Wagyu – Was ist wirklich dran am Mythos?

Fotos: Shutterstock, Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de, Tim Raue

Fremdblut vs. Vollblut – Der Züchtungsgrad F1 – F6.

Der Züchtungsgrad gibt Auskunft über die Rassenreinheit der Wagyurinder. F1 steht für ein 50-prozentiges Wagyurind. Als F2 werden Rinder bezeichnet, die bereits einen Wagyuanteil von 75% besitzen. Von F3 bis F5 steigt die Reinrassigkeit nur zu geringen Teilen. Beim Züchtungsgrad F6 handelt es sich bereits um ein sogenanntes Pure Breed also eine zu 100% reinrassige Wagyuzüchtung.

Wein oder Sake? – Die ideale Ergänzung.

„Oft stammt die beste Weinbegleitung aus derselben Region wie das Gericht“, so die gängige Meinung von Weinliebhabern und -kennern. Was aber tun, wenn dieser Wein eher in die Kategorie „ausgefallen“ einzustufen ist? In diesem Fall zählt die Zubereitungsart. Bei Wagyu „europäisch“ als Steak zubereitet, empfiehlt sich eher der Klassiker Rotwein, wobei zu asiatischer Zubereitung Sake die harmonischste Ergänzung darstellt.

Wagyu am Prüfstand – Preis-Leistungs-Check*

Roastbeef | Preis: € 95,–

Dieses Fleisch wird meist am Stück
bei mäßiger Temperatur gebraten.

*Preise verstehen sich als Ca.-Preise pro kg, BMS: 5 bis 7; 5 Sterne = sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis, 1 Stern = nicht genügendes Preis-Leistungs-Verhältnis; ermittelt von Top-Köchen.

Essen ist Kulturgut – Wagyu hat viele Facetten.

Der Geschmack des Wagyufleisches variiert stark nach Regionen. Das Fleisch in Japan besitzt in der Regel einen besonders hohen Fettgehalt. In den USA und Kanada verlangt der Feinschmecker nach einem intensiven Fleischgeschmack, während in Australien eher mildes Fleisch gezüchtet wird. Diese Unterschiede ergeben sich aus der unterschiedlichen Zusammensetzung des Futters und der klimatischen Gegebenheiten.

Wagyu und Kobe – Herkunft als Namensgeber.

Wagyu heißt die Rasse und Kobe ist der Ursprung. So einfach und doch immer wieder verwirrend. Wagyu heißt übersetzt „japanisches Rind“ und ist eine Rasse, die genetisch als einzige zur Bildung der besonderen intramuskulären Fettmarmorierung fähig ist, die das Fleisch so außergewöhnlich saftig, zart und aromatisch werden lässt. Die Bezeichnung Koberind ist nach der japanischen Region Kobe herkunftsgeschützt.

Qualitäts-Kriterium – Der B.M.S. als Indikator.

Der „Beef-Marbling-Standard“, kurz B.M.S. oder zu Japanisch „Sashi“, gilt als wichtigster Indikator für die Qualität des Fleisches. Der B.M.S. beschreibt die Intensität der Marmorierung, also wie sehr ein Stück Fleisch von den feinen Fettäderchen, die für den exquisiten Geschmack verantwortlich sind, durchzogen ist. Ein B.M.S. von eins bedeutet mindere Qualität, das Maximum von zwölf erscheint himmelsgleich.

Ribeye | Preis: € 86,–

Aus der Hochrippe des Rindes, hier
abgebildet mit einem B.M.S. von 9.

So gesund ist Wagyu – Bekömmliche Kost de luxe.

Ginge es nach dem Gehalt an gesunden Inhaltsstoffen, so müsste der ernährungsbewusste Mensch nur noch Wagyus verspeisen. Leider schlägt hier der stolze Preis oft auf den Magen. Wagyufleisch verfügt über einen mehr als doppelt so hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und ist auch im gesundheitlich bedeutenden Verhältnis von Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, im Gegensatz zu anderen Rinderrassen, einfach unschlagbar.

