Rinder-Wahnsinn

Fotos: Otto Gourmet/Thomas Ruhl/www.port-culinaire.de, www.gourmetfleisch.de

Ein Riesenklumpen Männlichkeit in Form eines mächtigen Porterhouse Steaks liegt auf dem Teller. Das Messer berührt das Fleisch kaum, schon fällt es wie Butter auseinander. Ein nussig, fleischig und ein wenig süßlicher Geschmack breitet sich am Gaumen aus. Ein Traum von einem Fleisch. 1-A-Qualität, die durch das Zusammenspiel vieler Faktoren entstanden ist. Fehlt nur ein winziges Teil in diesem Puzzle, ist es, als würde man einen Porsche mit Fahrradreifen ins Rennen schicken.

Bauchsache:

Das aus dem Bauchlappen geschnittene Flanksteak
ist preislich attraktiv, zählt zu den magersten
Fleischstücken des Rinds und eignet sich besonders
zum Schmoren.

Wolfgang Otto, Geschäftsführer von Otto Gourmet in Heinsberg bei Aachen, handelt mit diesen Premium-Fleischqualitäten und kennt die Parameter, die aus einer weidenden Kuh ein Steak für mehrere Hundert Euro machen: „Im Grunde sind fünf Faktoren ausschlaggebend für die Qualität von Rindfleisch. Das sind die Genetik, die Fütterung, das Schlachtalter, die Reifung und die Geschichte, also die Herkunft des Tieres. Ich kenne alle unsere Lieferanten persönlich und besuche sie regelmäßig, um zu sehen, woher genau unser Fleisch kommt. Einen Teil unseres Fleisches beziehen wir von der Morgan-Ranch in Nebraska.“

Ein Otto in Nebraska
Unendliche Weiten und Tausende von Rindern, die gemächlich auf der Weide dahingrasen. Die Tiere sind Black-Angus-Rinder, die meistgezüchtete Rasse in den USA mit hochgelobter Fleischqualität. Ein paar Kilometer weiter grast die Crème de la Crème der Fleischtierrassen, das Wagyu-Rind. Ausgestattet mit den besten Genen überhaupt, wenn es um intramuskuläre Fetteinlagerungen geht, die das Fleisch in seiner Gesamtheit superzart machen. Je höher dabei der BMS (Beef Marbling Standard, Grad der Fetteinlagerung), umso zarter das Steak.

Ihr Futter suchen sich die Tiere selbst. Im Alter von etwa zwölf Monaten beginnt die Endmast der Tiere. Diese dauert bei US-Beef von 90 bis zu 220 Tagen. Beim Wagyu-Rind können es schon einmal 500 Tage werden. Es wird ihnen eine Diät aus Mais, Getreide, Maische und Heu verabreicht, um den Geschmack des Fleisches premium werden zu lassen. Die Herkunft der Rinder ist dabei ausschlaggebend.

Denn während amerikanische Rinder mit Mais und Ähnlichem gefüttert werden, setzen Deutsche lieber auf Gras und in Japan werden den Kobe-Rindern wohlgehütete geheime Futtermischungen verabreicht, die in Summe ein Fleisch ergeben, das auf der Zunge zergeht. Aber es enthält auch einen für den europäischen Gaumen schwierigen, weil sehr hohen, Anteil an Fett. Für gute Qualität sollten Rinder zudem frühestens nach 24 Monaten geschlachtet werden.

Reise nach Hamburg
Nach der Schlachtung werden die Tiere nach Hamburg verschifft und am Fleischgroßmarkt angeboten. Hier wartet bereits Hendrik Maas, Chefkoch der (M)eatery in Hamburg, auf der Suche nach geeigneten Stücken für seine gläserne Reifekammer im Seaside Hotel. Es war einer der ersten Betriebe in Deutschland, die begonnen haben, in dieser Größenordnung Fleisch selbst an der Luft zu trocknen.

Farbspiel:

Das Fleisch des Black Angus zeichnet sich durch
eine kräftige rote Farbe aus. Schon relativ junge
Tiere erbringen hervorragende Fleischqualitäten.

