Insekten – Delikatessen aus Proteinen

Fotos: Shutterstock, Patricia Weißkirchner

Was haben rote Ameisen, Ameisenlarven, Heuschrecken, Grillen, Seidenraupen, Juni-, Wasser-, Mistkäfer, Schmetterlingslarven, Regenwürmer und Mehlwürmer gemeinsam? Man kann sie essen. Und dazu muss man nicht erst nach China, Thailand oder Kambodscha fliegen. Es gibt einige davon nämlich sogar hier bei uns um die Ecke. Und das begeisterte Publikum wird immer größer, weiß Doris Kammesberger vom Wiener Crossfield‘s Australian Pub zu berichten, das gegrillte australische Heuschrecken auf seiner Speisekarte anbietet. Anfangs kamen die Gäste aus Neugierde und kosteten ein, zwei Stück der Tierchen, die einzeln einen Euro kosten.

Mittlerweile blickt das Restaurant stolz auf eine Reihe von Stammgästen, die ihre Heuschrecken längst nicht mehr skeptisch-neugierig und einzeln verzehrt. Die Insekten werden massenweise mit Kartoffelpüree, Tomatensalsa und Salat um lediglich 8,60 Euro aufgetischt. Pro Woche wandern 200 bis 300 Stück der Delikatesse in die hungrigen Münder der Insektenvertilger. Sie werden sogar häufiger verzehrt als die nach dem australischen Motto des Restaurants ebenso angebotenen Känguruh-, Straußen- und Krokodilsteaks. Und das, obwohl die kleinen Vielfüßer wenig exquisit nach Popcorn schmecken.

Ganz im Gegensatz zu Ameisenlarven, die im Geschmack sauer sind und daher hervorragend mit Schokoladensauce harmonieren. Auf der Karte stehen diese klitzekleinen Leckerbissen etwa im Restaurant Thaiwok in Wien, das auch Wasserkäfer auf Sojasprossen anbietet. Allerdings nur im Frühjahr, da nicht ganzjährig Ameisen- und Käferhochsaison herrscht.

Die Suche nach kleinen Köstlichkeiten in Restaurants gestaltet sich jedoch weit schwieriger, wenn man sich nicht mit Heuschrecken und Ameisen zufriedengeben will. Es empfiehlt sich für Neugierige, andere Insektenarten nach Anleitung zuzubereiten. Etwa aus dem Insektenkochbuch von Ingo Fritzsche und seiner Frau Bubpa Gitsaga. Die Bandbreite an skurrilen Rezepten ist …

… schier unerschöpflich: Gefüllte Wasserwanzen, Tausendfüßer in Fischsauce, frittierter Skorpion in Reis, Singzikaden mit Gemüse, Ameisenomelett, Grünkohl mit Würmern, Junikäfer mit Reis, gegrillte Wanzen und Bienenlarven in Honig sind längst nicht alle Kombinationen, die Insektenesser sich ausgedacht haben.

Was spricht denn nun dafür, Insekten tatsächlich zu essen? Die Antwort ist denkbar einfach: Sie bestehen beinahe zur Gänze aus Eiweiß. Und das braucht der Mensch in großen Mengen für sein Zellenwachstum und für die Heilung von Wunden. Der Protein-, Kohlenhydrate- und Mineralstoffgehalt von Insekten ist verglichen mit Fleisch- und Fischsorten hoch, die Beschaffung billig. Das Marktamt in Wien hält Insekten als Lebensmittel für „nicht gesundheitsschädlich, chemisch, mikrobiologisch und physikalisch sicher“. Es empfiehlt sich, Insekten tiefgekühlt aus China, Thailand und Afrika importieren zu lassen oder sich an den niederländischen Zulieferer Heuschen & Schrouff zu wenden, der Grillen tiefgefroren zustellt. Boris Eis ist Spezialist in Sachen Insektenzucht und bevorzugt, Insekten als Lebendware in Tierhandlungen für 25 bis 40 Cent pro Stück zu kaufen. Peter Bauer, Geschäftsführer des Thaiwok in Wien, hat ebenso Erfahrung mit Eigenzucht: „Achten Sie unbedingt darauf, dass die Heuschrecken mehrere Tage vor der Zubereitung auf Null-Diät gesetzt werden. Wenn der Darm leer ist, schmecken sie nicht so bitter.“

Bruno Comby, der Veranstalter des legendären Insektenessens im November 1993, das weltweites Medieninteresse erregte, setzt sich aktiv für den Verzehr von Insekten ein. Speziell mit den einfachen Zuchtbedingungen begründet er sein Argument, mittels Insekten gegen die weltweite Lebensmittelknappheit ankämpfen zu können. Comby geht sogar so weit, im Insektenessen die Lösung einer möglichen weltweiten Hungerkrise zu sehen.

In unseren Breitengraden wird sich ein eher kleiner Kreis an Gourmetfeinspitzen für diese ausgefallene Form der gesunden Ernährung begeistern können. Statt der altbewährten Knabbereien lieber aus einer Tüte lebendige Mehlwürmer zu verspeisen, wird bei uns vermutlich nicht zum Trend des neuen Jahres werden. Gehören Sie dennoch zu den kulinarisch neugierig Gewordenen, und Ihre Lust an exquisiten Köstlichkeiten wurde geweckt? Vielleicht sind Sie des Wiener Schnitzels und auch der Meeresfrüchte schon überdrüssig und wollen Ihre Gäste mit ausgefalleneren Kreationen überraschen?

