Jang Food

Fotos: Sempio Foods Company/Jean-Pierre Gabriel, Sanghoon Degeimbre

Eigentlich uralt und dabei aktueller denn je. Seit Jahrhunderten werden in Korea Speisen mit Jang gewürzt, angebraten, eingerext oder mariniert. Doch erst 2010 entstand das Sempio Jang Project, mit dem Hersteller der fermentierten Kunst, des Jang, auch in Europa in die kulinarische Offensive gingen. Höhepunkt dabei: der Auftritt auf der Kreativ-Messe des Jahres, der Madrid Fusión, Anfang 2012 in Spanien.

Wenige Wochen danach tüftelt 3-Sterne-Koch Martin Bersategui in seinem gleichnamigen Restaurant in der Nähe von San Sebastiàn in Spanien bereits an einer Kombination mit Jang – genauer gesagt DoenJang – mit Feigensirup. DoenJang und GanJang sind ebenso bereits fixes Element des Tapas-Menüs der 3-Sterne-Köche Juan und Jordi Roca aus dem Restaurant Celler de Can Roca in Can Sunyer bei Barcelona. Und 2-Sterne-Koch Sang-Hoon Degiembre aus dem Restaurant L’Air du Temps in Éghezée in Belgien ist überhaupt schon einen Schritt weiter. Denn er stellt unter Zuhilfenahme von Jang bereits sein eigenes Kimchi, fermentiertes Gemüse, her.

Das Kind beim Namen genannt
Kenner unterscheiden drei Jang-Produkte: GanJang, DoenJang und GochuJang. Knackpunkt des kulinarischen Vermächtnisses von der koreanischen Halbinsel ist dabei ein doppelter Fermentationsprozess unter freiem Himmel. Eine erste Fermentation findet bei einer aus gekochten und pürierten Sojabohnen angerührten Masse statt, die in Ziegelform gepresst wird. Diese sogenannten Meju-Ziegel werden bei guter Belüftung für etwa zwei Monate aufgehängt. Die erste Fermentation beginnt. Im zweiten Schritt werden die trockenen Meju-Ziegel in Tontöpfe gelegt, die mit einer Lauge aus Salz und Wasser gefüllt sind, und jeweils in den ersten Märztagen des Jahres unter freiem Himmel einer zweiten Fermentation unterzogen. Daraus werden nach einer gesamten Fermentationsdauer von mindestens sechs Monaten GanJang und DoenJang gewonnen. GanJang bedeutet übersetzt koreanische Sojasauce und DoenJang ist die fermentierte Sojapaste dazu.

Doch Produzenten lassen dabei ungern Vergleiche zu Sojaprodukten aus anderen Teilen Asiens zu. Janet Kim ist Marketing- und PR-Verantwortliche des Sempio Jang Projects mit Hauptsitz in Seoul und erklärt: „Die geografische Lage Koreas und das Klima der vier Jahreszeiten haben einen großartigen Effekt auf die Fermentation und bescheren uns daher ein einzigartiges Produkt. Durch die klimatischen Bedingungen ist es möglich, Jang-Food traditionell ohne Reis oder Weizen zu fermentieren. In anderen Ländern wie beispielsweise Japan wird Weizen zugegeben, um den Prozess zu beschleunigen, denn Proteine benötigen ohne die Zugabe von Zucker durch Weizen oder Reis länger, um zu fermentieren.

Die langen trockenen Winter Koreas sowie die geografischen Bedingungen ermöglichen es uns für Jang auf diese Methode verzichten zu können.“ Im Geschmack sei GanJang daher weit milder und komplexer im Aroma, wohingegen japanische Sojasauce weit intensiver im Geschmack sei, erläutert Kim. Auch europäische Kochgrößen wie Quique Dacosta, 2-Sterne-Koch und Inhaber des Restaurants el Poblet in Dénia, Andalusien, finden den Vergleich mit anderen Sojaprodukten nicht zielführend: „Das ist, als würde man die rote Gamba aus Dénia mit einer weißen vergleichen. Beide sind Gambas und beide herrlich, aber unterschiedlich. Wichtig ist, sie richtig einzusetzen.“

Aller guten Dinge
Die dritte Größe der Jang-Familie ist GochuJang. Hierzu wird aus gekochten Sojabohnen und gedämpftem Reis wiederum Meju gewonnen. Ist die erste Fermentation abgeschlossen, wird Mehl aus ohne Kerne gemahlenen Chilischoten, Malz und Salz sowie Reis mit Meju vermengt und die zweite Fermentation in Tongefäßen eingeleitet. „Die GochuJang-Paste hat einen intensiv-würzigen, leicht scharfen Geschmack mit einer süßen Note. Sie ist perfekt, um Gerichten, wie etwa Chili con Carne, eine subtile Schärfe mit einer exotischen Würze zu verleihen“, weiß Kim. Zudem verstärkt die gesamte Palette an Jang-Produkten durch die während des Fermentationsprozesses natürlich entstandene Glutaminsäure den Eigengeschmack jedes verarbeiteten Lebensmittels.

