Das große Krabbeln

Sie sind die heimlichen Könige auf den Tellern der internationalen Gourmettempel und eine Delikatesse, mit der man die Gaumen seiner Gäste wirklich noch überraschen kann. Wir sprechen hier nicht vom Hummer, von Langustinos oder Garnelen. Nein, der Star dieser Geschichte ist die Echte Krabbe, mit 5.000 Arten die größte Unterordnung der Zehnfußkrebse. Sie besticht vor allem durch die Vielfalt ihrer Verwertung. So gilt das Fleisch der Scheren als zart und geschmacksintensiv, die Leber wird als kulinarischer Hochgenuss beschrieben und der Rogen des weiblichen Taschenkrebses etwa bezaubert durch sein besonders ausgeprägtes Aroma.
Damit auch Sie Ihre Gäste mit diesem außergewöhnlichen Krustentier verwöhnen können, haben wir die besten Tipps und Rezepte der Krabbenexperten zusammengestellt:

Woher beziehen?
Die Krustentiere erhält man beim Großhändler ebenso wie in Feinkostläden oder asiatischen Lebensmittelgeschäften. Die Preise sind tagesaktuell und von Händler zu Händler unterschiedlich. Für eine Königskrabbe legt man pro ­Kilogramm knapp 33 Euro hin. Taschenkrebse oder auch die Seespinne sind um ca. 7,90 Euro pro Kilogramm zu haben. Krabben werden übrigens ausschließlich wild ­gefangen.

Welche Qualität?
Wenn möglich sollten Krabben immer lebend verarbeitet werden. Denn wie bei so vielen Krustentieren zersetzt sich nach dem Tod der Magen-Darm-Trakt recht schnell und kann ihr empfindliches Fleisch verderben. Eine Ausnahme bildet hier die Flower Crab, die fast ausschließlich tot im Handel erhältlich ist, weil sie außerhalb des Wassers schnell stirbt. Ocke Pinks, Verkaufsdirektor bei der Deutschen See, erklärt den Qualitätscheck bei lebenden Tieren: „Krabben haben eine sehr hohe Beinaktivität. Wenn Sie das Tier schütteln und die Beine sich bewegen, erkennen Sie am besten, ob die Krabbe noch am Leben ist. Zusätzlich darf das Fleisch im Panzer beim Schütteln nicht hin- und herschwappen. Auch am intensiven Meeresgeruch erkennt man die Frische.“ Bei gefrorenem Krabbenfleisch empfiehlt sich eine Verteilung bei Bauch- und Beinfleisch von 40 zu 60 Prozent, weil man diese Produkte meist nur in Kombination erhält. „Die Beine gibt es dabei in ganzen Stücken, das Fleisch aus dem Bauch wird mit Pinzetten herausgezupft und in Blöcken gefroren“, erklärt Peter Reitmeier, Geschäftsführer bei Eisvogel.

Wie lagern?
Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Lebende Krabben hält man am besten in einer geschlossenen Styroporbox mit einem Kühlpad frisch. Eine Temperatur von 5 bis 6 Grad gilt dabei als optimal. Dadurch wird der Stoffwechsel der Tiere niedrig gehalten und sie benötigen auch kein Futter mehr. Eine mit Wasser getränkte Schaumstoffplatte sichert zudem die Feuchtigkeit. So bleiben die Tiere gut vier, fünf Tage am Leben. „Einfach umsetzen lässt sich auch eine Aufbewahrung im Kühlschrank in feuchter Holzwolle“, empfiehlt Thomas Ruhl, Krabbenspezialist und Autor des Buches „Die See“ (siehe Buchtipp). Die Lagerung der lebenden Tiere auf Eis ist in Deutschland und Österreich übrigens verboten, in zahlreichen anderen Ländern jedoch üblich. Dann allerdings sollte für das Schmelzwasser ein Ablauf geschaffen werden.

Gibt es eine Krabbensaison?
In den Herbst- und Wintermonaten sollen die Krabben einen höheren Fleischanteil haben. Bei Eisvogel spricht Geschäftsführer Peter Reitmeier von einem starken Absatz zwischen Oktober und April. „Generell können die Saisonalitäten aufgrund der Verfügbarkeit in verschiedenen Ländern aber gut überbrückt werden“, so Buchautor Ruhl. So gibt es beispielsweise beim Taschenkrebs eine Quotenregelung und auch immer wieder Schonzeiten. Bei der Königskrabbe kam es in Norwegen zuletzt auch zu einem Fangstopp.

Welche Zubereitung?
Die Krabbe wird lebend in siedendes Wasser gegeben. Und zwar mit dem Kopf voran, damit das zentrale Nervensystem möglichst schnell zerstört wird. „Wichtig dabei ist, dass man mit der Temperatur schnell zurückgeht“, empfiehlt Dieter Müllers Küchenchef Nils Henkel. Generell wird Krabbenfleisch nie allein angeboten. Gerne wird es in Salaten verarbeitet oder noch raffinierter mit Bouchotmuscheln und Erdnusscreme.

Die See – Meeresfrüchte

Nach der erfolgreichen Veröffentlichung des Buches „Die See – Das Culinarium der Meeresfische“ ist nun der Folgeband „Die See – Meeresfrüchte“ erschienen. In fachkundigen Bildreportagen berichtet der Autor und Fotograf Thomas Ruhl über alle wichtigen Aspekte der Schalen- und Krustentiere, über nachhaltigen Fang und Zucht von Muschel, Garnele und Co. in aller Welt.

