Foto: Werner Krug, Wolfgang Hummer, Francesc Guillamet/dospalillos.com, Shutterstock
Ich liebe Hummer. Mit diesem Statement ist Executive Chef Christian Lohse aus dem 2-Sterne-Restaurant Fischers Fritz im Regent Berlin nicht alleine. Ein feiner nussiger Geschmack in einer zarten Konsistenz, leicht salzig und trotzdem süß. Nicht umsonst zählt der Meereskrabbler schon seit Jahrhunderten zu den begehrtesten Luxuslebensmitteln der Welt. Wobei Meer und Fluss eigentlich eine ganze Schar an Panzertierchen und Krebsen zu bieten haben, die dem Hummer in Geschmack und Konsistenz um nichts nachstehen beziehungsweise ihn sogar übertreffen. Heißer Anwärter ist diesbezüglich beispielsweise die Languste, die den Hummer, vorausgesetzt, sie stammt aus kalten Gewässern, in ihrer geschmacklichen Raffinesse locker hinter sich lässt.
Denn je kühler das Wasser, umso langsamer wachsen die Tiere und umso aromatischer wird dadurch ihr Fleisch. Und dann gibt es auch noch jene, die sowieso am liebsten auf komplett ausgefallene Schätze des Meeres setzen. Allen voran die Spanier, die Nation, die am allermeisten Krebstiere im Okzident verspeist. Hier kommen Exoten wie Seeigel oder Entenmuscheln auf den Teller. Muscheln, die eigentlich gar keine sind, sondern…
Foto: Werner Krug, Wolfgang Hummer, Francesc Guillamet/dospalillos.com, Shutterstock
Ich liebe Hummer. Mit diesem Statement ist Executive Chef Christian Lohse aus dem 2-Sterne-Restaurant Fischers Fritz im Regent Berlin nicht alleine. Ein feiner nussiger Geschmack in einer zarten Konsistenz, leicht salzig und trotzdem süß. Nicht umsonst zählt der Meereskrabbler schon seit Jahrhunderten zu den begehrtesten Luxuslebensmitteln der Welt. Wobei Meer und Fluss eigentlich eine ganze Schar an Panzertierchen und Krebsen zu bieten haben, die dem Hummer in Geschmack und Konsistenz um nichts nachstehen beziehungsweise ihn sogar übertreffen. Heißer Anwärter ist diesbezüglich beispielsweise die Languste, die den Hummer, vorausgesetzt, sie stammt aus kalten Gewässern, in ihrer geschmacklichen Raffinesse locker hinter sich lässt.
Denn je kühler das Wasser, umso langsamer wachsen die Tiere und umso aromatischer wird dadurch ihr Fleisch. Und dann gibt es auch noch jene, die sowieso am liebsten auf komplett ausgefallene Schätze des Meeres setzen. Allen voran die Spanier, die Nation, die am allermeisten Krebstiere im Okzident verspeist. Hier kommen Exoten wie Seeigel oder Entenmuscheln auf den Teller. Muscheln, die eigentlich gar keine sind, sondern Krebstiere. In Skandinavien haben Krabbenfeste lange Tradition. Da wird dann ein Berg kurz in Meerwasser gegarter Flusskrebse auf dem Tisch ausgeschüttet und mit den Händen verspeist. Begleitet vom Klang angestimmter „Krebslieder“, um dem Festessen zu huldigen.
