Auf Stör-Frequenz

Fotos: Wolfgang Hummer, Shutterstock, Tropenhaus Frutigen

Wir schreiben das Jahr 1880. Die Hamburger Dienstboten feiern einen mächtigen Triumph. Denn sie konnten in der Gesindeordnung durchsetzen, dass ab jetzt nicht öfter als dreimal die Woche Stör aufgetischt wird. Zu dieser Zeit war das grätenfreie, weiße Fleisch des Störs europaweit in aller Munde. Ganz von selbst verschwand der Stör allerdings sowieso einige Jahrzehnte später. Denn der Grenzgänger zwischen Süß- und Meerwasser – Störe sind Wanderfische, die zum Laichen immer wieder an den Ort ihrer Geburt in Flüsse zurückkehren – reagierte empfindlich auf die Folgen der Industrialisierung um die Jahrhundertwende, sodass er schließlich in den Flüssen und Meeren Mitteleuropas nahezu ausstarb.

1-A-Fisch-Fleisch
Das Fleisch des Störs ist grätenfrei und von fester Konsistenz. Störe leben am Grund von Flüssen und Meeren und filtern ihre Nahrung durch den Sand am Boden. Daher besteht bei minderen Qualitäten die Gefahr, dass Fleisch und Kaviar muffig beziehungsweise schlammig schmecken.

Die Verdrängung begann mit Abwässern, die aus den Fabriken in die Flüsse geleitet wurden, und Staudämmen, die auf den Laichwegen der Störe errichtet wurden und ihnen so den Weg absperrten. Endgültig besiegelt wurde das Schicksal des Störs schließlich Ende des 20. Jahrhunderts, durch die immense Nachfrage nach dem ultimativen Prestige-Produkt schlechthin, das jeder aß und liebte, der was auf sich hielt: dem Kaviar. Auf den leicht berechenbaren Laichpfaden wurde den großen und daher leicht sichtbaren Urfischen aufgelauert und der Kaviar aus dem zwischen 15- und 20-jährigen Stör geschnitten. Denn so lange braucht ein Störweibchen in freier Wildbahn, um geschlechtsreif zu werden.

Die Bestände erholten sich von diesem Raubzug nach dem schwarzen Gold kaum und das Fleisch der Fische war zu diesem Zeitpunkt für Gastronomen schon lange nicht mehr interessant. „Schade eigentlich“, denkt sich 2-Sterne-Koch Heinz Winkler aus der Residenz Heinz Winkler in Aschau und verschafft nicht nur den Eiern des Störs, also dem Kaviar, sondern auch dem Fleisch wieder einen Platz auf seiner mit zwei Michelin-Sternen dekorierten Menü-Karte. Winkler: „Gerade geräuchert bringt der Stör tolle Ergebnisse. Vor Jahren noch war er genauso häufig anzufinden wie heutzutage der Räucherlachs und jetzt kennt Störfleisch kaum noch jemand.“ Und dabei, so ist der Küchenmeister überzeugt, mache es sich mehr denn je bezahlt, auf das weiße Fleisch des Störs zu setzen, da die Konsistenz des Fleisches aus Zucht noch zarter sei als das vom wilden Stör seinerzeit.

Eine gute Kinderstube
Kaviar-Produktion ist extrem aufwendig und kostenintensiv.

• Die Technik
Zur Gewährung der Wassergüte sind hochtechnisierte Anlagen notwendig, computergesteuerte Becken regeln die Einstellung der Temperatur. Ein weiterer Kostenfaktor ist die Kapitalbindung durch den Stör. Denn die Weibchen werden in der Zucht zwischen vier und sechs Jahre alt, bis man den Kaviar ernten kann. So lange müssen die Tiere durchgefüttert und gesund gehalten werden. Das Reifestadium der Eier wird mittels Ultraschall überprüft. Sind die Eier reif, werden die Störe meist für einige Wochen auf Diät gesetzt und in Becken verlegt, in denen das Wasser permanent gereinigt wird, um einen modrigen Geschmack des Kaviars zu verhindern.

• Der Fisch
Der Stör an sich lässt sich schwer züchten. Vor allem der Beluga-Stör, oder auch Europäischer Hausen genannt, lässt sich durch seine Größe und die lange Dauer bis zum Erhalt des Kaviars schwer in den Anlagen halten. Zudem ist der Beluga ein Raubfisch und neigt in Becken zum Kannibalismus. Am weitesten verbreitet in der Zucht ist der Sibirische Stör, da dieser die besten Ergebnisse erbringt. Ebenso wie der Bester, ein raschwüchsiger Hybride von Sterlet und Hausen.

