Saures Milieu

Fotos: Shutterstock, Thomas Dorfer, Michael Wissing/AT Verlag/www.at-verlag.ch

Essig ist ein Mythos mit langer Tradition. Seine hochqualitative Produktion grenzt an eine Lebensaufgabe – diese Schlussfolgerung drängt sich unweigerlich auf, taucht man auch nur den kleinen Finger ins saure Milieu. Darum begeben wir uns erst mal zum Anfang.

Traditionsreicher Sauerstoff

Als Würz- und Konservierungsmittel war Essig schon in den Küchen der Ägypter, Perser und Babylonier unabkömmlich. Die ältesten Spuren, die Essig in unserer Kulturgeschichte hinterlassen hat, sind sage und schreibe 10.000 Jahre alt. Auch die heilende Wirkung des Essigs war bereits zur Zeit des Griechen Hippokrates bekannt – vor allem bei Atemwegserkrankungen und Verdauungsbeschwerden setzte der Urahn der modernen Medizin auf das saure Wässerchen. Die Römer hatten mit ihrer „Posca“ genannten Mischung aus Wasser und Essig eine frühe Form des Genießbarmachens von Wasser in petto, das nicht unbedingt mit heutigen Trinkwasser zu vergleichen ist.

Kein Wunder also, dass die Begeisterung um die mysteriöse Flüssigkeit, die bei längerer Lagerung anstelle von Most, Wein, Bier und Fruchtsäften aus Fässern und Flaschen sprudelte, auch im Mittelalter anhielt. Der Unterschied zu den vorangegangenen Epochen: Kräuterschwester Hildegard von Bingen und gleichgesinnte Heilkundler wie Nostradamus verfeinerten ihren Essig mit Preziosen aus den Heilkräutergärten und bereicherten den Essig so mit neuen Aromen und Wirkstoffen. Vor allem in Zeiten der Pest baute man auf die antiseptische und entzündungshemmende Wirkung des natürlichen Heilmittels. Eine frühe Hochburg der Essigproduktion war das französische Orléans, wo sich ab 1394 Weinessigerzeuger zusammenschlossen. Was sie mit heutigen Essigproduzenten gemeinsam haben: Die Details und Hintergründe der Produktion wurden streng unter Verschluss gehalten.

Dem Mythos auf der Spur

War schon früh klar, dass die Entstehung von Essig Hand in Hand mit dem Auftreten bestimmter Mi-kroorganismen vonstattengeht, musste noch viel Zeit vergehen, bis Louis Pasteur ab 1861 das Prinzip der Veressigung wissenschaftlich erklärte. Somit machte er aus der ein wenig ans Glücksspiel erinnernden Essigerzeugung einen nachvollzieh- und steuerbaren Prozess. Viele vor ihm hatten sich schon daran versucht, aber der gute Louis brachte es auf den Punkt: Essig entsteht durch das Resultat aus zwei verschiedenen, aufeinanderfolgenden Fermentationsprozessen durch lebende Organismen. Im ersten Schritt entsteht durch alkoholische Vergärung von Zuckerlösungen mittels Hefen Wein.

Im zweiten Schritt wird der gewonnene Wein durch fermentative Versäuerung mittels Essigbakterien in Essigsäure verwandelt. Der Alkoholgehalt der Ausgangsflüssigkeit wird dabei in etwa im selben Maße zu Essigsäure fermentiert, sprich: Alkoholgehalt ist (fast) gleich Essigsäuregehalt. Diese Entdeckungen Pasteurs waren der Startschuss für die industrielle Essigproduktion. Die brachte ganz nach den Ansprüchen vieler Produzenten – schnell und profitabel – nun kulinarisch nicht nur Rühmliches in die Küchen der Neuzeit. Umso erfreulicher, dass die letzten Jahrzehnte eine regelrechte Essigrenaissance mit sich brachten und sich Produzenten, die dem sauren Wässerchen mit Leib und Seele verfallen sind, mit ungeahnt hochqualitativer Sortenvielfalt übertreffen.

