Gewinnfaktor Food Design
Fotos: Werner Krug, Axel Herrmann, beigestellt
Von einem Restaurantbesuch sollte sich der Gast mehr erwarten dürfen als nur einen gut gefüllten Bauch. Das Gesamtpaket von Interieur, Atmosphäre und Essen muss stimmen. Wenn das gefällt, ist der Gast bereit, tiefer in die Tasche zu greifen. Und noch wichtiger: Er wird erstens wiederkommen, zweitens darüber erzählen und daher drittens neue Gäste für das Restaurant begeistern können. Ergo: Je besser die gesamte Verpackung, desto größer der Mehrwert für den Gastronomen.
Vor allem Kreativgenies wie Harald Wohlfahrt, Konstantin Möhring und Heston Blumenthal lieben die Kombination von Essen und Design. In ihren Gerichten verbinden Sie unterschiedliche Texturen, Aromen und Temperaturen. Diese Kreationen können aber nur dann zum Erfolg führen, wenn die Gesamtkomposition auf dem Teller den Gast in den Bann zieht und nicht abschreckt.
"Sinn und Nutzen von Fooddesign: Qualitätssteigerung, Kundenbindung und ökonomischer Gewinn."
Axel Herrmann
Food- und Kulinarikdesigner
Bereits die Wahl des Tellers ist entscheidend. Rund, eckig oder quadratisch – jede Form hat ihre Vorteile. „Eckige Teller vermitteln das Gefühl von…
Fotos: Werner Krug, Axel Herrmann, beigestellt
Von einem Restaurantbesuch sollte sich der Gast mehr erwarten dürfen als nur einen gut gefüllten Bauch. Das Gesamtpaket von Interieur, Atmosphäre und Essen muss stimmen. Wenn das gefällt, ist der Gast bereit, tiefer in die Tasche zu greifen. Und noch wichtiger: Er wird erstens wiederkommen, zweitens darüber erzählen und daher drittens neue Gäste für das Restaurant begeistern können. Ergo: Je besser die gesamte Verpackung, desto größer der Mehrwert für den Gastronomen.
Vor allem Kreativgenies wie Harald Wohlfahrt, Konstantin Möhring und Heston Blumenthal lieben die Kombination von Essen und Design. In ihren Gerichten verbinden Sie unterschiedliche Texturen, Aromen und Temperaturen. Diese Kreationen können aber nur dann zum Erfolg führen, wenn die Gesamtkomposition auf dem Teller den Gast in den Bann zieht und nicht abschreckt.
"Sinn und Nutzen von Fooddesign: Qualitätssteigerung, Kundenbindung und ökonomischer Gewinn."
Axel Herrmann
Food- und Kulinarikdesigner
Bereits die Wahl des Tellers ist entscheidend. Rund, eckig oder quadratisch – jede Form hat ihre Vorteile. „Eckige Teller vermitteln das Gefühl von …
Jahreszeitentypische Speisen können durch die Beistellung von passenden Accessoires unterstützt werden. Aber bitte subtil und nicht plakativ, sonst geht der Effekt verloren.
Grelle Farben vermeiden
Farben haben eine starke Wirkung. Daher sind alle ungewohnten Farben auf dem Teller zu vermeiden: Schwarz, Grau und Violett sind ein No-Go.
Separat Servieren
Spezielle Saucen können separat serviert werden. Dadurch wird die Wahrnehmung des Essens gesteigert und das Aromaspektrum des kompletten Gerichts erweitert.
Weniger ist Mehr
In Japan heißt es, dass der Magen nur zu 80 % gefüllt sein darf. Der europäische Gastronom sollte sich dieses asiatische Sprichwort zu Herzen nehmen. Wenn der Teller überfrachtet wirkt, dann bleibt der Lustgewinn meist auf der Strecke.
Blickfang
Die Hauptkomponente des Gerichts muss auf den ersten Blick erkennbar sein. Die Nebenkomponenten sollen in Farbabstimmug und Platzwahl der Hauptkomponente schmeicheln.
Marmor statt Porzellan
Auf haptisch und optisch reizvollen Materialien, wie poliertem Marmor und Schiefer oder strukturiertem Glas, können Speisen wirkungsvoll präsentiert werden. Bevorzugt sollte dies aber bei Vorspeisen und Desserts verwendet werden.
… Weite und Exklusivität, während die Kreisform eine enge Bindung unterschiedlicher Komponenten zulässt“, erklärt Axel Herrmann, der in Zusammenarbeit mit Juan Amador eine Geschirrkollektion für dessen Tapaskreationen entworfen hat. Aber nicht nur die Form, sondern auch die Farbe des Tellers kann entscheidend sein. Sind die Produkte selbst farblich stark und abwechslungsreich, kann ein dunkler Hintergrund reizvoll sein. Bei helleren Komponenten, wie einem Trüffel-
schäumchen, kann die Zartheit durch helles Geschirr hervorgehoben werden.
Während das Design von Hauptspeisen eher klassisch orientiert sein sollte, kann bei kleinen Vorspeisen und Desserts kreativer gearbeitet werden. Fooddesigner entwickeln vor allem in diesem Bereich immer neue Spielereien. Der aktuelle Trend sind Einweckgläser und Tuben, in denen Cremes oder Karamell serviert wird. Auch kann beim süßen Abschluss eines Menüs tiefer in den Farbkasten gegriffen werden als bei jedem anderen Gang. Hier sind künstliche und grelle Farben erlaubt und auch erwünscht.
„Durch die avantgardistische Küche wird das Zusammenspiel von Präsentation und Produkt immer wichtiger“, meint Herrmann. Dabei ist das vorrangige Ziel, das Genuss- und Lusterlebnis zu steigern und dem Gast neue Aspekte des Produktes zu zeigen. Wenn das gelingt, dann wird der
Restaurantbesuch zu einem einzigartigen Erlebnis,
das man sicherlich wiederholen will.
