Im Check

Fotos: Shutterstock, PLAYMOBIL

Gastronomie bedeutet Dienstleistung pur – auch hinter den Kulissen. Einer der elementarsten Spielbälle, mit denen der Erfolg eines Restaurants steht und fällt, ist die Kooperation zwischen Lieferanten und Gastronomen.
Leonard Cernko ist als Director Food and Beverage im Adlon Kempinski in Berlin verantwortlich für fünf Restaurants in einem der traditonsreichsten 5-Sterne-Hotels Europas und weiß, wie wichtig es ist, sich auf seine Lieferanten verlassen zu können: „Es ist eine Partnerschaft, die man sich aufbaut. Natürlich muss jeder sich erst auf den anderen einstellen, aber ich muss blind vertrauen können. Und im äußersten Notfall auch an den Wochenenden auf Unterstützung bauen können.“ Eine größere Schwierigkeit, eine Beziehung zu Großhändlern aufzubauen als zu kleinen Lieferanten, sieht Cernko dabei nicht: „Schließlich steht einem am Ende des Tages auch hier eine Person zur Seite, mit der man eng zusammenarbeitet.“

Aufholjagd
Dennoch haben Kleinhändler es geschafft, sich in manchen Bereichen durch individuellen Service und Beratung einen Wettbewerbsvorteil zu verschaffen. Doch die Großen der Branche haben schon lange zum Gegenschlag ausgeholt: fachkundige Beratung im Markt, Warenkalkulation, Tipps zu Positionen auf Speise- und Weinkarte und verschieden gesetzte Schwerpunkte im Sortiment. All das zählt inzwischen zum Standard in spezialisierten Großmärkten. Cernko: „Nur die besten Produkte zu haben, reicht schon lange nicht mehr. Service ist der Schlüssel. Manchmal rufe ich auch einfach meinen Lieferanten an und frage ihn, was es Neues gibt.“
Einer derjenigen, die dann live vorzeigen, wie man diese kulinarischen Neuigkeiten am besten verarbeitet oder diese überhaupt erst entdeckt, ist Leo Aichinger. Er leitet die Cook2.0-Studios von C+C-Pfeiffer in Österreich. „Märkte müssen erlebbar sein. Nur wenn Gastronomen zu uns in den Markt kommen können wir ihnen zeigen, was unsere Produkte alles können.“ Man könnte diese Offensive auch als Tante-Emma-Laden 2.0 bezeichnen. Das bedeutet, dass bereits seit Längerem ein Umdenken in den Leitzentralen der Cash-and-Carry-Giganten stattgefunden hat.

Das erklärte Ziel des neuen Systems: sich durch verschiedenste Schwerpunkte, ganz dem Konzept kleinerer Spezialitätenlieferanten entsprechend, von der Konkurrenz abgrenzen und das mit den herkömmlichen Vorteilen eines Großhändlers verbinden. Bei höchster Professionalität werden für die Umsetzung dieses Systems keine Kosten gescheut. Und obwohl oder gerade weil es doch eine recht ambitionierte Idee ist, als behäbiger Lebensmittelriese plötzlich auf flexiblen Kleinhändler zu machen, wird natürlich auch Kritik geübt. Dann werden Stimmen laut, die bezweifeln, diese konträren Konzepte kombinieren zu können. Bobby Bräuer, Executive Chef für Käfer der BMW-Welt in München: „C+C-Märkte sind top für internationale Produkte. Doch mir ist der direkte Umgang mit meinen Lieferanten und Produzenten einfach extrem wichtig. Dafür verbringe ich pro Woche aber auch bestimmt mindestens vier Stunden am Telefon, um alle meine Bestellungen aufzugeben.“ Denn Zeit ist einer der größten gegebenen Vorteile, die einem der Einkauf bei einem etablierten C+C-Markt bringt.

Ganz nach dem Alles-aus-einer-Hand-Prinzip. Leonard Cernko sieht den besten Weg zur zufriedenstellend gefüllten Vorratskammer ohnehin in der Kombination der Zusammenarbeit sowohl mit großen als auch mit kleineren Lieferanten: „Das Verhältnis bei mir liegt etwa bei 50:50. Es gibt eben schon kleine Lieferanten, die sich irrsinnig spezialisiert haben und über ein noch tiefer gehendes Wissen verfügen. Außerdem ist es wichtig, auch kleine Produzenten in ihrer Passion zu unterstützen. Aber man braucht eben auch die großen, um Volumen zu schaffen.“ Doch immer öfter beweisen führende Unternehmen der Branche sogar überlegenes Fachwissen gegenüber kleiner strukturierten Spezialisten. Der Grund dafür liegt darin, dass das Angebot durch Zielgruppenanalysen, Mystery Shopping und Kundenbefragungen gestützt wird, um auf der anderen Seite mit individuellem Service und innovativen Produkten zu punkten. Ein Live-Blick vor Ort in die neuen Riesen-Spezialisten, anstatt online zu bestellen, lässt also bestimmt rascher erkennen, wer Anwärter auf Ihren besten Produkt-Freund werden könnte. Schließlich sind doch auch Ihre Facebook-Freunde nicht alle Ihre engsten Vertrauten, oder?