Ob zur Würzung von Suppen, Marinaden, Salaten oder Fleisch, die Einzigartigkeit der Jang-Produkte ist deren Vielseitigkeit in puncto Verwendung. „Jeder soll die Jang-Produkte so einsetzen, wie er es am besten kann“, lautet Dacostas Empfehlung dazu. Seine Küche und Rezepte hätten der Mix aus allen Jang-Produkten und das Experimentieren mit diesen bereichert. Die Ergebnisse daraus sind mit Gerichtenamen wie „Was war zuerst? Das Huhn oder das Ei?“ oder „Die Spanische Auster“ auf seiner Menükarte vertreten.
Jang sei ein großartiges koreanisches Kulturgut, das in wenigen Jahren zum fixen Bestandteil europäischer Rezepte avancieren wird, ist der Sternekoch überzeugt. Der einzige Wermutstropfen laut Dacosta: „Ich wünsche mir, dass ich die Produkte bald auch direkt vor Ort kaufen kann, um mich besser mit den Schätzen der koreanischen Küche vertraut machen zu können.“

Korea goes Europe
Und da wird Dacosta nicht mehr allzu lange warten müssen, denn die Marktausdehnung nach Europa ist bereits beschlossener Meilenstein der Kulinarischen Delegation Koreas, des Jang-Projekts. Marketingmanagerin Kim: „2011 wurden nur zehn Prozent unserer Produkte exportiert. Diesen Anteil wollen wir um ein Vielfaches steigern. Daher bringen wir ab Frühjahr 2013 zudem eine Premium-Linie aus mit Jang fermentierten koreanischen Spezialitäten nach Europa. Unser Ziel ist, die kulinarische Kultur Koreas zu teilen und weltweit bekannt zu machen.“ Derzeit ist Jang in asiatischen Spezialitätengeschäften für drei bis sechs Euro erhältlich.

Die Einsatzmöglichkeiten sind der Kreativität des Kochs überlassen. So pimpen Joan und Jordi Roca ihre Zwiebelsuppe oder karamellisierte Zwiebel mit Tupi-Käse mit GanJang und DoenJang, während 2-Sterne-Koch Degiembre Kalbsbries und Rote Bete mit GanJang vermählt. Sogar Kreativ-Genie Ferran Adrià ist sich sicher: „Der nächste Food-Trend kommt definitiv aus Asien. Jang-Food ist ein Teil davon, doch auch Kimchi, Jangajii und Namul haben wir in der europäischen Haute Cuisine bestimmt nicht zum letzten Mal gehört.“

GochuJang

Aroma: Schokolade, Pflaume, Kirsche, Tomatensaft
Geschmack: Beerenmarmelade, malzig, mild-würzig, süße Schärfe
Konsistenz: Hummus, Tomatenpaste
Farbe: Ziegelrot, Himbeere
Marinade: Schwein, Lamm, Oktopus, Garnelen, Calamari, Aprikose, Feige
Suppen und Eintöpfe: Paprikasuppe, indisches Curry, Bouillabaisse, Gulasch, Chili con Carne
Dips und Dressings: Aioli, Shrimp-Cocktail-Sauce, Zitronenvinaigrette, Frischkäse-Dip

GanJang

Aroma: schwarze Oliven, Haselnuss, Portwein, Kapern, Fischsauce, geröstete Erdnüsse
Geschmack: fruchtig-malzige Süße, Pilzjus, laktische Säure, fleischig, Walnuss-Öl
Konsistenz: leicht zähflüssiges Wasser
Farbe: Bernsteinfarben, Dunkelbraun
Marinade: Wild, Foie gras, Rind, Kalb, Schwein
Suppen und Eintöpfe: Bolognese, Osso Bucco, Beef bourguignon, Coq au Vin, französische Zwiebelsuppe, Beef Consommé, Pilzsuppe
Dips und Dressings: Sesam-Dressing, Zitronenvinaigrette, Balsamico-Dressing, Knoblauch-Mayonnaise