Eine ausgefallene Speisekarte lockt auch Gäste an, die lieber zusehen, wenn andere Ungewöhnliches verspeisen. Sie müssen ja nicht gleich lebendige Insekten anbieten. Irritierendes Gezappel erhöht im Allgemeinen die Ekelschwelle. Entfernen Sie für weniger Hartgesottene den Kopf der Tierchen, dann ist die Überwindung nicht so groß, von dem Unbekannten zu kosten.

Hier können Sie ansetzen! Die Rechnung der Neugierde nach Unbekanntem scheint aufzugehen. Laden Sie Ihre Gäste zur Verkostung einzelner Appetitinsektenhäppchen ein und testen Sie aus, ob sie ihren durchschnittlichen Essgewohnheiten tatsächlich stur verhaftet bleiben. Vielleicht entdecken auch Sie oder Ihre Gäste eine versteckte Vorliebe für ausgefallene Menüs. Zumindest einen Versuch ist es wert, ob eine um Skurrilitäten erweiterte Speisekarte neugieriges und experimentierfreudiges Publikum anlockt. Sollten Ihnen die kleinen Tierchen, die es bei uns bereits zu kaufen gibt, nicht genügen, können Sie immer noch Skorpione, Taranteln, Fledermäuse, Zikaden und Kakerlaken kosten. Dazu müssen Sie allerdings tatsächlich nach China, Thailand oder Kambodscha fliegen …

„Insekten sind ohne Zubereitung roh essbar“

Boris Eis
INSEKTENFAN, Unternehmer und Erfinder aus Wien

Eis ist deklarierter Entomophage (entomos = Insekten, phagos = essen) und Heuschreckenzuchtexperte. Für ihn sind Insekten weit mehr als ein Hobby. Sie sind wertvolle Zutaten für innovative Mahlzeiten. Eis will das Bewusstsein dafür schärfen und Neugierde wecken.

ROLLING PIN: Woher bekommt man essbare Insekten und worauf ist vor dem Verzehr zu achten?
Boris Eis: Ich habe seinerzeit vierzig Tierchen in einer Tierhandlung gekauft. Sie vermehren sich so schnell, dass man nicht nachkaufen muss. Wichtig ist, dass man die Tiere gesund füttert und erst nachfolgende Generationen verzehrt, um Verkümmerungen auszuschließen. Eine Temperatur von 30 Grad, Wasser, Eidotter, Biomüll, Salz sowie ein Legeplatz mit lockerer Erde sind Voraussetzungen genug für wertvolle Proteine.

RP: Was gilt es zu bedenken, wenn man die Insekten selber züchtet?
Eis: Wichtig ist, dass man die Tiere in zwei Terrarien hält und erwachsene und soeben geschlüpfte voneinander trennt. Sonst würden diejenigen, die selbst zum Essen bestimmt sind, einander gegenseitig auffressen. Grillen, Heimchen und Heuschrecken sind nämlich Kannibalen, die Artgenossen Fühler und Beine wegknabbern.

RP: Worauf legen Sie bei der Zubereitung wert?
Eis: Ich bevorzuge den Verzehr der Insekten, nachdem sie bei lebendigem Leib geröstet wurden oder ganz roh. Sie sollen schließlich so frisch wie möglich sein, um ihren Eigengeschmack ganz entfalten zu können. Daher gilt: Nicht zu sehr würzen und nur kurz schmoren lassen.

>> Das Rezept finden Sie auf der nächsten Seite!

>> Heuschrecken gegrillt
mit Kartoffelpüree und Salsa

Zutaten für 4 Portionen:

• 30 bis 40 tiefgekühlte australische
  Heuschrecken
• 2 kg mehlige Kartoffeln
• 1/2 l Milch
• 6 große Tomaten
• Rucolablätter
• Tortillachips
• 1 grüner Salatkopf
• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Butter oder Margarine
• gemahlener Cayennepfeffer
• 1 ganze Muskatnuss
• 1 Brise Kümmel
• Saft einer Limette
• Koriandergrün
• Salz
• Essig
• Olivenöl

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser zugedeckt kochen, bis sie weich sind. Den Topf vom Herd nehmen, Milch zugießen und mit Muskatnuss, Salz, gemahlenem Cayennepfeffer und Kümmel würzen. Mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern und anschließend pürieren.
Tomaten einritzen und kurz in kochendes Wasser geben. Herausheben, häuten und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und den Tomaten beimengen. Mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und zwei Esslöffeln Öl abschmecken. Mit gehacktem Koriandergrün verfeinern, pürieren und mindestens zwei Stunden kaltstellen.
Die schockgefrorenen Heuschrecken ohne Flügel kurz grillen oder für wenige Sekunden in heißes Öl legen. Lediglich mit Salz, Pfeffer und Olivenöl ein wenig würzen.

Serviert werden die Insekten auf Kartoffelpüree und Rucolablättern mit Tortillachips, übergossen mit Tomatensalsa. Dazu wird grüner Salat mit lichtem Öl gereicht.