Hummer-Kaugummi
Lässt man den Blick allerdings in Gebiete schweifen, in denen Krustentiere aller Art nicht seit Jahrhunderten in der Tradition verwurzelt sind, kann man schon einmal die Hände über dem Kopf zusammenschlagen. Denn Experten sind sich einig: Absoluter Knackpunkt in der Arbeit mit Krustentieren ist die Zubereitung. Ralf Bos, Delikatessenhändler aus Meerbusch: „Zwischen den Rassen sehe ich beispielsweise beim Hummer bei gleicher Qualitätsstufe keinen eklatanten Unterschied. Wenn der europäische Hummer, sagen wir, zehn Punkte für sein Fleisch bekommt, dann vergebe ich an den amerikanischen acht oder neun. Entscheidend ist die Technik der Zubereitung.“ Wenn man ihn zu lange kocht, ist das nicht mehr zurücknehmbar und der Hummer hinüber. Ein Fehler, den immer noch viel zu viele Köche begingen, so Bos. Der nächste Kardinalfehler, der neben dem zu langen Kochen begangen wird, so die einhellige Meinung der Experten, sei, das Wasser zu wenig zu salzen. Bos: „Auf einen Liter Wasser sollte man etwa 35 Gramm Meersalz hinzufügen.“
Beziehungsweise direkt im Meerwasser kochen, wie es in Küstengebieten ohnehin Tradition ist. Dann ist die Bahn frei für Kreationen, wie sie Chef de Cuisine Kevin Fehling im Neo-3-Sterne-Restaurant La Belle Epoque in Travemünde zubereitet: Vom Langustinencarpaccio mit Erdbeergelee, Waldmeister und Rhabarber bis hin zu Fjordshrimps mit Tosaka-Algen und Yuzu-Crème-fraîche. Fehling: „Ich bin ein regelrechter Krustentier-Fetischist. Sie sind unglaublich vielseitig und äußerst aromatisch.“ Dieser Meinung ist auch Thomas Martin, 2-Sterne-Koch im Jacobs in Hamburg: „Krustentiere sind ein schöner Gegenpart zu Fleisch und eine feine Brücke zu Fisch. Wichtig ist, dass man natürlich immer nur die frischeste Ware verarbeitet.“ Daher verarbeitet Martin in seiner Küche beispielsweise auch ausschließlich Jakobsmuscheln, die in der Schale geliefert werden. „Beim Öffnen der Muschel muss sich das Fleisch zusammenziehen. Dann ist es Top-Ware. Die zu bekommen, ist aber nicht immer einfach.“
Das Meer ist leer
Denn war das Dienstpersonal im 18. Jahrhundert noch auf die Barrikaden gestiegen, um „Maximal dreimal pro Woche Hummer als Personalessen!“ zu fordern, so schwingt heute mit der Verarbeitung von Krustentieren die Problematik der Überfischung der Meere mit. Ein Thema, das seit Jahren Unsicherheit stiftet, weil sich unter anderem sogar die Empfehlungen einschlägiger Umweltschutzorganisationen immer wieder widersprechen. Fakt ist, vor allem Tiere, die vom Menschen verwendet werden, sind in ihrem Bestand empfindlich geschrumpft. Was aber wiederum nicht bedeutet, dass man deshalb trotzdem komplett darauf verzichten muss. Einziges Gegenmittel, um Licht in dieses Verwirrspiel zu bringen: genau zu wissen, woher der eigene Lieferant die Ware bekommt und diese auch nach Saison einzukaufen. Denn auch Krustentiere haben Saison. Kauft man einen Hummer im Winter, hat dieser schon einige Wochen im Hälterbecken hinter sich und dadurch bereits an Gewicht verloren.
Thomas Donleitner, Chefkoch im Gourmetrestaurant Das Bootshaus im rundumerneuerten Hotel das Traunsee in Salzburg, verzichtet trotzdem gleich auf alle Produkte aus dem Meer: „Wir haben hier in der Gegend so großartige Flusskrebse, dass uns eigentlich gar keine Meerestiere abgehen. Frisch gefangen, halten wir sie direkt neben dem Restaurant im See, bis wir sie verarbeiten, wie beispielsweise in unserer Traunkrebssuppe. Noch frischer geht es wirklich nicht.“ Bevor man also auf Klassiker wie Hummer und Co. setzt, zahlt es sich definitiv aus herauszufinden, was die unmittelbare Umgebung an Wasserkrabblern so zu bieten hat. Wer dann auch noch weiß, wo er einkauft und wie er richtig damit umgeht, dem sind Top-Konsistenz und Spitzengeschmack garantiert.