DoenJang

Aroma: Walnuss-Öl, schwarze Oliven, Erdbeer-Sirup, Harz, Waldboden, gekochte Erdnüsse, Tupí-Käse, Sobrasada
Geschmack: Pilze, Walnuss-Öl, saure Pflaume, Joghurt, nussig
Konsistenz: Hummus, Mais-Creme, Cottage Cheese
Farbe: Kürbiskuchen
Marinade: Fleisch mit hohem Fettanteil (Schweinebauch), Rind, Lamm, Hühnchen, Sesamblätter, öliger Fisch (Lachs, Makrele)
Suppen und Eintöpfe: Thai-Curry, Lammeintopf, Paella, Zwiebel-Käse-Suppe
Dips und Dressings: Buttersauce, Sesam-Dressing, Peperoncini-Dip, Feigensirup-Dip, Kokosnussmilch-Dressing, grüne Chilischoten, Edelschimmelkäse-Dip

Sang-Hoon Degiembre
Der gebürtige Koreaner führt seit 1997 das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete L’air Du Temps in Éghezée in Belgien.

www.airdutemps.be

„Europäer kennen bisher nur einen Bruchteil!“ – Der Einsatz von Jang-Food öffnet neue Geschmackswelten.

Jang-Man
Sang-Hoon Degiembre war einer der ersten, die in Europa mit Jang-food kochten. Die Ergebnisse seien verblüffend und empfehlen könne er diese Produkte ausnahmslos jedem. Der 2-Sterne-Koch über bisher unbekanntes kulinarisches Terrain.

Wie kann man sich den Einsatz von Jang-Food in Ihrer euroasiatischen Fusionsküche vorstellen?
Sang-Hoon Degiembre: Eben dieses Spiel mit Zutaten aus unterschiedlichen Kulturen macht den Reiz aus. Jang eignet sich bestens, um den Geschmack von europäischen Gerichten zu verstärken und ihnen einen, wie ich es nenne, „Touch of personality“ zu verpassen. Konkret verwende ich Jang vor allem für Saucen und Jus sowie als würzigen Salzersatz.

Welche Kombinationen harmonieren dabei besonders?
Degiembre: Die besten Kombinationen kommen einem bestimmt, wenn man selbst experimentiert. Mir gefällt das Zusammenspiel von DoenJang mit Kohl beziehungsweise generell mit Gemüse. GochuJang verwende ich zum Ansetzen für Saucen zu Gerichten mit Meeresfrüchten wie Gambas, Shrimps oder Rotbarbe und GanJang harmoniert sehr gut mit Fleisch. Ich verwende es sehr oft für Glasuren. Kalbsbries mit GanJang ist eine meiner liebsten Aromen-Spiele.

Und woher beziehen Sie Ihre Jang-Produkte, inmitten von Belgien?
Degiembre: Basisqualitäten finde ich in koreanischen Geschäften in Brüssel oder Paris. Manchmal bestelle ich auch direkt bei Sempio in Korea. Ich bin überzeugt, dass ich diese Produkte auch bald in meiner Nähe kaufen kann. Die Faszination von Jang macht extrem schnell die Runde in der Kochwelt. Die Produkte sind geschmacklich auch sehr intensiv, sodass in der europäischen Küche oft ein paar Tropfen reichen. Die Verwendung hat einen großen Effekt am Teller, aber glücklicherweise auch einen sehr geringen in der Warenkalkulation.

Sie verwenden Jang-Produkte häufig und kreieren sogar Ihr eigenes Kimchi?
Degiembre: Ja, Kimchi hat ebenso eine sehr lange Tradition in Korea. Man kann mit Kimchi, also mit aus Jang-Produkten fermentiertem Gemüse und auch mit der dabei gewonnenen Flüssigkeit, geniale Akzente setzen.

Akzente, die sich mit jeder Art von Küche vereinbaren lassen?
Degiembre: Definitiv. Denn es liegt am Chef selbst, welche Art von Kimchi oder Jang er einsetzt. Die durch die Fermentation entstandene Säure bringt eine unglaubliche Balance in Gerichte, und jedem kann ich empfehlen, seinen Rezepten durch Jang einen intensiven und modernen Touch zu verpassen. Europäer haben keine Idee von koreanischem Essen und Techniken. Wer sich darauf einlässt, dem öffnen sich extrem spannende kulinarische Türen.