Nicht abwarten – lieber gleich Tee trinken

2737 vor Christus: Der Kaiser Shen-Nung trank aus hygienischen Gründen nur abgekochtes Wasser. Eines Tages wehte ein Blatt eines Teezweiges in sein heißes Wasser und färbte es gold. Der Kaiser kostete davon und erlebte den erfrischenden Geschmack. Er war beeindruckt und trank von da an nur noch seinen „Tschai“.

Ein arabischer Seidenhändler brachte um 900 n. Chr. das Wissen über eine Pflanze, die man besteuere und ein Getränk (cha) daraus brühe, nach Europa. Der Italiener Ramusio beschrieb als Erster dessen Anbau, Zubereitung und Wirkung. Der allererste Tee wurde mit Blättern gedämpft, zerstoßen und mit vielerlei Zutaten (Ingwer, Salz, Apfelsinenschalen, Milch und Zwiebeln) gekocht. Das Getränk war sicher keine Offenbarung, aber es hatte viele positive Wirkungen, die auf den Gehalt an Gerbsäure (Tannin) und an Teein zurückzuführen sind. Bald entwickelte sich Tee zu einem Getränk der Gesellschaft und die Königshäuser Englands führten die tägliche Teestunde zur Entspannung ein. Das weltweit bekannte und beliebte Getränk wird aus den getrockneten Blättern des Teestrauches hergestellt. Dieses immergrüne Baumgewächs mit den gelblich weißen Blüten wächst in den Tropen bzw. Subtropen und wird in großen Plantagen gezogen. Wissenschafter sind sich bis heute nicht einig, welche die Ur-Teepflanze ist. Ist es der baumartige bis zu 20 Meter hohe Assm-Tee (Thea Assamica) oder der niedrig bleibende China-Teestrauch (Thea sinensis)? Sicher ist aber, dass diese beiden Ur-Teepflanzen immer wieder gekreuzt und viele Sorten herausgezüchtet wurden. Ein aromatisches, wohlschmeckendes und auch wenig klimaempfindliches Produkt – der Tee – war kreiert. Das Ausgangsprodukt jedes Tees ist immer ein fein behaartes, silbrig schimmerndes Blatt dieses durch Kreuzungen veredelten Teestrauches. Den typischen Geschmack bekommt jede Teesorte durch Klima, Bodenbeschaffenheit und Jahreszeit der Ernte.

TEE IN SEINER HEUTIGEN VIELFALT

Pro Hektar Anbaufläche erreichen ca. 13 000 Teepflanzen nach vier Jahren die Pflückreife, der Hektarertrag ergibt dann durchschnittlich 1500 Kilogramm aufgussfertigen Tee. Regelmäßiges Stutzen, Düngen, Unkrautkontrolle und stetiges Pflücken sind wichtig für die Qualität und sichern viele Arbeitsplätze in Gebieten wo Tee angebaut wird.

Die größten Teelager der Welt sind heute in Kalkutta und in Colombo. In Kalkutta wird seit ungefähr 100 Jahren der besonders kräftige, herbe Ceylon Tee angebaut. In Südostasien hat sich aus der traditionellen Anbauweise eine verstaatlichte Plantagenwirtschaft entwickelt. Indien und China decken 40 Prozent des weltweiten Teekonsums. Das weltgrößte Anbaugebiet befindet sich unter und auf dem Himalajagebirge, im nordostindischen Staat Assam, wo Tropenglut, Luftfeuchtigkeit und Bergeskühle den Teecharakter prägen. Nordwestlich liegt das Gebiet Darjeeling mit den feinsten Teesorten. Was der schwarze Tee für Indien ist, übernimmt der grüne Tee in China. Grüner Tee wird im Gegensatz zum schwarzen nicht fermentiert, so erhalten die Blätter ihre olivgrüne Farbe. Der hohe Gehalt an Catechinen, Gerbstoffen, Teein und Vitamin C hat gesundheitsfördernde Wirkung und machte den grünen Tee zum Trendprodukt. Die bekanntesten Sorten sind Gunpowder, Sencha, Bancha und japanischer Olong. Der leicht herbe und etwas grasige Geschmack kommt durch die Luftrocknung zustande. In China gibt es für die echte Teezeremonie auch heute noch eigene Teeräume, in einem ruhigen Winkel des Gartens, die ausschließlich zum Teegenuss betreten werden.

Der Transport des feuchtigkeitsempfindlichen Tees war früher über monatelangen Seeweg zwar schwierig, aber die einzige Möglichkeit. Um dem Verderben entgegenzuwirken, reiste der Tee in Stanniol verpackt als „Teeziegel“. So war er zumindest gegen Nässe und Fremdgerüche geschützt. Heute wird Tee mit Frachtschiffen oder Flugzeugen transportiert, wo er geruchssicher verpackt schnell am Zielort ankommt.

Um Wiederverwenden von gebrauchten Teeblättern und Fälschen mit anderen pflanzlichen Substanzen zu umgehen, verkaufte der deutsche Händler Horniman Tee in versiegelten Papiertüten mit seinem Namen als Garantie. So entstand der erste Teebeutel. Die Geschmacksbeeinträchtigung durch sein verwendetes Papier mit Klebstoff war enorm. Erst spezielle Baumwollsäckchen harmonierten mit dem kostbaren Inhalt. Die Teebeutel wurden aber auch missbraucht, indem die Händler Teestaub, der sich am Boden des Teebehälters absetzte, in Beutel mischten. Damit litt zwar der Ruf des Teebeutels, den Markt eroberte er aber wegen seiner praktischen Verwendung trotzdem. Heutzutage gibt es durchaus qualitativ hochwertige Teebeutel, so dass immerhin 40% des getrunkenen Tees von Aufgussbeuteln stammt. Eine Alternative aus Blech oder Draht ist das mit losem Tee befüllbare Teeei.

