Feuer und Flamme für das Original

Alkohol in der Küche ist sicherlich ein nicht zu unterschätzendes Problem, besonders wenn er dort getrunken wird. Es gibt eine Sache, die nicht nur dieses Problem, sondern auch ein weiteres eindämmt: den hohen Preis der Küchenspirituosen. Die Schwierigkeit des Ganzen beginnt mit der Tatsache, dass kein Patissier ohne Rum, Himbeergeist oder Orangenlikör auskommt. Auch kann kein Saucier ohne Pernod, Brandy und Madeira arbeiten. Aber es ist nicht nur, dass diese Spirituosen immer auf unerklärliche Art und Weise verschwinden, sie sind obendrein auch noch sauteuer. Besonders die, die qualitativ hochwertig sind und gut schmecken. Viele Küchenchefs greifen deshalb gerne zu Billigfusel. Brandy statt Cognac und Rumaroma statt Jamaikarum. Obwohl jeder Koch weiß, dass nix Gutes rauskommt, wenn man nix Gutes reintut, machen sie bei Küchenspirituosen gerne eine Ausnahme. Dies ist wirklich ein Dilemma. Um es aufzulösen, müsste es speziell für die Küche Spirituosen geben, die qualitativ hochwertig, aber preiswert sind und gleichzeitig der Küchenhilfe nicht schmecken. Und obwohl die meisten Küchenchefs sich jetzt wundern werden, dass sie diese noch nicht kennen: Es gibt diese eierlegende Wollmilchsau.

Der hohe Preis der Spirituosen setzt sich aus dem Warenwert und der Alkoholsteuer zusammen. Je höher der Alkoholgehalt ist, desto höher ist auch die Alkoholsteuer. Bei vielen hochprozentigen Spirituosen ist die Alkoholsteuer sogar höher als der Warenwert. Da Alkoholsteuer nur auf Getränke und nicht auf Speisen erhoben wird, haben findige Franzosen sehr hochwertige Spirituosen entwickelt, die man in der Küche uneingeschränkt benutzen, jedoch nicht als Getränk ausschenken kann. Diese Küchenspirituosen sind steuerfrei und kosten somit meist weniger als ihre Pendants aus dem Getränkehandel. Außerdem haben diese Spirituosen den Vorteil, dass sie nicht im Flaschenregal einer Bar, sondern am Arbeitsplatz eines Koches stehen. Hierdurch wird eine hochwertige Verpackung in Form einer Schmuckflasche überflüssig. Eine Plastikflasche tut’s da auch und es wären wieder 25 % der Kosten einge­spart. Um diese Spirituosen steuerfrei zu machen, gibt es zwei Möglichkeiten: Bei den Spirituosen für die süße Küche gibt man einfach etwas Gelatine in die Spirituose. Im heißen Zustand ist diese genauso dünnflüssig wie das Original, im kalten Zustand geliert sie ein wenig. Gerade so viel, dass man sie nicht mehr an der Bar verkaufen, sie aber in allen Rezepten genau wie das Original verwenden kann. Diese Spirituosen nennt man Gelspirituosen und es gibt sie in allen Geschmacksrichtungen, wie man sie z. B. aus Pralinenfüllungen kennt. Die Spirituosen für die warme Küche werden vom Hersteller einfach mit ein wenig Pfeffer und Salz gewürzt. Gewürze, die man in jeder Sauce braucht. Diese zweite Gruppe der Spirituosen trägt den poetischen Namen „alkoholische Hilfsmittel“. Etwa 10 Gramm Pfeffer und 10 Gramm Salz pro Liter werden bei den alkoholischen Hilfsmitteln zugefügt. Diese vorhandene Gewürzmenge muss vom Koch natürlich in der Kalkulation seiner Rezeptur berücksichtigt werden. Einige, wie zum Beispiel Rum, Cognac, Calvados und Whisky lassen sich aufgrund ihres hohen Alkoholgehaltes ausgezeichnet zum Flambieren und zum Vorbereiten von Pasteten und Terrinen einsetzen. Sie schmecken aber auch vorzüglich in Fleischsaucen. Diese lassen sich auch mit den etwas alkoholärmeren Hilfsmitteln wie Portwein, Madeira und Marsala abschmecken. Zu Fisch und Krustentieren passen vielmehr die Varianten Pastis und Wermut. Gemeinsam haben sie jedoch, dass sie wegen ihres Pfeffer- und Salzgehaltes als Getränk unbrauchbar sind. Auch für die Küchenhilfe.

über Ralf Bos
Nach der Ausbildung zum Koch und Restaurantfachmann arbeitete Ralf Bos als Restaurantdirektor und Sommelier. Nach einem kurzen Abstecher in die Musikbranche gründete er 1990 die höchst erfolgreiche Bos Food GmbH mit mittlerweile 100 Mitarbeitern, 6.500 Artikeln und 10.000 Kunden. Bos gilt als einer der größten Foodexperten und ist anerkannter Fachbuchautor.

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