Der Trend kommt aus New York und rapide wächst seit einiger Zeit auch die Fangemeinde in Good Old Europe. Der Unterschied dieser Reifetechnik zur herkömmlichen Wet-Aging-Technik besteht darin, dass das Fleisch nicht nach der Schlachtung in Vakuum verpackt und verschickt wird, sondern an der Luft reift. Und das bis zu 28 Tage lang. Bakterien wirken auf das Fleisch ein wie bei einem edlen Schimmelkäse und machen es zu einem Highlight im Fleischsektor, mit einem intensiven Geschmack. Für Gaumen, die die herkömmliche Methode gewohnt sind, sind diese Konzentration und die Konsistenz oft aber auch zu ausgefallen. Burkhardt Schulter, Geschäftsführer des Premium-Fleischlieferanten Gourmetfleisch in Mönchengladbach: „Dry-Aging ist eine tolle Sache. Aber ich finde, dass dafür nur das fette Fleisch der US-Rinder geeignet ist. Da trocknet das Fleisch nicht aus. Bei uns hängt man herrliche Koteletts in den Reifeschrank und raus kommt ein Rohschinken. Für manche ist der Geschmack von Dry-Aged-Beef auch zu intensiv.“

Geschlechter-Frage
Geschmackliche Gleichberechtigung wird es im Fleischsektor wohl nie geben, denn auch das Geschlecht ist ausschlaggebend für die Konsistenz und das Aroma. Ernst Stocker, Geschäftsführer von Wiesbauer Gourmet in Österreich: „Färsenfleisch, also das der kinderlosen Kalbin, ist besonders zart und saftig, das Fleisch vom kastrierten Stier, also vom Ochsen, kommt gleich danach. Das Aroma ist noch kräftiger. Jungstierfleisch ist sehr mager und das Fleisch von älteren Stieren und Kühen wird eigentlich nur noch zur Wurstherstellung verwendet, da die Konsistenz bereits zu zäh ist.“

Ami-Import

Black Angus
Teil: Porterhouse
Herkunft: USA
Preis: ab 34 Euro/Kilo
Reifung: wet-aged

Das Black-Angus-Rind stammt ursprünglich aus Schottland,
ist heutzutage aber wichtiger Global Player der Fleisch-
Rinderrassen. In den USA etwa stellt diese Rasse bereits 40
bis 45 Prozent der gezüchteten Fleischrinder dar. Das Black-
Angus-Rind verfügt über gute genetische Voraussetzungen,
intramuskuläres Fett einzulagern, und wird vorrangig als Premiummarke gezüchtet und vermarktet.

Das abgebildete Porterhouse-Steak ist nach der Skalierung
des US Department of Agriculture, kurz USDA, von Choice-
Qualität, welche in den USA die zweithöchste Qualitätsstufe
darstellt. Die hervorragende Fleischqualität des Black Angus
ist zu einem großen Teil auch auf die in den USA übliche
Fütterung mit Mais, Alfalfa, Gerste und Gras zurückzuführen,
die dem Fleisch einen besonders intensiven Geschmack verleiht.

König der Kühe

Wagyu-Rind
Teil: Ribeye-Steak Private selection (BMS 8+)
Herkunft: USA
Preis: ab 140 Euro/Kilo
Reifung: wet-aged

Wagyu heißt übersetzt Japanisches Rind. Der bekannteste Vertreter dieser Rasse ist das Kobe-Rind aus der japanischen Region Kobe. Es gilt als das teuerste und beste Fleisch der Welt. Doch auch in den USA sowie in Australien werden Top-Qualitäten mit maximalem Beef Marbling Standard (BMS)
gezüchtet.

Dieser bezeichnet den Grad der Marmorierung von BMS eins bis zwölf. Je höher der Marmorierungsgrad, umso feiner der Geschmack und die Konsistenz. Keine andere Rasse verfügt über derartige genetische Voraussetzungen, intramuskuläres Fett einzulagern. Das abgebildete Ribeye aus Nebraska, USA verfügt über einen BMS von neun und zählt damit bereits zur
absoluten Premium-Qualität.