Wagyu ist Trend und überzeugt durch hohe Qualität! Köche und Gourmets sind seit Aufkommen dieses kulinarischen Juwels begeistert vom Geschmack des Fleisches. Doch nur die wenigsten wissen, worauf es bei Wagyu wirklich ankommt und warum gerade dieses Fleisch in puncto Zartheit, Geschmack und Saftigkeit kaum zu übertreffen ist.

Grund für die allgemeine Verwirrung, die mancherorts zu herrschen scheint, sind die vielen Mythen und Legenden die sich um die Züchtung der Wagyus ranken. Schenkel-massierende Mönche, mit klassischer Musik beschallte Weiden, Biertrinkkuren für die Rinder – die Fantasie kennt keine Grenzen und das Storytelling ist gut für den Verkauf, auch am Gast.

Filetstück | Preis: € 130,–

Das Filetsteak ist das Premiumstück des Tieres.
Sehr zart und aromatisch.

Ludwig Maurer, erster Bio-Wagyuzüchter Deutschlands aus Schergengrub nahe Straubing, räumte zuletzt beim „Campus Culinaire“, dem F & B-Kongress des Servicebundes, mit Vourteilen auf: „Durch das gesamte Fleisch zieht sich eine feine Fettmarmorierung, die die Fleischstruktur durchbricht.

Das ist der Grund für die Zartheit des Fleisches. Es liegt rein an der Genetik der Tiere und dem Kraftfutter.“ Dies sind die tatsächlichen Faktoren, die die Qualität des Fleisches bestimmen. Wolfgang Otto, Mitinhaber des Unternehmens „Otto Gourmet“, geht sogar noch einen Schritt weiter: „Die Qualität des Produktes hängt nur bedingt von der Rassenreinheit des Tieres ab.

Die Fütterung ist wesentlich wichtiger als die Genetik.“ Tatsächlich hat die genaue Zusammensetzung des Kraftfutters einen derart großen Einfluss auf die Marmorierung des Fleisches, dass diese von Züchtern ähnlich wie das Geheimnis um die berühmte Dosage beim Champagner (letzte Beigabe zur Bestimmung der Geschmacksrichtung des Champagners von trocken bis süß) gehütet wird.

Auch die Legende um biertrinkende Rinder wird von Züchtern und Händlern relativiert. Es komme zwar vor, dass in Japan original Koberindern Bier verabreicht werde, das aber nur an sehr heißen Tagen zur Appetitanregung der Tiere. Außerhalb Japans beschränken sich Züchter allerhöchstens auf die Beimischung von Maische aus der Weinproduktion zum Futter. Ein altbekanntes Hilfsmittel, denn Alkohol regt bekanntlich den Appetit an.

Flanksteak | Preis: € 33,–

Ein bindegewebshaltiger Teil des Rindes.
Es empfiehlt sich das Schmoren.

Auch in puncto Massage lassen sich die Legenden um Rinderschenkel traktierende Geishas auf den Weiden des Landes der aufgehenden Sonne bei Nachfrage schnell in die Kategorie „Dichterische Freiheit“ einteilen.

Ludwig Maurer, Bio-Wagyuzüchter

Einige Züchter vertreten zwar durchaus die Meinung, dass sich das Fett durch Massagen besser in das Fleisch des Tieres integriert, doch anerkannte Experten bewerten diese eher als eine Maßnahme zur Steigerung des Wohlfühlfaktors der Wagyus.

Mythos und Legende – doch das ist Tatsache: Wagyurindfleisch zählt zu den geschmackvollsten Produkten überhaupt. Kaum ein Sternekoch kann sich der Faszination dieser Delikatesse entziehen. Größen wie Joachim Wissler, Tim Raue, Harald Wohlfahrt, Christian Bau, Klaus Erfort und viele andere schwören darauf.