Entenmuschel
Herzlos & vogelfrei
Das Erste, was an dieser Krebsart auffällt: Sie hat
kein Herzorgan. Und der Name entstand, als man
noch nichts vom Vogelzug wusste und dachte, dass
sich die Nonnengänse daraus entwickelten, weil man
sie nie im gemäßigten Europa nisten sah. Essbar ist
der gräuliche Stiel des Tieres. Das nussige weiße
Fleisch im Inneren wird nach dem Garen im Meer-
wasser weiterverarbeitet.
Taschenkrebs
Poser de luxe
Diese Art aus etwa 20 der Gattung Cancer ist vor
allem im Nordatlantik sowie in der Ostsee anzutreffen.
Anders als der imposante Panzer vermuten lässt,
befindet sich der Großteil des Fleisches in den
Scheren. Dafür gelten die Leber sowie die Eierstöcke
als absolute Delikatesse.
Abalone
Hey, Schnecke!
Ja, das ist keine Muschel, sondern eine Meeres-
schneckenart, und zwar eine von der besonders
delikaten Sorte. Denn die Abalone, auch Seeohr
genannt, genießt einen besonders hohen kulinarischen
Stellenwert. Insbesondere in den Ländern, die an den
pazifischen Ozean angrenzen.
Königskrabbe
Die inneren Werte
Optisch ist sie vielleicht nicht die Schönste, aber
geschmacklich spielt sie mit den ganz Großen mit.
Ursprünglich stammt die bis zu zehn Kilogramm
schwere Krabbe mit Modelmaß-Beinen von bis zu
180 Zentimeter Spannweite aus dem nördlichen Pazifik.
Das Fleisch aus den Beinen wird mit geschmolzener
Butter zum kulinarischen Highlight.
Garnele
Jede auf ihre Art
Insgesamt existieren etwa 2000 verschiedene Garnelen-
arten, die die verschiedensten Lebensräume zwischen
Tiefsee und Süßwasser bevölkern. Die weltweit am meisten
gefarmte Garnele ist die Black Tiger Prawn mit bis zu 900.000
Tonnen pro Jahr. Ihr Fleisch ist allerdings nicht ganz so
aromatisch und delikat wie das von Kaltwassergarnelen, wie
zum Beispiel dem der Nordseekrabbe.
Seespinne
Teufelskrabbe
Die an eine Spinne erinnernde Krabbe ist in allen Meeren
der Welt zu Hause. Die kulinarisch bedeutendste Art ist die
Teufelskrabbe. Diese ist an der europäischen Atlantikküste
sowie im Mittelmeer heimisch. Vor allem in der französischen
Küche spielt sie eine wichtige Rolle, da ihr weiches weißes
Fleisch unter Feinschmeckern besonders begehrt ist.
Elefantenrüsselmuschel
Urvieh mit Biss
Diese Muschelart zählt mit einer Lebenserwartung von
146 Jahren zu den ältesten Organismen im Tierreich. Mit
ihrer Größe von bis zu zwei Metern und einem Gewicht von
bis zu 1,5 Kilogramm gehört sie zudem zu den größten
Muschelarten weltweit. Ihr Geschmack sowie die knusprige
Haut werden vor allem in den USA sowie in Asien geschätzt.
Seeigel
Nicht draufsteigen, sondern essen
Der Seeigel verfügt über gleich fünf Geschlechtsdrüsen,
die allesamt besonders schmackhaft sind. Da macht sich
das aufwendige Auslösen bezahlt. Denn als Belohnung gibt
es Drüsen sowie die Eier des Stachelhäuters als nussig
salzig mild süßliche Delikatesse roh oder minimal erhitzt
serviert.
Kaisergranat
Der echte Scampo
Diese Garnelenart wird auch als norwegischer Hummer
oder im Italienischen als Scampo (Mehrzahl Scampi)
bezeichnet. Das stiftet gehörig Verwirrung. Denn sein
Fleisch wird dem des Hummers teilweise sogar vorgezogen,
da es eine noch nussigere Note aufweist. Der Kaisergranat
hat damit genau nichts mit den fertigen „Scampi-Cocktails“
aus dem Supermarkt gemein.