UMSATZWACHSTUM MIT TEE

Die jährliche Teeproduktion liegt bei 2,9 Millionen Tonnen Tee. Eigenschaften wie gesund, vielfältig und abwechslungsreich und pur genossen kalorienfrei hievten Tee zum Trend- und Szenegetränk für alle Gesellschaftsschichten. Heute gibt es eigene Teehäuser, die wie Coffee Shops über eine große Sortenvielfalt verfügen. Im Bostoner „Tealuxe“ bietet man dem Gast 150 verschieden Teesorten zur Auswahl. In einem Hamburger Spitzenrestaurant darf der Gast von einer teeinspirierten Speisekarte wählen. Kräftiger Assam Tee bildet die Grundlage einer Gemüsebrühe mit Chilli und Limetten. Zartes Rinderfilet bekommt durch Einlegen in Tee-Marinade einen besonderen Geschmack. Oder wie wäre es mit einer Entenbrust in einer Soße aus Portwein, aromatisiertem Weihnachtsfrüchtetee und etwas Balsamico Essig?

Der süße Abschluss bleibt dem Gast mit einer Créme Brulée auf Basis von Earl Grey Tee in Erinnerung. Das Bergamotte Aroma des Tees gibt der Süßspeise den richtigen Pepp. Der Aufsteiger in deutschen Teegeschäften ist der koffeinfreie Rotbusch (Rooibos) aus Südafrika. Durch seinen hohen Vitamin- und Mineraliengehalt gilt er als Wellnessgetränk.

In vielen Coffee Shops wird Chai-Tee angeboten. Dieses indische „Nationalschwarzteegetränk“ wirkt dank seiner Gewürze (Kardamom, Ingwer, Zimt, Nelken, Anis) verdauungsfördernd und erwärmend auf den Körper und ist ein viel konsumiertes Wintergetränk. Mit der Sushi Kultur wurden auch japanische Teetrends nach Europa übernommen. Der japanische weiße Tee, dessen Blätter einzeln getrocknet werden, schmeckt milder als der grüne. Halbfermentierter japanischer Oolong Tee schmeckt fruchtig und besticht durch seine bernsteingelbe Farbe und wird am liebsten von Schwarzteetrinkern konsumiert.

Heilanwendungen macht man heute nicht nur mit grünem, sondern auch mit Kräutertee (z.B. Augentrost, Bärentraube, Baldrian, Brennnessel, Eibisch, Pfefferminze, Salbei, Kamille). Hier bildet, wie beim Früchtetee, die jeweilige Pflanze das Ausgangsprodukt. Trotz der Teevielfalt sind schwarzer und grüner Tee auf dem Markt führend (18 697 Tonnen jährlicher Gesamtkonsum). Im Jahr 2003 konnte sich in Österreich der Absatz von Früchte- und Kräutertee auf durchschnittliche 51 Liter pro Person steigern. Der Gesamtwertumsatz beim Tee belief sich auf 83 Millionen Euro, wovon 13% auf die Gastronomie zurückzuführen sind. Diese Tendenz sollte sich steigern, weil beim Tee ein hohes Renditepotential den Umsatz hebt. Bei einem Rohwareneinsatz von 40 Cent und einem Verkaufspreis zwischen drei und fünf Euro sollte jeder Gastronom losen Tee aufbrühen. Nach dem Motto „Relaxen im Reich der heißen Sinne“ erzeugt man beim Gast durch Duft und Geschmack eine Eleganz, die sich durch das Standardteeangebot (Früchte-, Kamillen-, Pfefferminz- und schwarzer Tee im Beutel) nicht erreichen lässt.

Teesitten aus aller Welt:

CHINA: Die älteste Tradition des Teetrinkens. Grüner Tee kommt pur in die Tasse, wird mit Gebäck „gestippt“ und im Teeraum getrunken. Zen-Meister und Samurais in China und Japan trinken Tee zur inneren Reinigung.

ENGLAND: „It´s teatime.“ Der berühmte Fünf-Uhr-Tee, ausschließlich schwarz, empfiehlt sich mit Milch und Zucker.

AMERIKA: Die Unabhängigkeitserklärung an England machten die Amerikaner durch milchfreien Eistee.

OSTFRIESLAND: Tee wird mit Kandiszucker, Sahne und Rum zubereitet.

SCHOTTLAND: Der Schotte trinkt seinen Tee mit Whiskey.

MAROKKO: Ist das einzige nicht fernöstliche Land, in dem viel Grüntee, üblicherweise mit viel Zucker und frischen Pfefferminzblättchen getrunken wird.

RUSSLAND: Hier wird ein spezieller Wasserkocher, der Samowar benutzt und der Tee mit einer sehr starken Tee-Essenz zubereitet. Zucker wird nach Bedarf als gebrochener Würfel in den Mund genommen und so fein dosiert.

TIBET: Abgeraspelte Schnitzel von einem Teeziegel kocht man hier stundenlang. Serviert wird der mit Salz und ranziger Yak-Butter vermengte Tee in kleinen Holzschalen.

INDIEN: Die Inder trinken ihren Tee mit Ingwerwurzel, Milch und viel Zucker.