• Die Erfahrung
Die Zucht von Stör in Aquakulturen ist erst wenige Jahre alt. Daher gibt es wenig bis gar keine Erfahrungswerte, auf die man zurückgreifen kann. Lange hatten Produzenten mit den schwankenden Qualitäten von Kaviar zu kämpfen. In den letzten Jahren bringen renommierte Zuchten wie Desietra oder Caviale in Deutschland und Caviar d’ Aquitaine in Frankreich bereits weitgehend konstante Qualitäten auf den Markt.

• Die Menge
Heutzutage stammen bereits über 90 Prozent der Störe und des Kaviars auf dem Markt aus Aquakultur. Die Mengen sind dabei beachtlich: 2009 wurden knapp 33.000 Tonnen des Fisches geerntet. Besonders stark in der Aquakultur vertreten ist dabei China, das 2006 gemäß der offiziellen Statistik der FAO 70 Prozent der weltweiten Produktion aus Aquakultur erbrachte. Davon lag der Anteil an Stören bei knapp 29.000 Tonnen. Vorrangiger Zweck der Züchtung ist dabei nach wie vor die Gewinnung von Kaviar, die 2009 alleine in Deutschland eine Menge von 25 Tonnen ausmachte. Die steigende Produktion von Kaviar aus Aquakulturen führt allerdings seit Jahren zu einem Preisverfall des Luxusprodukts. Laut Experten um 40 Prozent seit 2006.

Die Qualitätskriterien für hochwertiges Fleisch sind dabei dieselben wie für qualitativ einwandfreien Kaviar, weiß auch Beat Schmidt, Geschäftsführer des Tropenhauses Frutigen, nähe Bern in der Schweiz. Nämlich eine einwandfreie Wasserqualität, vor der Schlachtung eine mehrwöchige Hälterung in Becken von Trinkwasserqualität, um erdige Noten in Fleisch und Kaviar zu vermeiden, sowie eine adäquate, an die Jahreszeiten angepasste Fütterung. Denn werden die Störe zu intensiv gefüttert, setzen sie zu viel Fett an, was sich wiederum in einer schlechten Fleisch- und Kaviarqualität bemerkbar macht. Das Tropenhaus in Frutigen war dabei das erste Aquakultur-Projekt in den Schweizer Alpen. Die Besonderheit: Die Zucht der mit 250 Millionen Jahren ältesten Süßwasserfischart der Welt, ist für Besucher offen und Störfleisch sowie Kaviar können vor Ort in der angrenzenden Gastronomie gleich getestet werden.

Männer und Frauen getrennt
Nachdem das Geschlecht der Tiere nur sehr schwer, meistens unter Zuhilfenahme von Ultraschall, erst nach ein bis zwei Jahren erkennbar ist und nur die weiblichen Störe Kaviar produzieren, werden die Störmännchen aus Zuchtbetrieben als Fischfleisch weiterverkauft. Ein Teil davon landet dabei beispielsweise in der Küche von 2-Sterne-Koch Heiko Nieder im The Dolder Grand-Hotel in Zürich: „Vor Jahren noch war ich kein großer Fan von Störfleisch. Denn leider bin ich viel zu oft an modrig schmeckendes Fleisch geraten. In letzter Zeit ist mir das nicht mehr passiert und stimmt die Qualität, schmeckt das Fleisch auch großartig und kommt auch bei den Gästen sehr gut an.“
Derzeit begeistert Nieder seine Gäste in der Schweiz mit Kreationen vom Stör geräuchert und gebraten, in Kombination mit Banane und Blumenkohl, abgerundet mit einem Hauch Zitronenabrieb.

Stör mal 27
Der Stör ist ein primitiver Knochenfisch, der ausschließlich auf der Nordhalbkugel vorkommt. Primär sind die Störe, bis auf wenige Ausnahmen, Meeresfische, die zum Laichen in Süßwasserflüsse aufsteigen, und daher zu den Süßwasserfischen zu zählen sind. Insgesamt umfasst die Gattung 27 Arten. Die bekanntesten Vertreter zur Kaviargewinnung sind der Beluga-Stör, sowie der Ossetra-, Sevruga- und der Sibirische Stör.

Die Stör-Frequenz
Anders als in Mitteleuropa ist der Stör im östlichen Europa niemals aus dem kollektiven kulinarischen Gedächtnis verschwunden und zählt nach wie vor zu den Leckerbissen der Länderküche. Gerhard Mitrovits, gebürtiger Burgenländer und heute General Manager des Baltschug Kempinski Hotels in Moskau, zeigt sich begeistert von der Vielseitigkeit des Störs: „Wir legen großen Wert auf die Verarbeitung von traditionell russischen Produkten und kredenzen den Stör daher in den verschiedensten Varianten. Vom jungen Sterlet-Filet auf Roggennudeln mit Rote-Bete-Sauce bis hin zum geräucherten Stör beim Frühstück und natürlich dem Kaviar. Der Stör ist auch fester Bestandteil einer unserer kulinarischen Highlights im Hotel, der Luxusfood-Etagère. Hierbei servieren wir kalt geräucherten Stör mit Crème Double, rotem und schwarzem Kaviar sowie Stolichnaya-Salat und Bliny.“ Insgesamt, so ist sich Mitrovits sicher, werden im Baltschug Kempinski Hotel bestimmt zehn bis 15 Tonnen Störfleisch pro Jahr verarbeitet.

