Kochen im Mittelalter: Die Fastenküche

„Vor leeren Schüsseln sitzen“

Man möchte meinen, dass diese deutsche mittelalterliche Redensart gleich wie ihr französisches Pendant – „Vor dem leeren Küchenschrank tanzen“ – alles aussagt, was man über die Fastenzeit im Mittelalter wissen muss. Ganz so schlimm war es zwar nicht, doch der Speiseplan war durch die strengen Gesetze der katholischen Kirche empfindlich eingeschränkt.

Dabei darf Fasten nicht mit Diäthalten verwechselt werden, sondern Fasten versteht sich als religiös begründete Nahrungsenthaltung in Bußzeiten. Und Bußzeiten gab es im Mittelalter mehr als genug. Rund 130 Tage im Jahr bestimmte die Kirche, was auf den Tisch kam.

Das religiöse Darben begann mit der noch heute praktizierten Fastenzeit vor Ostern: Mitte des 1. Jahrtausends verkündete Papst Gregor, dass das Essen von Fleisch warmblütiger Tiere während der 40-tägigen Fastenzeit verboten ist. Und seine Nachfolger setzten im religiösen Übereifer noch eins drauf: Bis zum Ende des 15. Jahrhunderts gesellten sich Butter, Milch, Eier und Käse ebenso auf die Tabuliste.

Erlaubt waren dafür Fisch, Getreide, Gemüse und Früchte. Anders als in der heutigen Wohlstandsgesellschaft konnten diese drakonischen Fastengesetze aber in mittelalterlichen Zeiten an die existenzielle Substanz gehen.

Denn die Gefahr von Missernten und damit verbundene Hungersnöte waren allgegenwärtig.

Verbot macht erfinderisch

Kein Zweifel, mittelalterliche Köche waren mit der Herausforderung konfrontiert, auch mit einer eingeschränkten Zutatenliste etwas Schmackhaftes und Sättigendes zu zaubern. Dabei bewiesen sie unglaublichen Einfallsreichtum, denn „wer schon fasten muss, soll wenigstens gut essen“!

Wer schon fasten muss, soll wenigstens gut essen!
Rheinländische Redewendung, die mittelalterlichen Mönchen zugeschrieben wird

Ein klösterliches Kochbuch aus dieser Zeit kennt allein 62 verschiedene Fastensuppen. Auch das Starkbier ist als Fastengetränk in den Ordenshäusern entstanden. „Flüssiges bricht das Fasten nicht“, verkündeten die klösterlichen Bierbrauer und sorgten dafür, dass ausreichend Kalorien den Gerstensaft veredelten.

Beliebt war auch die Zubereitung von Gerichten mit erlaubten Ingredienzien, die optisch an die verbotenen Speisen erinnerten. So ist ein Rezept überliefert, bei dem Fischsulze in Form eines Schweinekopfes serviert wurde.

In diese Kerbe schlagen auch die Fischwürste, die unter verschiedenen Namen überliefert sind. Wissenschaftler Helmut Klug kocht diese so nach, dass sie für den modernen Gaumen genießbar sind, also nicht übergegart wie in der originalen Rezeptfassung.

Man benötigt dafür Fisch- oder notfalls Schweinedarm, der gewässert wird, damit er später besser weiterverarbeitet werden kann. Als Füllung werden Lachsfilets zu einem feinen Brät verarbeitet und zum Schluss untergemengte Forellenteile sollen die weißen Fettstücke einer Fleischwurst symbolisieren.

Als Geschmacksgeber fungieren Zwiebel, Zitronenzesten, Petersilie und Dill. Diesen unerwartet leckeren Schmaus kann man gekocht oder in der Pfanne gebraten essen.
Als süße Fastenspeise stellt Klug die Holundermousse auf Pfirsichgel vor und präsentiert sie in der modernen Umsetzung.

Dafür werden Holunderblüten mit aufgekochter Milch übergossen, die man über Nacht ziehen lässt. Das Holunder-Milch-Gemisch wird dann mit einem Tuch abgeseiht und gemeinsam mit dem Texturgeber Albedo püriert.

Für das Pfirsichgel werden geschälte Pfirsiche mit Kardamon und pflanzlicher Gelatine gemixt. Zum Schluss füllt man ein Glas mit jeweils einer Schicht Pfirsichgel und Holundermousse und garniert es mit einem Löffelbiskuit.

Dieses fruchtig-erfrischende Gericht widerlegt jedenfalls gekonnt das Vorurteil, dass die mittelalterliche Fastenküche jegliche Raffinesse vermissen ließ.