Enger Kreis der Spitzenproduzenten

Zu diesen Verfechtern des innovativen neuen Zugangs zum Thema Essig, der traditionelle Methoden mit modernen kulinarischen Ansprüchen verbindet, können sich nur wenige zählen. Alois Gölles von der Manufaktur für edlen Brand & feinen Essig weiß, warum: „Schauen Sie sich an, wie viele Winzer es gibt, wie viele Schnapsbrenner, und im Gegensatz dazu, wie viele Essigbrauer in Österreich vertreten sind – die Zahl wird immer kleiner, bis knapp 20 Essigproduzenten übrig sind. Das sagt alles.“ Dieser Umstand liegt in erster Linie daran, dass das Essigbrauen ein klassisches Handwerk ist, das sich nicht von heute auf morgen erlernen lässt, viel Ausprobieren und Experimentieren beinhaltet. Georg Wiedemann vom Weinessiggut Doktorenhof in der Pfalz verbindet seit 30 Jahren den traditionellen Zugang zum sauren Milieu mit Produkten höchster Güte und bringt es auf den Punkt: „Beim Essig-brauen geht nichts schnell – alles braucht seine Zeit.“

Wer dennoch eigene Gehversuche in der Essigherstellung wagen möchte, sollte gut abwägen, ob eine Essigproduktionsanlage sinnvoll ist. Essig-Direktvermarkter Erich Hirmann, erklärt wieso: „Wir produzieren im Südburgenland zwischen 15.000 und 20.000 Liter Essig mit einer Anlage, die das Submersverfahren anwendet. Bei diesen Mengen ist eine Anschaffung sinnvoll, jedoch muss man für eine 300-Liter-Anlage rund 11.000 Euro rechnen.“ Weit günstiger ist der Heim Essig Brauer von Erwin Gegenbauer. Der Essig-Idealist vom Wiener Naschmarkt bietet mit dem 745-Euro-Tool, dessen Funktionsweise auf dem traditionellen Buchenspanverfahren mit zeitgemäßen Erfahrungswerten beruht, ein Komplettpaket mit Alkoholmessgerät und Säureanalyse-Set.

Essigerzeugung in der Spitzengastronomie?

Dass der Selbstversuch für Gastronomen auch ohne Essigproduktionsanlage viel Positives mit sich bringt, weiß Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher. Gerade arbeitet er mit seinem Team um Sous Chef Tobias Wussler am selbst gemachten Holunderblütenessig – die Essigmutter dazu kommt von der Nachbarin und ist 20 Jahre alt: „Das gemeinsame Ausprobieren ist spannend und auch wichtig für die jungen Köche. Natürlich ist es nicht sinnvoll, die komplette Produktion aller verwendeten Essige anzustreben. Aber mit dem Ausprobieren blickt man hinter die Abläufe und die Wertschätzung gegenüber den Produzenten wächst.“

Dem pflichtet auch Josef Floh aus der Gastwirtschaft Floh bei und ergänzt: „Der Austausch mit den Produzenten – in meinem Fall Gegenbauer und Pecoraro – ist darüber hinaus ein sehr inspirierender.“ Wie inspirierend, darüber durften sich die Teilnehmer des Koch.Campus 2013 freuen, als Josef Floh eine aus Erwin Gegenbauers Essigmanufaktur stammende Essigmutter im Zuge einer performanceartigen Sinnesreise in gebackener Form auf die Gaumen seiner Kollegen brachte. Nachsatz Floh: „Ich wollte damit etwas Innovatives präsentieren.“ Dass es sich dabei um ein Produkt rund um den Essig handelt, der seit 10.000 Jahren mit der Kulturgeschichte des Menschen verwoben ist, zeigt, dass Innovationspotenzial nichts mit Neuheit zu tun haben muss, sondern mit einem neuen Blick auf Bestehendes befeuert wird.

Essigmutter: Die saure Diva

Ohne die Essigbakterien mit dem Familiennamen Acetobacter geht erst mal gar nichts im sauren Business. Ihre Spezialität: Ethanol, also Alkohol, unter Lufteinfluss in Essigsäure verwandeln. Darüber hinaus zeichnet die kleinen Verstoffwechsler aus, dass sie im ungestörten Wachstum ziemlich anhänglich sind und sich untereinander zu einer gallertartigen Masse verbinden, die dann als Essigmutter bezeichnet wird. In naturtrüben Essigsorten lässt sich die launige, weil empfindliche Mutter aller künftigen Essige mit einem Stückchen Hefebrot oder einem Löffel Honig und reichlich Luftzufuhr auch selbst züchten.

Wer auf Nummer sicher gehen möchte, greift auf Essigbakterien in Reinkultur zurück, die es im Fachhandel zu kaufen gibt. Eine kräftige Essigmutter kann sehr alt werden, wenn die richtigen Bedingungen herrschen, denn sie mag es nicht zu kalt und nicht zu warm, verträgt keinen Schwefel und braucht immer ausreichend Sauerstoff.

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