Küchenzauber

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Ihr Babe ist die Schönste? Ausgestattet mit gleich zwei riesigen PacoJets mit extragroßem Fassungsvermögen, einem Holzkohle-Grill, der Ihren Gästen so richtig einheizt, und einem integrierten Wok mit den perfekten Rundungen?

Ja, das ist vielleicht das Idealbild einer topmodernen Gastro-Küche, aber wenn sie Ihnen im Gegenzug die Marge vom Kopf frisst und die Hälfte der Tools gar nicht gebraucht wird, ist außer schönem Aussehen nicht viel gewesen. Damit Sie also nicht auf Oberflächliches hereinfallen, empfehlen Experten, sich Ihrem Herzblatt auch mit einer gehörigen Portion Pragmatismus zu nähern. Was brauche ich wirklich? Muss ich meine Schöne wirklich zum Promi-Küchenausstatter schicken, damit er ihr eine glatt polierte, glänzende Küchenausstattung verpasst? Oder passt sie so aufgepimpt vielleicht gar nicht zu mir und meiner Art zu kochen?

Das sind Fragen, die Sie sich stellen sollten, bevor Sie die Kreditkarte ob des schönen Anblicks beim Küchenausstatter oder auf Gastronomiemessen zücken. Und sogar Kochgrößen wie 3-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt aus dem Restaurant Traube Tonbach in Baiersbronn müssen sich hierbei zur Vernunft zwingen: „So einen integrierten Wok hätte ich immer schon gerne gehabt, aber ich habe einfach keinen Platz in meiner Küche und daher muss ich leider darauf verzichten.“ Eine Ansicht, die auch Werner Redolfi, Küchenplaner aus Wien, begrüßt: „Das wichtigste bei der Ausstattung von Küchen ist es, in Abläufen zu denken. Nur so erkennt man, was man wirklich braucht.“ Schließlich handelt es sich in puncto Küche nicht um eine kurze Liebschaft, sondern um eine lange Beziehung, im Idealfall eine große Liebe, die um die zwanzig Jahre oder sogar länger anhält.

Es ist nicht alles Gold, was glänzt
Doch möchten engagierte Köche nun ihrer Angetrauten die richtigen Tools zur Verfügung stellen, um mit ihr gemeinsam den Gastro-Himmel zu erobern, verlieren sich oft auch die besten Vorsätze im schier unendlichen Angebot an verführerischen Küchenmaschinen.
Und daher hat ROLLING PIN die küchentechnischen Versuchungen auf Herz und Nieren geprüft, damit Sie sichergehen können, dass Sie sich Ihr Herzstück getrost auf den Arm tätowieren lassen können, ohne es in zwei Jahren wieder weglasern lassen zu müssen.

Burn, Baby, burn!
Wenn die Küche das Herz eines Restaurants ist, dann ist der Herd sowas wie die pulsierende Aorta. Und wie Ihr Schrittmacher aussehen soll, ist so individuell, wie es Köche gibt. Ins Herz stechen können Sie sich aber gerne den Carat Royal von Lohberger, der mit sexy Gadgets wie Induktions-Wok, Wasserbad-Grill, Pastakochern, Infrarot-Kochfeldern und allen erdenklichen Sonderausstattungen geliefert werden kann. Da schlägt der Puls höher!
www.lohberger.com

Volle Power
HotmixPRO heißt der heißeste Verkaufsschlager aus Italien. Mit kraftvollen 12.500 rpm (Umdrehungen pro Minute) kocht, toastet, glasiert, rührt, pasteurisiert, hackt, pulverisiert und homogenisiert der Kraftprotz Zutaten jeglichen Aggregatzustands bis zu einer Temperatur von 190 Grad Celsius. Das kernige Tool ist erhältlich in den Ausführungen Pro Easy, Pro Gastro und Pro Creative. Die Ausführung HotmixPRO Creative kann zudem das Produzierte sofort und im selben Behälter auf bis zu minus 24 Grad herabkühlen. Doch der HotmixPRO ist auch ein echter Gentleman. Denn Sie müssen die Zutaten einfach nur in den Behälter mit bis zu zwei Liter Fassungsvermögen geben und Mr. Hot vermengt alles mittels automatischer Temperaturregelung und Rezeptspeicher auf verschiedenen Geschwindigkeitsstufen. www.hotmixpro.com

