die Grundweine aus einem einzigen Winzerbetrieb stammen und von diesem selbst hergestellt wurden. Perlwein – in Frankreich „Vin pétillant“ und in Italien „Vino frizzante“ genannt – ist im Gegensatz dazu ein „halbschäumender Wein“, der sich durch sein Herstellungsverfahren und einen geringeren Druck unterscheidet und nicht mit Sekt gleichgestellt werden darf.

Auch Weine – säurebetonte Weißweine, Rosé, Sherry, Portwein – und Bier können die Rolle eines Aperitifs übernehmen. Und nicht zuletzt gehören alkoholische Mischgetränke dazu, die als „Pre-Dinner-Cocktails“ oder „Before-Dinner-Cocktails“ bezeichnet werden – im Unterschied zu den starken und nach dem Essen getrunkenen „After-Dinner-Cocktails“ (Digestifs). So gibt es zahlreiche Barklassiker, die gerne als Aperitif getrunken werden, darunter Martini dry, Manhattan, Bronx und Kir (Creme de Cassis mit Burgunder) oder Kir Royal (Creme de Cassis mit Champagner).

Der Aperitif als Umsatzbringer

Für Restaurants ist der Aperitif nicht nur ein unverzichtbarer Bestandteil eines guten Diners – er ist auch ein bedeutender Wirtschaftsfaktor. Der Aperitif leistet einen erheblichen Beitrag zum Umsatz eines Restaurants: Der durchschnittliche Rohaufschlag bei den Aperitifs hängt zwar von der Art des Getränkes und von den verwendeten Zutaten ab, liegt aber im Durchschnitt bei 300 bis 500 Prozent.

Was den Verkauf von Aperitifs betrifft, so müssen die Wirte im deutschsprachigen Raum allerdings einer Tatsache ins Auge sehen: Der Aperitif genießt in unseren Breiten noch lange nicht jenen Stellenwert, den er etwa in angelsächsischen oder romanischen Ländern hat. Von sich aus bestellen nur wenige Gäste einen Aperitif – wird er aber von den Kellnern angeboten, so nimmt ihn der Kunde in der Regel gerne an.

Daher ist es umso wichtiger für das Servicepersonal, nicht zu fragen, ob der Gast einen Aperitif möchte, sondern mit welchem Aperitif er beginnen möchte, da sich bei dieser Frage das Gehirn des Gastes nicht mit der Antwort Ja oder Nein beschäftigt, sondern mit dem gewünschten Aperitif. Durch diese Fragetechnik, die man auch als Alternativfrage bezeichnet, erhöhen sich laut Studien die positiven Antworten um fast 100 Prozent. Dazu sollte der Servicemitarbeiter aber auch über das fachliche Know-how verfügen – also sowohl in der Getränkekunde als auch in der Leichtigkeit der Präsentation geschult sein.