Der stilvolle Stimmungsmacher

Schon die Griechen und die Römer kannten appetitanregende Getränke. Das im Imperium Romanum verwendete Wort „aperitivum“ leitete sich vom ebenfalls lateinischen Wort „aperire“ („öffnen“) ab, was sich schlicht und einfach auf den Magen bezog. Mit dem Untergang des Römischen Reiches geriet das aperitivum wie viele andere Errungenschaften der Antike weitgehend in Vergessenheit. Im gar strengen Mittelalter entwickelte man dafür alkoholhältige Essenzen aus Kräutern und Gewürzen, die in erster Linie medizinischen Zwecken dienten. In der nicht ganz so genussfeindlichen Atmosphäre der Renaissance bediente man sich nach wie vor der heilsamen Wirkung dieser Getränke, doch machte man sie bekömmlicher, indem man sie mit Wein vermengte.

Derart entschärft, entwickelten sie ein Geschmackserlebnis, mit dem man sich fortan auch ohne physische Leiden anfreunden konnte. Bald schon erkannte man deren appetitanregende Wirkung, und es dauerte nicht lange, bis sich der Konsum entsprechender Getränke vor dem Essen zu einer Tradition in vielen Teilen Europas entwickelte. Im 18. Jahrhundert wurde die italienische Stadt Turin allmählich zur Welthauptstadt des Aperitifs. In den piemontesischen Weinbergen und am Fuße der Alpen, mit ihrem Überfluß an milden aromatischen Kräutern legten findige Geschäftsleute wie zum Beispiel Alessandro Martini und Luigi Rossi den Grundstein für ein Getränk namens Wermut. Natürlich blieb man auch in anderen italienischen und französischen Städten nicht untätig – die Vormachtstellung Turins und Mailands hielt sich jedoch bis in die heutigen Tage.

DER APERITIF HEUTE

Heute versteht man unter „Aperitif“ allgemein ein appetitanregendes, zumeist trockenes und alkoholisches Getränk, das vor dem Essen konsumiert wird und in angenehme Stimmung versetzen soll. Andere Bezeichnungen für diese Getränkegruppe sind „Pre-Dinner-Cocktails“ und „Before-Dinner-Cocktails“ – in der Schweiz trägt sie mitunter die Bezeichnung „Apero“. Oft werden zum Aperitif kleine Häppchen oder Knabbergebäck gereicht, so dass man unter Aperitif auch das Getränk in Kombination mit den gereichten Kleinigkeiten verstehen kann.

Der Aperitif ist aber normalerweise noch viel mehr. Er bereitet nicht nur den Körper auf die Dinge vor, die da kommen – er ist Teil eines gesellschaftlichen Ereignisses. Er öffnet den Magen und das Herz, wenn man so will. Er ist ein unverzichtbares Utensil, wenn es darum geht, Gäste willkommen zu heißen und diese anderen Gästen vorzustellen. Was wäre ein eleganter Empfang ohne ihn? Was ein opulentes Festmahl? Wo bliebe die Möglichkeit, einander kennen zu lernen? Wo gäbe es eine bessere Gelegenheit, Smalltalk zu halten, erste Komplimente zu machen und natürlich auch erste Feindseligkeiten auszutauschen?

Da sich das Wort „Aperitif“ in erster Linie auf den Konsum vor dem Essen bezieht, gibt es keine allgemein gültige Regel, woraus das Getränk eigentlich zu bestehen hat. Das breite Spektrum reicht von Weinen (säurebetonte Weißweine, Rosé, Sherry, Portwein) über Schaumweine und Kir (Creme de Cassis mit Burgunder) bzw. Kir Royal (Creme de Cassis mit Champagner) bis hin zu klassischen Wermut-Kreationen. Abgesehen von den Fixgrößen im Aperitifbereich wie Martini Dry, Manhattan und Bronx, greifen die Gäste auch zunehmend gerne zu stillvollen, einfachen „Einstimmungsgetränken“, beispielsweise dem Klassiker Martini Bianco auf Eis – stilvoll mit einer Zitronenscheibe garniert. Manchmal ist eben weniger, doch mehr.