Hüft-Gold
Die Kombination von Druck und Dampf bei sogenannten Druck-Steamern macht es Ihnen möglich, kreative Gerichte wie aus der Hüfte geschossen zu servieren. Denn durch diese Technologie findet eine optimale Wärmeübertragung statt, die die Garzeit gegenüber herkömmlichen Garmethoden um bis zu siebzig Prozent verkürzt. Ausgestattet mit einem Kerntemperaturfühler und Anzeige am Display werden empfindliche Produkte gradgenau gegart. Die automatische Quantitätsanpassung, kurz AQA, des Schweizer Herstellers Salvis ermöglicht zudem eine automatische Einstellung des Geräts auf die Menge des Gargutes. Der integrierte Wasserenthärter mit Härtegradanpassung erhöht die Lebensdauer des Geräts. Und durch das eingebaute Wärmerückgewinnungs-System wird Kaltwasser unter der Nutzung der Kondensatabwärme zur Dampferzeugung vorgewärmt. Insgesamt, geben Hersteller an, brächte dieses Gold-Stück bis zu
50 Prozent kürzere Garzeiten und bis zu 65 Prozent an Energieersparnis gegenüber herkömmlichen Kombidämpfern. www.salvis.ch

Be flexible
Eine runde Angelegenheit wurde aus dem nach vier Jahren Entwicklungsarbeit entstandenen FlexiChef der Firma MKN. Seit Jänner 2012 sorgt er für ein energieeffizientes Garen auf mehreren Ebenen und ist dabei besonders beweglich in puncto Garmethoden: Denn von Kochen, Braten, Frittieren und Regenerieren bis zu Hochgeschwindigkeitsgaren unter Druck ist alles gleichzeitig möglich. Zudem reinigt sich der flexible Chef durch einen computergesteuerten Hochdruckwasserstrahl Millimeter für Millimeter innerhalb von zwei Minuten selbst. Hersteller betonen außerdem die hohe Energieeffizienz sowie die Optimierung der Küchenabläufe, denn das Multifunktionsgerät FlexiChef schmiegt sich quasi an Ihre Küchen-Bedürfnisse an.
www.flexichef.eu

Küchen-Rückgrat
Sogar Food-Wissenschaftler Nathan Myhrvold bezeichnet Kombi-Steamer, wie beispielsweise der Hersteller Convotherm oder Rational, in seiner Küchenbibel Modernist Cuisine als das gewandteste aller Küchengeräte, wobei so ein Rückgrat natürlich auch seinen Preis hat. Kombi-Steamer sind die Allrounder der Küche mit Pluspunkten wie einer hohen Kapazität, hohen erreichbaren Temperaturen, variabler Feuchtigkeit, Regenerierungssmöglichkeiten auf dem Teller sowie hoch entwickelten Kochprogrammen. Sogar für die Sous-Vide-Technik eignet sich das Küchen-Rückgrat, wobei der Allrounder hierbei durch weniger akkurate Temperaturstabilität gegenüber Spezialgeräten ein klein wenig einknickt.
www.convotherm.com

Konstante Hitze
Heiß her, und das konstant, geht es bei diesem Klassiker und dabei wichtigen Gerät im Küchenalltag, dem Warmhalte- und Gargerät Hold-o-mat. Laut Hersteller Hugentobler ist der Hold-o-mat Weltmarkt-Leader in Bezug auf Temperaturgenauigkeit und Entfeuchtung. Denn der Hold-o-mat heizt auch über Nacht ein und gart Produkte so bei konstanter Temperatur. Er hält warm, und das qualitätsverbessernd. Die präzise Steuerung von Temperatur und Feuchtigkeit sowie Cook & Hold oder freeze’n’go sind die großen Pluspunkte des heißen Küchenkumpels. Der Vorteil des Gargerätes gegenüber anderen Techniken liegt dabei laut Experten bei der exakten und konstanten Temperaturgenauigkeit, die ohne Ventilatoren, die Produkte durch den Luftstrom austrocknen, auskommt. www.hugentobler.ch

Star-Sprinter
Zum absoluten Dauer(b)renner hat sich die Sous-Vide-Technik in der modernen Küche gemausert. Für Sous Vide können eine Vielzahl von Küchengeräten von Kombidämpfer über Hold-o-mat sowie Druck-Steamer verwendet werden. Als gängigstes Tool für das Garen der Sous-Vide-Beutel hat sich aber das Wasserbad durchgesetzt, da das konstant heiße Nass die besten Ergebnisse erzielt. Experten empfehlen, vor allem auf Wasserbäder zu setzen, in denen das Wasser automatisch zirkuliert, da sich ansonsten kalte und heiße Stellen im Wasser bilden. Denn die Chance auf einen Jackpot hinsichtlich perfekt auf den Punkt gegarter Gerichte ist bei dieser Technik besonders hoch. www.fusionchef.de

NACKTE TATSACHEN – TECHNIK-HARD-FACTS

01 Das neue Feuer Induktionssherde werden anhand von Spule und Leistung unterschieden. Auf Rundspulen kann jeweils nur ein Topf zentral platziert werden. Flächeninduktion ist quadratisch und wirkt auf die gesamte Fläche. Je kleiner die Feldunterteilung, umso höher die Energieeffizienz. Ideal sind vier Kammern pro Induktionsfläche bei einer Energieeinheit von sieben Kilowatt.