Dry Business

Hereford
Teil: Hereford Prime
STRIPLOIN/Roast beef
Herkunft: Irland
Preis: ab 33 Euro/Kilo
Reifung: dry-aged

Das abgebildete Roastbeef wurde 21 Tage trocken am Knochen, das heißt also an der Luft, gereift. Der Geschmack wird daher als nussiger und ursprünglicher als der des nass gereiften Pendants, das in Vakuum verpackt reift, beschrieben. Die Konsistenz wird durch diese Reifemethode allerdings etwas fester.

Die Hereford-Rasse stammt aus Herefordshire in Großbritannien und wird bereits seit dem 17. Jahrhundert gezüchtet. Aufgrund der klimatischen Bedingungen in England gilt das Hereford-Rind als robust und ist daher in der weltweiten Zucht von großer Bedeutung. Diese Fleischrasse zeichnet sich durch die Fähigkeit aus, intramuskuläres Fett
zu bilden. Daher ist das Fleisch in der Konsistenz zarter als andere Fleischsorten.

Simmentaler

Diese Rasse wird auch Fleckvieh oder Simmentaler Fleckvieh genannt. Das Simmentaler stammt aus dem gleichnamigen Tal bei Bern in der Schweiz. In den 60er-Jahren wurde es nach Nordamerika, Australien und Neuseeland exportiert und wird heute weltweit als Fleischrasse geschätzt. Vor allem in Deutschland, Österreich und der Schweiz gilt das Simmentaler Fleckvieh als wichtigste Zweinutzungsrasse, das Milch und Fleisch produziert. Das Fleisch des Simmentaler Rinds ist würzig und aromatisch, von der Struktur etwas grobfaseriger als das anderer Rinderrassen.

Italiens größtes Rind

Das Chianina-Rind ist die größte Rinderrasse der Welt. Der Chianina-Stier „Donetto“ hält seit 1955 mit 1740 Kilogramm – einem Gewicht, das dem eines Mittelklasse-Wagens entspricht – den Schwergewichtsrekord. In der Regel werden die Rinder bis zu 1500 Kilogramm schwer. Der Name leitet sich vom Chianina-Tal in der Toskana ab. Das Fleisch wird in Italien stolz als Bistecca alla Fiorentina angepriesen, denn diese Rasse ist vorwiegend in Italien von regionaler Bedeutung und zugleich die älteste Rasse des Landes. Denn schon die Etrusker setzten auf das superzarte und geschmacksintensive Fleisch der Chianina-Rinder. Auch wenn die Tiere als sensibel gelten und sich bereits ein Besitzerwechsel merklich auf die Fleischqualität auswirkt.

Frankreichs Magerexport

Das Charolais-Rind wurde als Arbeits- und Fleischtierrasse gezüchtet, wird seit dem 20. Jahrhundert aber ausschließlich für die Fleischproduktion gehalten. Ursprünglich stammt die Rasse aus dem Südosten Frankreichs. Heute wird sie in über 70 Ländern gezüchtet. Die Rinder werden über neun Monate im Jahr auf der Weide gehalten, wo sie sich hauptsächlich von Gras- und Kräutersorten ernähren. Das Fleisch ist mager und von feinen Fettäderchen durchzogen. Diese verpassen ihm seine typische Marmorierung mit dem unverwechselbaren und aromatischen Geschmack. Das Charolais-Rind gilt als besonders muskulöse Fleischtierrasse mit hoher Fleischausbeute..

Der Rinderähnliche

Bisons zählen zur Familie der Boviden, der Rinderähnlichen. Ende des 19. Jahrhunderts beinahe ausgerottet, gilt die Rasse heute nicht mehr als gefährdete Tierart. Bisonfleisch gilt als eine der gesündesten Fleischrassen überhaupt, da es extrem fett- und cholesterinarm sowie reich an Eisen, Zink und Selen ist. Bei der Zubereitung wird Bisonfleisch behandelt wie Rindfleisch. Aufgrund der feinfaserigen Struktur und des niedrigen Fettgehalts verkürzt sich die Garzeit allerdings um die Hälfte. Es muss dafür doppelt so lange rasten.