Im Steakrestaurant „Ox“ in Braunschweig wird inzwischen sogar der Nierenzapfen des Tieres verwertet, da sogar dieser mit besonders feinen Fettäderchen durchzogen ist und das Fleisch zu einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis macht.

Skirtsteak | Preis: € 33,–

Besonders aromatisch im Geschmack.
Typischerweise mariniert.

Während das Luxus-Fleisch in Deutschland und Österreich bisher meist in Gourmettempeln auf den Tellern landet, ist es in Metropolen wie N.Y. oder Sydney schon überall leicht erhältlich. Grund dafür ist auch die länger praktizierte Züchtung von Wagyus. In Europa importieren Händler und Gastronomen das Fleisch hauptsächlich aus Übersee und Australien.

Doch deutsche und österreichische Züchter haben die Aufholjagd begonnen. Der Marmorierungsgrad liegt in Deutschland und Österreich im Schnitt bei 8. Erst zweimal konnte ein Rind mit dem „B.M.S.“-Maximum von 12, geschlachtet werden.

Vom Nutztier zur Diva – Ursprünglich wurden die edlen Tiere in Japan aufgrund ihrer Kraft und Zähigkeit als Nutztiere besonders geschätzt. Als Zuchttiere sind sie die Superstars unter den Rindern. In Europa trauen sich nur echte Avantgardisten an die Züchtung dieser Diven.

Der Export von Wagyufleisch aus Japan sowie lebender Rinder oder deren Samen ist nach wie vor streng verboten. Zu Forschungszwecken wurden zu Beginn der 90er-Jahre einige Tiere in die USA verschifft. Dies war der Anfang der Wagyupopulation außerhalb Japans. Die Zucht dieser Tiere ist äußerst riskant und teuer.

„Man bekommt kein hundertprozentiges Zuchtvieh unter 10.000 Euro“, weiß der erste Bio-Wagyuzüchter Deutschlands, Ludwig Maurer. „Aber wir können uns unter anderem deshalb als Bio-Züchter bezeichnen, weil wir unsere Zucht als Einzige in Deutschland nicht durch Embryonentransfer begonnen haben“, so Maurer.

Dabei wird einem Rind einer anderen Rasse ein Wagyuembryo eingepflanzt. Doch auch diese Methode kostet. Für ein Embryo zahlt der Züchter bei einer Erfolgschance von 25 Prozent um die 2500 Euro.

„Dann bekommen Sie natürlich auch ein besonderes Kraftfutter und werden im Gegensatz zu anderen Zuchtrindern, die zwischen dem 16. und 18. Monat geschlachtet werden, erst nach 24 bis 30 Monaten geschlachtet“, so Gerhard Zadrobilek, erster Wagyuzüchter aus Österreich.

Von Bier und Handmassage hält Zadrobilek wie auch Maurer nichts. „Die Rinder sollen sich wohl fühlen und bis zur Schlachtung keinem Stress ausgesetzt werden“, so die Meinung der beiden Züchter.

www.bio-wagyu.com

www.wagyu-austria.at

Wagyu-Ribeye

mit Keniabohnen

Das De-luxe-Fleisch, interpretiert
vom 3-Sterne-Koch Klaus Erfort.

Wagyu ist luxus pur!

Es ist unglaublich schwer, an gute Qualität zu kommen. Am besten ist es, man kennt seinen Lieferanten persönlich, so weiß man, was man bekommt! Mein Fleisch kommt aus Neuseeland. Die Fettmarmorierung ist viel feiner gewachsen und es hat ein kräftiges Aroma, fast wie echtes Koberind. Wagyu ist ein wahnsinnig tolles Produkt. Die Rippe vom Wagyu mit Roter Bete ist momentan sogar mein persönliches „Signature Dish“.

Tim Raue
Sternekoch im Tim Raue
Berlin
www.tim-raue.com