Flusskrebs
Ganz ein Süßer
Alle der über 300 Arten an Flusskrebsen leben ausschließlich
im Süßwasser und sind ursprünglich in Nordamerika, Europa
und Australien beheimatet. Bereits im Mittelalter galt das Scheren-
und Schwanzfleisch dieses Krebses als ausgesprochene
Delikatesse. Nicht umsonst wird er auch als Edelkrebs bezeichnet.
Amerikanischer Hummer
Big Tasty Boy
Mit einem Maximalgewicht von 15 Kilogramm ist der
amerikanische Hummer dem europäischen schon in der
Größe einiges voraus. Sein Fleisch ist latent weniger
aromatisch im Geschmack, überzeugt aber genauso
durch feine Nussigkeit sowie ansprechende Konsistenz.
Heimisch ist der Big Boy an der Ostküste Amerikas, von
Kanada bis North Carolina.
Europäischer Hummer
Exklusiver Fang
Das Fleisch des europäischen Sortenvertreters gilt als
das beste Hummerfleisch. Wer noch einen drauflegen will,
verarbeitet bretonischen Hummer, der also aus der
französischen Bretagne stammt. Das Fleisch ist weiß und
fest mit einem milden Eigengeschmack. Durch die exzessive
Befischung sowie die Besiedelung von Küstengebieten ist
der europäische Hummer allerdings zum seltenen Fang
geworden.
Languste
Scherenloser Hummer
Im Gegensatz zum Hummer haben Langusten keine Scheren.
Die Languste gilt als absolutes Luxusprodukt, das durch
exquisiten Geschmack überzeugt. Das Fleisch ist sogar noch
einen Ticken zarter, aber auch trockener als das des Hummers.
Vorwiegend ist die Languste in tropischen und subtropischen
Gewässern zu finden, wobei insbesondere Tiere aus kalten
Gewässern großartige Fleischqualitäten hervorbringen.
ALBERT RAURICH
2008 eröffnete der krustentier-Fan sein tapasrestaurant dos palillos in
Barcelona. 2010 folgte der ableger in berlin. der vormalige chefkoch des
3-sterne-tempels elbulli über seine lieblingszutat seeigel und darüber, wie
exzeptionell sich seafood in einer spanisch-asiatischen Tapasfusionsküche
macht.
www.dospalillos.com
Wie häufig setzen Sie Krustentiere in Ihren Menüs ein?
Albert Raurich: Spanien ist ja schon einmal das Land mit dem höchsten Krustentierverbrauch im Okzident. Von Languste über Kaisergranat bis hin zur Meerspinne verwenden wir hier alles. Aktuell verarbeite ich in meinen Menüs Percebes, also Entenmuschel, Carabinieri, Riesengarnelen, Taschenkrebse und Krabben. Langusten und Hummer verwende ich eigentlich am seltensten. Ich finde den Preis einfach zu hoch angesetzt für das wenige Fleisch, das sie abgeben. Ich finde sie daher auch am besten geeignet für Eintöpfe, Paella und Ähnliches. Weil man in diesen Gerichten auch von den Aromen aus den Schalen und dem Kopf des Tieres profitiert.
Worauf muss man unbedingt achten, wenn man mit Krustentieren arbeitet?
Raurich: Die Garzeit ist essenziell. Meeresfrüchte und Krustentiere sind vielseitig einsetzbar und bringen großartige Geschmackserlebnisse. Nur leider gibt es immer noch viele, die diese tollen Produkte bis zum Exzess kochen. Eine Garnele ist in 30 Sekunden im Meerwasser gekocht schon am perfekten Garpunkt. Alles andere ist übertrieben. Außerdem sollte man Krustentiere immer lebend einkaufen, mit Ausnahme der Garnelen. Diese sterben sehr rasch, sobald sie gefischt werden. Am schonendsten tötet man sie, indem man den Kopf zehn bis 15 Sekunden in kochendes Wasser taucht. Um Hummer, Taschenkrebse und Seespinnen gekocht zuzubereiten, gilt die Regel: eine Minute im Wasser pro 100 Gramm, minus einer Minute. Bei einem Hummer von 500 Gramm sind das also vier Minuten, nicht mehr.
Sie sprechen dabei immer von der Zubereitung im Meerwasser, nicht?