Perlenkarussell

Am Plopp erkannt
Als Kaviar werden die unbefruchteten Eier des Störs bezeichnet. Sie werden den Eierstöcken des Störs entnommen und entsprechen dabei bis zu 15 Prozent des Eigengewichts des Tiers. Drei wilde Störarten produzieren die bekanntesten Kaviarperlen. Der Beluga-Stör, der Ossetra-Stör – auch Russischer Stör genannt – und der Sevruga-Stör. Am begehrtesten, allerdings kaum noch legal erhältlich, ist dabei der Kaviar des Beluga-Störs, klassisch verpackt in Dosen mit blauem Deckel. Sein Korn ist größer als das anderer Störarten und von einem goldenen Grau mit festem Biss. Dem Kaviar des Russischen Störs, erhältlich in Dosen mit gelbem Deckel, wird ein besonders nussiger Geschmack nachgesagt. Das Korn des Sevruga-Störs ist etwas kleiner und erhältlich in Dosen mit rotem oder orangem Deckel. Aus Zucht am häufigsten erhältlich ist der Kaviar des Sibirischen Störs. Dessen Korn ist kleiner als das des Beluga-Störs, stehe dem Kaviar der wilden Störarten im hochqualitativen Segment laut Experten in puncto nussigen Geschmacks und Konsistenz aber um nichts mehr nach.

Dunkle Machenschaften
Alle Störarten wurden 1998 in die Anhänge des Washingtoner Artenschutzabkommens CITES (Convention on International Trade in Endangered Species) aufgenommen. Die CITES ist ein internationales Abkommen zwischen Regierungen mit dem Ziel, den Erhalt von gefährdeten Tier- und Pflanzenarten nicht durch den internationalen Handel mit diesen zu gefährden. Jede legal gehandelte Dose Wildfang-Kaviar muss über eine CITES-Nummer und somit über eine CITES-Genehmigung verfügen. Dabei müssen sämtliche Kaviar-exportierenden Länder eine Exportquote für Kaviar, unterteilt nach Störarten, bekannt geben. Eine wissenschaftliche Behörde beurteilt in Folge, ob die angeführten Exportquoten auch ökologisch vertretbar sind und den Störbestand in seiner Existenz nicht bedrohen. Für den Zeitraum von 1. März 2011 bis 29. Februar 2012 gaben sämtliche Kaviar-exportierenden Länder, mit Ausnahme des Irans, keine Quote an. Der Iran gab einen Export von 400 Kilogramm Beluga-Kaviar an. Die Dunkelziffer des illegal gehandelten Kaviars liegt um ein Vielfaches höher. Laut Zählungen des WWF waren 2007 alleine in Russland 400 Tonnen illegaler Wildfang-Kaviar im Umlauf, die am Schwarzmarkt ihre Abnehmer finden und teilweise auch in die EU geschmuggelt werden.

Luxus richtig behandelt
Frischer, hochwertiger Kaviar perlt locker, die Haut ist gespannt und das Korn knackt beim Verzehr im Mund. Die Oberfläche des Kaviars muss beim Öffnen der Dose glatt und glänzend sein. Im Fachjargon wird das sauberer Spiegel genannt. Der Kaviar sollte niemals mit Edelstahl- oder Silberlöffeln serviert werden, da die Oxidation den Geschmack verfälscht. Professionelle Kaviarlöffel werden aus Perlmutt, Holz, Horn oder Gold gefertigt. Auch reift Kaviar, wie ein guter Wein, in der Dose nach. Frisch produzierter Kaviar entspricht laut Experten nicht den Geschmackserwartungen der Konsumenten, denn die einzelnen Geschmackskomponenten erscheinen erst nach einigen Wochen Reifung harmonisch und auch die Konsistenz gewinnt erst mit der Reifung von bis zu einem Jahr an Cremigkeit. Einmal geöffnet sollte die Dose allerdings innerhalb weniger Tage aufgebraucht werden.