02 Topf und Deckel Das beste Induktionskochfeld hilft nichts, wenn man dazu keine Töpfe hat, die die Energie auch umsetzen können. Schlechte Qualitäten halten der Hitze nicht stand und verformen sich. Das Induktionsfeld kann den Topf nicht mehr exakt lokalisieren und die Wärme wird ungleich verteilt. Die besten Qualitäten liefern die Hersteller All-Clad, Spring und Demeyere.

03 Je dicker, umso besser Die Arbeitsplatten der Küchenmöbel müssen mindestens zwei Millimeter stark und metallunterfüttert sein. Ideal sind eine Stärke sowie eine Unterfütterung von drei bis vier Millimetern (3+3 oder 4+4). Schlechte Qualitäten halten der Hitze nicht stand, geben diese weiter an die darunterliegenden Plastik- oder Pressspanplatten und die Arbeitsfläche wird wellig.

04 Cool down and chill out Kühltechnologien sind unterteilt in statische und Umluftkühlung. Die zentrale Kälteversorgung muss außerhalb der Küche sein. Umluftkühlung kühlt schneller und hält die Temperatur konstanter. Zudem sollte aufgrund der höheren Energieeffizienz so viel wie möglich in Schubladen mit leicht austauschbaren und zu reinigenden Ballondichtungen gekühlt werden.

05 Freeze in seconds Insbesondere für Mise-en-place-Arbeiten ist ein Schockfroster unverzichtbarer Bestandteil einer modernen Küche. Entscheidend ist dabei, wie schnell der Froster kochend heiße Lebensmittel auf eine Kerntemperatur von zwei Grad Celsius hinunterkühlen kann. Gute Qualitäten schaffen es in 90 Minuten. Top-Hersteller sind die Firmen Lainox, Irinox, Foster und Manitowoc.

06 Unter Druck Die Sous-vide-Technik ist inzwischen wichtiger Bestandteil der modernen Küche. Beim Vakuumiergerät auf eine variable Druckeinstellung achten sowie auf einen automatischen H2O-Stopp, der erkennt, sobald eine Flüssigkeit, wie beispielsweise Olivenöl, im Vakuum zu sieden beginnt. Stoppt das Gerät nicht, gelangt das Öl in die Pumpe und ruiniert die Maschine.

07 Ab in die Tüte Sous-vide-Beutel müssen sowohl den Druck im Vakuumgerät als auch die lange Kochdauer im Wasserbad unbeschadet überstehen. Daher auf Schlauchkochbeutel mit nur zwei anstatt drei Verschweißnähten und von festerem Plastik setzen. Empfehlenswert sind hierbei die Produkte des europäischen Marktführers für Vakuumbeutel, der Firma Allfo in Deutschland.

08 Heißes Nass, und das konstant Hochwertige Sous-vide-Wasserbäder verfügen über eine Temperaturgenauigkeit von bis zu 0,01 Grad Celsius, eine Pumpe, die für eine konstante Temperatur im gesamten Becken sorgt – das Maximum liegt bei einer Umwälzung von 14 Litern pro Minute – sowie einen Ablauf-Hahn, mehrere Timer und Becken und einen Dampfschutz für die Elektronik.

09 Step by step Analysieren Sie die Abläufe in Ihrer Küche genau, bevor Sie mit der Planung starten, und orientieren Sie sich in Folge daran. Bitten Sie auch betriebsfremde Kollegen, Ihre Abläufe zu beobachten, um keine wichtigen Details durch Betriebsblindheit zu übersehen. Eine ablauforientierte Arbeit im Küchenalltag spart in Folge maßgeblich an Zeit und Energie.

10 Wie die Zeit vergeht… In der Küche verbringen Sie und Ihr Team die meiste Zeit des Jahres. Darum nicht auf den viel zu oft unterschätzten Wohlfühlfaktor vergessen und auf eine Einplanung von so viel Tageslicht wie möglich, eine adäquate Höhe der Kücheneinrichtung, ausreichende Beleuchtung, gute Luftzirkulation und Lüftung sowie eine funktionsfähige Ausstattung achten.