Mit Rezepten der Starköche Kevin Fehling, Nils Henkel, Dieter Müller, Olaf Niemeier, Götz Rothacker, Bernd Stollenwerk und Joachim Wissler.

Umschau Buchverlag, Edition Port Culinaire, 2007, 312 Seiten, ca. 64 Euro.
Bestellung auch: www.port-culinaire.de
Ausgezeichnet mit dem Gourmand World Cookbook Award als „Best of the World Fish and Seafood Book“.

Königskrabbe
mit Bouchotmuscheln, Erdnusscreme
und Zimtblüten-Macis-Schaum (Götz Rothacker)*

Rezept für 4 Personen
Königskrabbe
1 Königskrabbe (ca. 2–3 kg), Bouquet garni, Nussbutter

Bouchotmuscheln
200 g Bouchotmuscheln, 50 g Möhren, 50 g Schalotten,
Olivenöl, 25 ml Noilly Prat, 75 ml Weißwein

Zimtblüten-Macis-Schaum
200 ml Milch, 30 g Orangenhonig, 10 g Speisestärke,
1/2 TL Macisblüte, 1/2 TL Zimtblüte

Erdnusscreme
50 g Schalotten, 100 g Butter, 25 ml Noilly Prat, 75 ml Weißwein, 150 ml heller Geflügelfond, 3 g Kurkumapulver, 80 g Erdnussbutter, 50 g Erdnussöl, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

Garnitur
Kerbel, 20 g Crème fraîche, 20 g Forellenkaviar

Zubereitung
Die Königskrabbe in stark gesalzenem Wasser mit dem Bouquet garni 8 Minuten kochen und 8 Minuten ziehen lassen. Im Eiswasser abschrecken. Das Fleisch aus der Karkasse lösen, vorsichtig mit aufschäumender Nussbutter übergießen und tranchieren.

Die Muscheln putzen und wässern. Die Möhren und Schalotten in feine Würfel hacken und zusammen mit den Muscheln in heißem Olivenöl anschwitzen. Mit einem Schuss Noilly Prat und Weißwein ablöschen und bei geschlossenem Deckel ­kochen lassen. Die Muscheln abpassieren, aus der Schale lösen und beiseitestellen.
Für den Zimtblüten-Macis-Schaum die Milch mit dem Orangenhonig zum Kochen bringen und mit der angerührten Speisestärke abziehen. Zimtblüte und Macisblüte im Ofen trocknen, im Mörser fein reiben und in die Milch geben. 10 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Spitzsieb abpassieren. In einen Sahnesiphon abfüllen und eine Nacht lang abkühlen lassen. Aufgrund der Menge reicht eine Patrone aus.
Die restlichen Schalotten werden für die Erdnusscreme ebenfalls fein gewürfelt und in Butter angeschwitzt. Die Schalotten mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und das Ganze auf ein Drittel reduzieren.
Kurkumapulver, Erdnussbutter und Erdnussöl einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Crème zum Schluss durch ein feines Spitzsieb passieren.
Als Garnitur fein portionierte Crème fraîche mit Forellen­kaviar und etwas Kerbel.

„Krabben spannend zubereiten“

Rolling Pin: Es gibt eine so breite
Auswahl an Meeresfrüchten. Warum
ausgerechnet Krabben?
Nils Henkel: Weil sich das Fleisch durch seine Zartheit auszeichnet und auch durch den leicht süßlichen Geschmack. Besonders die Königskrabbe und der Taschenkrebs stechen als Delikatessen heraus.

RP: Und trotzdem schaffen es Langustinos oder Scampi häufiger auf die Speisekarte als Krabben. Woran liegt das?
Henkel: In erster Linie wohl daran, dass die Zubereitung viel Arbeit und Erfahrung erfordert, also eine Menge Zeit in Anspruch nimmt. Langustinos und
Garnelen dagegen sind viel einfacher zu verarbeiten und schmecken natürlich auch hervorragend.

RP: Worauf muss man bei der
Zubereitung achten?
Henkel: Zunächst kommt es einmal darauf an, in welcher Form man die Krustentiere bekommt. Absolute Frische ist immer Voraussetzung. Leider erhält man Königskrabben selten lebend, dafür die bereits blanchierten Beine schockgefrostet, was sie für die Verarbeitung relativ einfach macht. Man lässt die Krabbenbeine langsam auftauen und verarbeitet das ausgebrochene Fleisch am besten zu Salat.

RP: Und bei lebenden Krabben?
Henkel: Da funktioniert es wie bei den anderen Krustentieren auch. Hinein ins sprudelnd kochende Salzwasser – mit dem Kopf voran, damit das Tier nicht unnötig leidet, dann die Temperatur reduzieren und ziehen lassen. Beim Taschenkrebs je nach Größe nach etwa 5 Minuten die Beine abnehmen, nach weiteren 2 Minuten die Scheren. Den restlichen Körper dann noch etwa 10 Minuten ziehen lassen.

RP: Der größte Fehler, den man machen kann?
Henkel: Die Krabben oder Krebse dürfen nicht kochen. Man muss mit der Temperatur schnell zurückgehen und das Krustentier im siedenden Wasser ziehen lassen, sonst wird die Konsistenz des Fleisches zu fest.

RP: Wie gelingt es Ihnen, Ihren Gästen Krabbengerichte schmackhaft zu machen?
Henkel: Ein Taschenkrebs oder eine Königskrabbe ist als Einzelgericht oft nicht attraktiv genug, um den Gast anzusprechen. Wir kombinieren daher gern zwei Produkte und bieten eine Variation an.