UMSATZSTEIGERUNG DURCH APERITIF

Für Hotels und Restaurants ist der Aperitif aber nicht nur ein unverzichtbarer Bestandteil eines guten Diners und ein nicht wegzudenkendes Element des gesellschaftlichen Lebens – er ist auch ein wesentlicher wirtschaftlicher Faktor. Man nehme nur folgendes vereinfachte Rechenbeispiel: Wenn zum Beispiel eine Flasche Martini (0,75 Ltr.) im Großhandel ca. EUR 5,– kostet und ich aus dieser Flasche 15 Martini-Drinks (5cl/Drink) servieren kann, so kostet mich ein Glas ca. EUR 0,30. Nach Berücksichtigung der internen Kosten, wie Service, Abwasch, etc. sind bei Verkaufspreisen von ca. EUR 4,– pro Aperitif beachtliche Rohaufschläge garantiert. Wenn sich in einem Restaurant bei durchschnittlich 100 Gästen pro Tag nur 10 Prozent für einen Aperitif entscheiden, bedeutet das bei einem Verkaufpreis von EUR 4,– ein Umsatz-Potential von ca. EUR 15.000 pro Jahr!

Voraussetzung dafür ist allerdings, dass der Aperitif auch richtig angeboten wird. Der Kellner sollte nicht fragen, ob der Gast einen Aperitif möchte, sondern mit welchem Aperitif er beginnen möchte, da sich bei dieser Frage das Gehirn des Gastes nicht mit der Antwort Ja oder Nein beschäftigt, sondern mit dem Nennen des gewünschten Aperitifs. Durch diese Fragetechnik, die man auch als Alternativfrage bezeichnet, erhöhen sich laut Studien die positiven Antworten um fast 100 Prozent. Wenn der Kellner den Aperitif dann auch noch mit eindringlichen Bildern beschreiben kann – „80 verschiedene Kräuter aus aller Herren Länder“ oder „da können sie die Sonne Italiens schmecken“ – wird sich der Zusatzverkauf nochmals erhöhen.

Der Gastronom muss allerdings dafür sorgen, dass der Kellner über das fachliche Know-how verfügt. Zu diesem Zwecke muss er sowohl in der Getränkekunde als auch in der Leichtigkeit der Präsentation intensiv geschult werden. Der Gast darf sich auf keinen Fall belehrt fühlen, sondern muss begeistert werden, sein Essen mit einem exklusiven Aperitif zu starten.

DIE EXPERTEN IN SACHEN APERITIF

Ein echter Profi im Umgang mit Aperitifs ist Luigi Barbaro. Der gebürtige Neapolitaner ist seit 20 Jahren ein Fixpunkt in der Wiener Lokalszene und verfügt heute mit „Trattoria Martinelli“, „Regina Margherita“, „Barbaro“ und dem „Riegi“ (dem völlig neu konzipierten, früheren „La Ninfea“) über vier der besten italienischen Restaurants in der österreichischen Bundeshauptstadt.

Rolling Pin: Herr Barbaro, welche Rolle spielt der Aperitif in Ihren Restaurants?

LB: Ich wünschte, er würde eine größere Rolle spielen! Der Aperitif hat in Österreich noch immer nicht denselben Stellenwert wie etwa in Italien. Von sich aus würden nur wenige Gäste einen Aperitif bestellen. Wenn er von den Kellnern angeboten wird, nimmt man ihn aber gerne an. Dann greift man in meinen Lokalen in erster Linie zu Martini, Prosecco oder diversen Pre-Dinner-Kassikern.

RP: Welchen Beitrag leistet der Aperitif zum Umsatz in Ihren Lokalen?

LB: Er leistet einen nicht unerheblichen Beitrag. Und die Tendenz ist eindeutig steigend. Wie gesagt, muss man aber nachhelfen. Die Kellner müssen den Aperitif aktiv anbieten und verschiedene Variationen empfehlen.

RP: Wie hoch würden Sie den durchschnittlichen Rohaufschlag bei den Aperitifs ansiedeln?

LB: Die Gewinnspanne ist bei Aperitifs extrem hoch. Natürlich hängt das von der Art des Aperitifs und von den verwendeten Zutaten ab. Der Rohaufschlag liegt aber mindestens bei 350 bis 500 Prozent.

RP: Wie verkauft man Aperitifs am besten?

LB: Wie gesagt, haben wir in unseren Restaurants die Erfahrung gemacht, dass man den Aperitif aktiv anbieten muss. Man muss den Gast sozusagen zu seinem Glück zwingen. Die Kellner dürfen nicht gleich mit der Speisekarte daherkommen, sondern müssen zuerst einmal ein paar pikante Häppchen, ein paar kleine Hors d’oeuvres servieren. Dazu entsprechend empfohlen, wird der Aperitif dann auch gerne getrunken.

Ein absoluter Routinier in Sachen Aperitif ist auch Karl Seiser, seines Zeichens Restaurantchef und Sommelier im Wiener Luxushotel „Palais Coburg“. In einem kurzen Interview schilderte er uns seine Erfahrungen zu diesem Thema.