Raurich: Richtig. Ich weiß zwar nicht, wieso, aber Krustentiere nehmen dadurch die ideale Menge an Salz ins Fleisch auf. Wenn man kein echtes Meerwasser verwenden kann, ist es natürlich auch möglich, das Wasser mit Meersalz zu versehen.
Ganz generell hat man aber das Gefühl, dass die Verwendung von Krustentieren in der Gastronomie zurückgeht. Oder täuscht das?
Raurich: Bei Klassikern wie „Gegrillten Garnelen“ stimmt das schon. Weil diese zu Hause sehr leicht zuzubereiten sind und im Restaurant ungleich teurer verkauft werden. Man muss seinen Gästen schon außergewöhnliche Interpretationen bieten oder auch mit nicht ganz alltäglichen Produkten arbeiten. Ich verwende zum Beispiel sehr häufig Seeigel. Der ist geschmacklich großartig.
Die Krux mit den Krustentieren
„Es gibt keinen Winkel mehr im Ozean, der nicht überfischt ist“, meinte Meeresbiologe Ransom Myers in einem Interview für National Geographic bereits 2008.
Doch vollkommen darauf zu verzichten, ist nicht unbedingt notwendig. Nur sollte jeder Gastronom die individuelle Herkunft seiner Produkte genau kennen und nach den Saisonen einkaufen. Das ist der Knackpunkt.
Weiters empfiehlt sich die Beachtung bekannter Gütesiegel: ASC (Aquaculture Stewardship Council) sowie BAP (Best Aquaculture Practice) für Produkte aus nachhaltiger Aquakultur sowie MSC (Marine Stewardship Council) für nachhaltigen Fang oder Einkaufsratgeber von Umweltschutzorganisationen wie WWF oder Greenpeace. Siegel dieser Art können auch keine hundertprozentige Garantie für nachhaltigen Fang oder Zucht gewähren. Doch zumindest bestehen Richtlinien und Überprüfungsmodalitäten, die ganzheitliche Nachhaltigkeit anstreben. Denn bereits 2006 waren 65 Prozent aller Fisch-, Muschel- und Krustentierarten, die vom Menschen genutzt werden, auf ein Zehntel ihrer ursprünglichen Größe geschrumpft. Pro Jahr werden zudem vermutlich über 27 Millionen Tonnen Meerestiere als „Beifang“ ins Meer zurückgeworfen. Wobei das Verhältnis in der Shrimp-Fischerei besonders absurd erscheint, da mit feineren Netzen gearbeitet wird. Denn um eine Tonne Shrimps zu fangen, werden zum Teil bis zu 14 Tonnen getöteter Meerestiere in Kauf genommen. Daher: wissen, was man kauft.
High Pressure
Hummer unter Druck
Rund um den Globus werden Hummer auf die unterschiedlichsten Arten getötet: Ob durch eintauchen in kochendes Wasser, einen gezielten Messerstich in den Nacken, Längsteilung des Kopfes oder des ganzen Meerestieres. In Deutschland ist per Gesetz ausschließlich die Tötung durch Eintauchen in kochendes Wasser, mit dem Kopf voran, erlaubt. Allen Methoden gemeinsam ist aber, dass der Hummer lebend in der Küche gehalten wird. Dem geht oft eine monatelange Haltung in artfremder Umgebung in sogenannten Hälterbecken voraus. Für den Hummer eine Qual, die sich unter anderem in massivem Gewichtsverlust niederschlägt.
Eigentlich eine längst überholte Methode, denn vor Jahren schon entwickelte die kanadische Firma „Clearwater Seafood“ das sogenannte „High-Pressure-Verfahren“. Dabei wird der Hummer sofort nach dem Fang in Millisekunden in einer Kammer mit 1200 Bar Druck getötet, entdarmt und schockgefrostet. Die Vorteile: Der Hummer kann roh verarbeitet werden, die Fleischausbeute ist höher und durch das rasche Gefrieren bilden sich auch keine Eiskristalle, sodass die feine Konsistenz des Hummers erhalten bleibt. Schlagende Argumente, die inzwischen zum Glück auch in Europa immer mehr Gastronomen und Händler überzeugen.