Rezept Fischwürste

Historischer Text

Vasten visch.
Item wurst in der vasten machen also: nim visch und tuo inen also vor und welsch winber darin undnim den darm und magen und kröss von vischen und kerr die um und mach 3 und was dir überbelibvon dem geheck, das mach zuosammen und wele wursten oder gib es in ainem glowem pfeffer. (Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, 20.291)

Übersetzung

Fastenfisch
Wurst in der Fastenzeit mache auf diese Weise: Nimm Fische und behandle sie so wie zuvor undgib Rosinen hinein und nimm den Darm und den Magen und die Eingeweide von Fischen undwende sie um und mach 3[?] und was dir übrig bleibt von dem Gehackten, das mische zusammenund forme es zu Würsten oder serviere es in einem gelben Pfeffer.

Moderne Umsetzung (5 Portionen)

Zutaten:

• 200 g weißes Fischfilet
• 100 g Lachsfilet
• 50 g Weißbrot ohne Rinde, in Milch eingeweicht
• 1 mittlere Zwiebel, gelb
• Butter
• 1 Eiweiß
• Frische Kräuter (Dille, Petersilie)
• Zitronenzesten
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Wurstdärme
• Öl

Küchenutensilien:

Wursttrichter

Zubereitung:

Wurstdärme in kaltem Wasser spülen. Zwiebel in Butter goldgelb anschwitzen. Fischfilets grobhacken. Alle Zutaten verkneten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die vorbereiteten Därmefüllen und auf Bratwurstgröße abdrehen. Würste in ca. 65 °C warmen leicht gesalzenem Wasser ziehen lassen. Vor dem Servieren in sehr heißem Öl oder auf dem sehr heißen Grill kurz anbraten, mit süß-saurem Wurzelgemüse servieren.

Rezept Holundermousse auf Pfirsichgel

Historischer Text

Item ain holermuoß mach also: Nymm die plüt, tuo si in ain milich und laz sten ain weil. Undsewchs durch ain tuoch. Und setz si zuo dem fewr und rühr ez wol, daz ez nit gerin. Und schlag 4ayr darein und tuo darzuo guot schmaltz und guot gewürtz. (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 226 Extr., fol. 82v)
Ain vasten müs/
[N]im phirsing und dikche mandel milch dorunder und stöß es wol und tü tzuker darauf. Das müsisst man kalt oder warme. Versaltz nicht. (Wien, Österreichische Nationalbibliothek, Cod. vind. 2897, fol. 16v)

Übersetzung

Ein Holundermus mache folgendermaßen: Nimm die Blüten, gib sie in einem Milch und lasse daseine Zeit lang stehen. Und seihe das durch ein Tuch. Setze es auf das Feuer und rühre es, damit es nicht gerinnt. Und schlage 4 Eier hinein und gib gutes Fett und gutes Gewürz dazu.
Ein Fastenmus
Nimm Pfirsich und gib dicke Mandelmilch dazu und stoß es und gib Zucker darauf. Das Mus isst man kalt oder warm. Versalze es nicht.

Moderne Umsetzung (15 Portionen)

Zutaten:

• 10g getrocknete Holunderblüten
• 500g Milch
• 15g Zucker
• 5g Reisstärke
• 200g Albedo Texturgeber
• 50g Schlagobers
• 200g reife Pfirsiche oder Dosenpfirsiche
• Kardamom
• Pflanzliche Gelatine (5g/100ml)

Küchenutensilien:

• Pürierstab
• isi-Flasche
• 2 Sahnekapseln

Zubereitung:

Die Holunderblüten mit der aufgekochten Milch übergießen und für drei Stunden ziehen lassen. Abseihen und die Holunderblüten gut ausdrücken. Zucker einrühren und die Flüssigkeit aufkochen. Die gut aufgelöste Reisstärke einrühren. Im Wasserbad rasch abkühlen und mit dem Albedopürieren, mit dem Schlagobers auf 500ml auffüllen.
Flüssigkeit in die isi-Flasche füllen, mit dem Gas versetzen, kräftig schütteln.
Die geschälten Pfirsiche mit dem Gewürz und der pflanzlichen Gelatine pürieren.

Anrichten:

Ein Glas ca. 1 cm hoch mit dem Pfirsichgel füllen, Holundermousse aus der isi-Flasche aufdressieren. Zum Beispiel mit einem Löffelbiskuit servieren.

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