Kochen im Mittelalter: Die Hochküche

vil der edelen spîse – erlesene Speisen

Bauer, Krieger, Mönch oder Adliger? – Zeig mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist. Was bei den mittelalterlichen Menschen den täglichen Speiseplan bestimmte, war in erster Linie von ihrem Rang in der Ständegesellschaft, der Religion und Regionalität abhängig.

Während bei den unteren Bevölkerungsschichten dunkles Brot, Hafer, Gerste und Gemüse wie Kohl, Rüben und Lauch, seltener Fleisch und Fisch, zu den gängigen Grundnahrungsmitteln zählten, trieb es die elitäre Oberschicht in kulinarischer Hinsicht bunter.

Das Auge isst mit

Dabei geben überlieferte Kochrezeptsammlungen – das älteste im deutschsprachigen Raum ist das 1350 entstandene „buoch von guoter spîse“ – einen unschätzbaren Einblick in die Essgewohnheiten der mittelalterlichen Hautevolee. Diese erhaltenen Rezepte zeigen, dass die höheren Gesellschaftsschichten großen Wert auf eine kreative Küche legten.

Das wird vor allem bei den sogenannten Schaugerichten deutlich, wo durch raffinierte Geschmacks-, Farb- und Formveränderungen der Grundzutaten ein bewusster Überraschungseffekt erzielt werden wollte.

Diese Speisen und die darin verwendeten Gewürze dienten offensichtlich nicht mehr nur der reinen Nahrungsaufnahme, sondern vielmehr Repräsentationszwecken und damit kam Essen ein nicht zu unterschätzender Unterhaltungs- und auch Machtfaktor zu.

Geschmacklich erinnern die Gerichte der hohen mittelalterlichen Gesellschaft an die moderne Küche des Nahen Ostens.
Helmut Klug über aromatische Ähnlichkeiten

Wissenschaftler Helmut Klug meint, dass man die Gerichte der gehobenen Gesellschaftsschicht geschmacklich am besten mit der modernen Küche des Nahen Ostens vergleichen kann, in der noch heute mit ähnlichen Gewürzen gearbeitet wird.

Die importierten orientalischen Gewürze waren im Mittelalter ein Zeichen von Reichtum, dabei führte Safran das Ranking der teuersten und exklusivsten Gewürze dieser Zeit an. In reichen Haushalten wurden Süß- und Musspeisen viel Safran und Zucker untergemengt, um der Speise eine intensive rotgelbe Färbung und Süße zu geben, denn auch importierter Rohrzucker galt als Luxusgut.

Gerne überwürzte man das mittelalterliche Essen, was unter anderem auch medizinische und diätetische Gründe hatte. Stark gepfefferte Gerichte wurden beispielsweise zu Beginn einer Mahlzeit gegessen, da ihnen eine appetitanregende Wirkung nachgesagt wurde.

Für einen Küchenmeister war es wichtig zu zeigen, wie qualitativ hochwertig seine Untergebenen arbeiten.
Helmut Klug über mittelalterliche Küchenchefs

Getreide spielte unabhängig von der sozialen Schicht eine große Rolle in der Ernährung und wurde unter anderem als Brei, Grütze oder Brot gegessen. Manche Wissenschaftler vermuten, dass der mit Wasser zubereitete und ungezuckerte Haferbrei das verbreitetste Gericht des deutschen Mittelalters war. Die reichere Bevölkerung aß auch Breie aus Weizenmehl, mit Milch gekocht und mit Butter und Honig verfeinert.

Fleisch war bis in das 16. Jahrhundert das bedeutendste Nahrungsmittel in Mitteleuropa, wobei Hausschwein und -huhn zu den wichtigsten Fleischlieferanten zählten. Trotz zunehmendem Ackerbau blieb der Fleischverbrauch im Hoch- und Spätmittelalter groß.

Beim Schlachten der Tiere wurde nichts verschwendet, alles fand seinen Weg in die Küche: Während Braten hauptsächlich den Wohlhabenden vorbehalten war, galt Kochfleisch als Volksspeise und das niedere Volk musste sich meist mit Innereien oder Füßen begnügen. Wild fand sich hingegen nur auf dem Esstisch der Oberschicht, da sich der Adel die Jagd vorbehielt.

Eine gängige Zubereitungsmethode war, dass Fleisch wie Fisch mit unterschiedlichen Garverfahren zuerst weich gekocht und danach mit einem Mörser zu Mus verarbeitet wurden. Dieses Mus wurde in Formen gepresst und gebacken oder als Hohlbraten am Spieß gebraten.

Das weiße Essen

Ein mittelalterlicher Haute-Cuisine-Klassiker, der bis heute noch in vielen Abwandlungen erhalten ist, ist das Blanc Manger. Das Besondere dieses Gerichts steckt schon im Namen: das weiße Essen. „Die weiße Farbe während des gesamten Garprozesses aufrechtzuerhalten, gestaltete sich nicht nur im Mittelalter aufwendig“, erzählt der Koch in Action, Helmut Klug.

Als Hauptzutaten verwendet er Hühnerbrüste mit Haut und Knochen, Mandelmilch, Reisstärke und Salz, wobei die Mandelmilch aus in Wasser pürierten Mandeln hergestellt wird. In die leicht erwärmte Mandelmilch legt man die Hühnerbrüste ein und gart sie bei einer Kerntemperatur von 75 °C. Danach wird das Fleisch in kleine Scheiben geschnitten.

Bei diesem Gericht werden die Fleischabschnitte, die nicht am Teller angerichtet werden, mit der Mandelmilch püriert, damit diese eine sämigere Konsistenz bekommt. Dabei gilt: Je feiner die Konsistenz, desto näher befindet sie sich am Original.

Und „für einen mittelalterlichen Küchenmeister gab es kaum etwas Wichtigeres, als zu zeigen, wie qualitativ hochwertig seine Untergebenen arbeiten“, so Helmut Klug.

Rezept Blanc Manger

Historischer Text

Einen blamensir.
Der woelle machen einen blamenser. der neme dicke mandelmilch. vnd huener brueste geceyset.
vnd tuo daz in die mandelmilch. vnd ruere daz mit ris mele. vnd smaltz genuoc. vnd zuckers tuo
genuoc dar zvo. daz ist ein blamenser. (München, Universitätsbibliothek 2° Cod. ms. 731 (Cim 4), fol. 163v)

Übersetzung

Ein Blanc Manger
Wenn man ein Blanc Manger machen will, braucht man dicke Mandelmilch. Und zerfasertes
Hühnerbrustfleisch. Das gibt man in die Mandelmilch und rührt es mit Reismehl und ausreichend
Schmalz. Und gib genug Zucker dazu! Das ist ein Blanc Manger.

Moderne Umsetzung (2 Portionen)

Zutaten:

• 2 Hühnerbrüste am Knochen
• 0,5L Mandelmilch
• Reisstärke
• Salz

Zubereitung:

Das Hühnerfleisch in der heißen, leicht gesalzenen Mandelmilch ziehen lassen, bis es gar ist
(Kerntemperatur 72° C). Die Hühnerbrüste vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden und die
großen Stücke beiseite stellen. Die Endstücke der Hühnerbrust mit der Mandelmilch pürieren und
nochmals aufkochen. Eindicken lassen, bei Bedarf etwas Reisstärke einrühren.
Auf einem weißen Teller anrichten.

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