RP: Herr Seiser, sie sind für eines der besten Restaurants von Wien verantwortlich. Welche Rolle spielt der Aperitif in Ihrem Hause?

KS: Der Aperitif ist im Palais Coburg absoluter Standard. Er gehört einfach zur Esskultur. Ich kann sagen, dass fast 100% der Gäste einen Aperitif nehmen. Die Art des Aperitifs kann dabei natürlich recht variieren: Etwa die Hälfte der Gäste bevorzugt ein Glas Champagner, wobei ich hier auch Kir Royal oder Bellini dazurechnen würde. Die klassischen Pre-Dinner-Cocktails wie Martini spielen auch eine bedeutende Rolle, werden aber in erster Linie von internationalem Publikum bevorzugt. Und nicht zuletzt gibt eine kleine Gruppe von Gästen, die alkoholfreie Getränke als „Aperitif“ – vom Orangensaft bis zum Mineralwasser – bevorzugen. So gut wie niemand verzichtet aber gänzlich auf den Aperitif.

RP: Welchen Beitrag leistet der Aperitif zum Umsatz im Restaurant des Palais Coburg?

KS: Na ja, das hängt von der Art des Aperitifs ab, da, wie eben beschrieben, sehr unterschiedliche und damit auch sehr unterschiedlich teure Getränke als Aperitif dienen können. Grundsätzlich gilt es aber zu bedenken, dass ein Diner in unserem Hause aufgrund des extrem hohen Niveaus unserer Speisen und Getränke durchschnittlich mit etwa 120 bis 130 Euro pro Gast zu Buche schlägt – davon macht der Aperitif natürlich nur etwa 5 bis 10% aus.

RP: Wie hoch ist der durchschnittliche Deckungsbeitrag bei den Aperitifs?

KS: Auch das hängt von der Art des Aperitifs ab. Generell lässt sich aber sagen, dass der Deckungsbeitrag recht hoch ist. Zusätzlich sollte man anmerken, dass die Akzeptanz beim Preis für einen Aperitif sehr hoch ist. Während viele Gäste etwa recht genaue Vorstellungen haben, wie viel sie in unserem Restaurant für den Wein auszugeben bereit sind, spielt der Preis beim Aperitif kaum eine Rolle.

RP: Wie verkauft man Aperitifs am besten?

KS: Man muss den Aperitif in unserem Hause nicht anpreisen. Unsere Gäste wissen um die Spielregeln gehobener Esskultur, so dass die bloße Frage nach dem Aperitif-Wunsch reicht. Im Gegenteil: Die Gäste würden sich schlecht betreut fühlen, würde ihnen kein Aperitif angeboten. Unterschiede gibt es nur in der Art, wie sie ihn trinken. Abgesehen von den vielen Getränkevariationen stehen auch unterschiedliche Lokalitäten zur Verfügung: Auf Wunsch kann man den Aperitif gleich bei Tisch genießen, man kann ihn aber auch im Wintergarten oder in der warmen Jahreszeit im Garten zu sich nehmen, bevor man sich zu Tisch begibt. Von den beiden letzten Möglichkeiten macht etwa ein Drittel der Gäste Gebrauch, vor allem Gäste mit großer internationaler Erfahrung.

Rezepte:

MARTINI DRY

• 2 cl MARTINI Extra Dry
• 4 cl Bombay Sapphire Gin, Olive

Die Zubereitung:

Den MARTINI Extra Dry und Bombay Sapphire Gin in einen mit Eis gekühlten
Shaker verrühren und in ein gut gekühltes Cocktailglas gießen. Mit einer Olive garnieren.

MARTINI CLASSICO

• 5 cl MARTINI Bianco
• Scheibe Zitrone

Die Zubereitung:

Den MARTINI Bianco in ein mit Eis gefülltes Glas gießen, mit einer frischen Zitronenscheibe dekorieren.

AMERICANO

• 3 cl MARTINI Rosso
• 3 cl MARTINI Bitter, Soda
• Orangenschale
• Zitronenschale

Die Zubereitung:

In Aperitifglas auf Eiswürfel gießen, verrühren, mit Zitronen- und Orangenschale abspritzen und diese dazugeben. (Kann mit etwas Soda aufgefüllt werden.)

MARTINI LEMON:

• 5 cl MARTINI Bianco
• Bitter Lemon zum Auffüllen
• Scheibe Zitrone

Die Zubereitung:

Den MARTINI Bianco in ein mit Eis gefülltes Glas gießen, mit Bitter Lemon auffüllen und mit einer frischen Zitronenscheibe dekorieren.