Die Spielwiesen im Check:

AGM
Typ: Vollsortiment-Anbieter
Standorte: 20 in ganz Österreich
Sortimentsgröße: bis zu 25.000 Artikel
Bonus-Features: beleglose Kommissionierung, SHOP TEN (die zehn am meisten gebrauchten Artikel dauerhaft um 10 % günstiger), „Frisch oder Gratis“-Garantie, Giga Pack
www.agm.at

FRISCHEPARADIES
Typ: Vollsortiment-Anbieter
Standorte: Neun in Deutschland und einer in Österreich
Sortimentsgröße: 5000 Artikel
Bonus-Features: ausgedehntes Sortiment in puncto Fisch und Seafood, Frischegarantie, spezielle Aktionen für Genusskarten-Inhaber
www.frischeparadies.de

SERVICEBUND
Typ: Vollsortiment-Anbieter
Standorte: 37 in ganz Deutschland
Sortimentsgröße: 18.000 Artikel
Bonus-Features: Fortbildungs- und Veranstaltungsreisen für Kunden, Food-Service-Akademie
www.servicebund.de

KRÖSWANG
Typ: Vollsortiment-Anbieter
Standorte: 11 Standorte in Österreich und Süddeutschland
Sortimentsgröße: 1800 Artikel
Bonus-Features: Frischelinie: Über 800 Produkte werden ab Bestellung produziert und binnen 24 Stunden geliefert, nachgewiesene Kleinlieferanten in allen Segmenten, Geld-zurück-Garantie, Lieferzuverlässigkeit von 99,7 %
www.kroeswang.at

C+C PFEIFFER
Typ: Vollsortiment-Anbieter
Standorte: 8 C+C-Pfeiffer-Abholmärkte, 3 Cash&Carry-Nussbaumer-Abholmärkte und 1 Alpe-Adria-Weindepot
Sortimentsgröße: 26.000 Artikel
Bonus-Features: Fokus auf individueller, kompetenter Beratung, Premiumsortiment Cook 2.0., neu: Trinkwerk mit umfangreichem Sortiment, angebotenen Mitarbeiterschulungen, Weinkartenservice und Gläserverleih
www.ccpfeiffer.at

OTTO GOURMET
Typ: Online-Fleischanbieter im Premiumsortiment
Standorte: 17 Frischetheke-Partner und 21 Depot-Partner
Sortimentsgröße: 2000 Artikel
Bonus-Features: Premium-Fleisch, eigene Produktion, eigene Reifekammer, Fleischkompetenzzentrum inkl. Schulungen
www.otto-gourmet.de

HAMBERGER
Typ: Vollsortiment-Anbieter
Standorte: 6 plus Lieferservice in Bayern, Sachsen-Anhalt, Sachsen und Nordthüringen
Sortimentsgröße: 55.000 Artikel
Bonus-Features: Frischetheke Fisch und Seafood, individuelle Betreuung, Import aus 5 Kontinenten
www.hamberger-cc.de

KASTNER
Typ: Vollsortiment-Anbieter inklusive Spezialsortimenten
Standorte: 6 in Österreich
Sortimentsgröße: 58.000 Artikel
Bonus-Features: ausgedehntes Weinsortiment, umfassendes Küchenausstattungssortiment, KOPYPOINT KASTNER für die Gestaltung von Werbemitteln und Geschenkartikeln, Frischemarkt in allen Abholfilialen
www.kastner.at

HANDELSHAUS WEDL
Typ: Vollsortiment-Anbieter
Standorte: 9 in Österreich und 2 in Deutschland
Sortimentsgröße: 25.000
Bonus-Features: Kooperation mit Haubenköchen für eine umfangreiche Beratung, Webshop 24 Stunden/7 Tage, Premiumpartner der Genuss Region Österreich
www.wedl.com

BOS FOOD
Typ: Delikatessen-Anbieter im Food- & Non-Food-Bereich
Standorte: 1 in Deutschland
Sortimentsgröße: 8000 Artikel
Bonus-Features: Innovation und Produktneuheiten, führend auf dem Gebiet Molekularküche und Trüffel, Kalkulation, Erstellung von Wein- und Barkarten
www.bosfood.de