Die Stör-Frage

Störfleisch ist also gut. Aber wo und wie an die unmodrigen Qualitäten des Urfischs gelangen? In Anbetracht der ständig wachsenden Anzahl von Aquakulturen zur Kaviarproduktion ist die Auswahl prinzipiell groß. Immerhin stammen heutzutage bereits 90 Prozent des auf dem Markt gehandelten Kaviars und Störfleisches aus Aquakultur.
Jörg-Michael Zamek ist Geschäftsführer der Kaviarzucht Desietra in Fulda und weiß: „In Biomasse gerechnet halten wir zum heutigen Zeitpunkt 700 Tonnen Stör in unseren Anlagen in Fulda, Ungarn, Polen und einer weiteren in Norddeutschland. Davon produzieren wir jährlich 100 Tonnen Störfleisch.“ Der Großteil davon werde in Single-Vakuum verschweißt, schockgefrostet und zu 70 Prozent in Osteuropa umgesetzt, erklärt der Experte.

Zer-Stör-t
Weltweit gelten fast alle Störarten als gefährdet. Zu den Gründen zählen die auch aufgrund der Nachfrage nach Kaviar immer effektiver werdende Fischerei, die Unterbrechung der Durchwanderbarkeit von Flüssen beispielsweise durch Kraftwerke sowie Gewässerbelastungen durch Abwässer aus Industrie, Ballungsräumen und der Landwirtschaft.

„Das Problem ist, dass 60 Prozent der Gastronomen in Mitteleuropa nicht auf die Idee kommen, Störfleisch zu verarbeiten. Dabei ist es eigentlich permanent verfügbar“, so Zamek. Vor allem in Anbetracht der Tatsache, dass in der Zucht der Anteil an Männchen überwiegt und diese bei Verkauf nach drei bis vier Jahren aussortiert werden und in den Handel gelangen. Preislich ist der Stör aufgrund der aufwendigen Haltung und Fütterung allerdings nicht unter den Billigsten angesiedelt. Uwe Ballies, Züchter und Inhaber der Holsten-Stör-Fischzucht in Kiel: „Bei mir kostet ausgenommener Stör zehn Euro pro Kilogramm. Für diesen Preis erhält man wunderschönes weißes Fischfleisch, das in der Konsistenz an den begehrten Seeteufel erinnert.“ Dass Störfleisch meist bereits geräuchert erhältlich sei, sei laut Meeres- und Fischereibiologen Manfred Klinkhardt aus der Verlegenheit und der Problematik entstanden, in Mitteleuropa frisches Störfleisch abzusetzen. Es eigne sich allerdings prinzipiell zu jeglicher Art der Zubereitung.

Schönster Plopp
Der größte Schatz des Störs von der kulinarischen Seite aus betrachtet ist der Kaviar. Besonders begehrt war dabei der Kaviar des Beluga-Störs, der seit 2008 aufgrund der Gefährdung der Tierart nicht mehr in die Europäische Union importiert werden darf. Heute wird der Großteil des erhältlichen Kaviars aus Aquakultur gewonnen

Doch Sternekoch Heinz Winkler rät zur Vorsicht: „Wenn man es brät, wird das Störfleisch recht schnell trocken. Da muss man aufpassen. Ich bevorzuge es, dem Stör durch eigenes Räuchern eine bestimmte Richtung zu geben. Dazu ein bisschen Meerrettich, der bekanntlich grandios mit Räucherfisch harmoniert, und fertig. Das passt.“ Gegen Dauerbrenner wie Steinbutt oder Wolfsbarsch im À-la-Carte-Bereich, sind sich Köche und Züchter einig, wird sich der Stör aufgrund der vergessenen Tradition nicht so schnell durchsetzen. Aber eine Gesindeordnung wie im Jahr 1880 gegen das Auftischen von schmackhaftem, grätenfreiem Fischfleisch werden die Gäste bestimmt auch nicht gleich unterschreiben.

Stör geräuchert mit Wasabi-Creme
Rezept von Heinz Winkler

Stör
Den Stör abwaschen und trocken tupfen. Zitronensaft darüber-träufeln und mit Paprika und Salz einreiben. Danach 30 Minuten ziehen lassen.
Dann über Buchenholz zehn Minuten räuchern. Den Stör nach dem Räuchern sofort vakuumieren und in heißem Wasser bis zu einer Kerntemperatur von 45 °C garen. Anschließend im Vakuumbeutel im Wasser abkühlen lassen.

Wasabi-Creme
Sämtliche Zutaten zusammenfügen und mit dem Schneebesen zu einer schaumigen Creme schlagen.

Stör-Marinade
Den abgekühlten Stör in Scheiben von circa fünf Millimetern schneiden. Aus den Zutaten eine Marinade anrühren und den Stör damit bestreichen.

Anrichten
Den marinierten Stör halbieren und mit der Wasabi-Creme, dem Saiblingskaviar, der Shiso-Kresse und der Korianderkresse anrichten.