Bequem und Kreativ?

Fotos:Monika Reiter

Fakt ist: Beinahe jeder Gastronom ist auf Convenience-Produkte angewiesen, denn zu diesen gehören laut Definition auch Lebensmittel wie Öl, Senf oder Sauerkraut, die Köche für gewöhnlich nicht selbst herstellen. Doch ganz egal bis zu welchem Grad Convenience eingesetzt wird, es hängt immer noch von der Kreativität des Koches ab, was er daraus macht.
Aus diesem Grund haben wir den deutschen 3-Sterne-Koch Thomas Bühner, den österreichischen mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Didi Dorner und den JUNGE WILDE-2015-Vorrunden-Finalisten Stefan Glantschnig gebeten, zur Aufgabenstellung „Kreativ kochen mit Convenience“ beim Foodlab in der SOULKITCHEN Gerichte zu fertigen. „Beim Anruf von ROLLING PIN, ob ich zum Thema Convenience etwas machen will, hatte ich erst mal Schockstarre“, schmunzelt Thomas Bühner über die für einen 3-Sterne-Koch brisante Aufgabe. „Ich habe allerdings etwas Zugang dazu, weil ich das Klinikum in Osnabrück berate. Wir wollen dort das Essen für die Patienten besser machen.“ Daher weiß der Ausnahmekoch auch, wie Püree aus Pulver schmeckt. „Im Klinikum versuchen wir zu verdeutlichen, dass es auch bei diesen Produkten nur davon abhängt, was man daraus macht. In der Küche des la vie hat das aber gar keine Bedeutung.“

Bequeme Köche?
Der Steirer Didi Dorner ist der Meinung, dass nach wie vor ein ausgesprochen verzerrtes Bild zum Thema Convenience vorherrscht: „Dieses Bild wird auch stark missbraucht, um Dinge zu rechtfertigen, die als verkaufsförderndes Instrument behandelt werden. Gewisse Verfahren sind einfach notwendig, um Lebensmittel haltbar zu machen.“ Früher habe man Fleisch eben in Öl eingelegt oder in Schweinefett verpackt, um es haltbar zu machen. Heute gebe es Tiefkühler oder auch andere Transportwege. „Und nur weil es von einem Unternehmen produziert wird, heißt es noch nicht, dass es schlecht ist. Umgekehrt aber auch nicht, nur weil es selbst gemacht wurde, dass es gut ist“, stellt Dorner die Frage in den Raum, wie viel Erleichterung im Küchenalltag verträglich ist.

Für Stefan Glantschnig ist Convenience in der Küche auch kaum Thema: „Wir haben in unserem Restaurant Plamenig sehr viele Gäste und bekochen bis zu 100 Leute am Tag zu zweit. Es steht für uns aber nie zur Debatte, auf Convenience zurückzugreifen.“ Wo Glantschnig und sein Küchenchef Manuel Ressi jedoch auf Hilfe zurückgreifen: bei Suppenpulver. „Bei Mengen von täglich fast 40 Liter Suppe wäre das anders nicht machbar. Wenn wir das selbst fertigen würden, wäre das ein Arbeitsaufwand von zwei Tagen. Das ist das einzige Produkt, das wir verwenden!“

Kreativ in der Soulkitchen
Stefan Glantschnigs Aufgabe war es, mit dem Convenience-Produkt Kartoffelpüree zu kochen. „Dieses habe ich mit Haselnussöl verfeinert und dazu gibt es eine Aalrute, die mit Schalottenconfit warm gezogen wurde. Zudem kommen auch noch eingelegte Apfelwürfel mit Apfelsaft und Apfelessig, Winterportulak mit Mizunasalat, Erdmandeln und Brotchips vor.“ Normalerweise fertigt Glantschnig das Kartoffelpüree selbst und bereitet es ganz klassisch zu: Er schiebt die Kartoffeln in den Ofen, schält sie und drückt sie durch eine Kartoffelpresse. „Ich halte mich da an die Franzosen: Ich koche einen Kilo Kartoffeln mit einem Kilo Butter auf. Nur Salz, kein Muskat und sonst nichts. Ich fülle das dann auch noch in eine iSi-Flasche, um dem Ganzen eine gewisse Luftigkeit zu verpassen.“

Aufgrund des Fertigpürees hat Glantschnig bei seinem Gericht „Falscher Hering“ eine Arbeitserleichterung von mindestens 45 Minuten. „Im Plamenig haben wir eine ähnliche Kreation. Es passt zur Faschingszeit und Heringssalat kennt doch wirklich jeder!“ Beim Heringssalat ist genau das der Kontrast, dass viele Leute auch diese Karotten- und Selleriewürfel kennen, jedoch schon als Convenience-Produkt. „Ich wollte das ganze einmal umdrehen, als Vorgabe eben die Kartoffel als Convenienceprodukt verwenden und den Rest frisch verarbeiten.“
Auch Didi Dorners Ansatz war, durch seine beiden Kreationen zum Nachdenken anzuregen: „Bei Kaviar spricht auch niemand von Convenience. Auch wenn es definitiv ein Convenienceprodukt ist.“ Es ist laut Dorner ein zur Verwendung fertiges Produkt. Zum völligen Unverständnis des Grazer Kochs regt sich darüber niemand auf.

Eher im Gegenteil: da sei man ein Superstar, wenn man teuren Kaviar kauft: „Als ich also über mein ,Leberkäse, Rotkraut und Püree‘-Gericht nachgedacht habe, kam mir sofort der Gedanke, dass ich das doch perfekt mit dem Kaviar verbinden kann. Daher habe ich noch das zweite Gericht ,Wildreis, Belugakaviar auf Champagner‘ gekocht.“ Dorner wollte damit ganz einfach die Frage in den Raum werfen, was denn der Unterschied zwischen fertigem Rotkraut und fertigem Kaviar sei. Eine zufriedenstellende Antwort konnte dazu jedoch auch beim Foodlab nicht gefunden werden.

Tofu war zum Schluss das Convenience-Produkt des Dreisterners Thomas Bühner. „Wir haben in unserem Team immer wieder Asiaten. Daher bestimmen diese Einflüsse auch unsere Gerichte. Ich habe Tofu sehr gerne, weil es ein sehr formbares Ding ist. Es hat nicht so viel Geschmack.“ Sein Gericht „Koreanisches Wagyu, geräucherter Tofu, Nashi, Umeboshi, dehydrierte Sojasauce“ ist dadurch entstanden, dass er mit seinem Team in Korea zu Gast war und dort bei einem Summit in einem Hotel gekocht hat. Bühner wollte für ein Galamenü auch Produkte verwenden, die vor Ort beliebt waren: „Da haben wir dann eben diese geräucherte Tofupraline dazugemacht, die mit einem Gelee eingekapselt ist.“

Tofu ist im Grunde nichts anderes als Frischkäse aus Soja- statt Tiermilch, den Bühner normalerweise auch selbst herstellt. Und auch wenn die weitläufige Meinung ist, dass Tofu ein ausgesprochen fades Produkt sei, könne man sehr viel damit anstellen und seiner Kreativität freien Lauf lassen. Also das ultimative Beispiel, um zu zeigen, was man alles aus vorgefertigten Produkten herausholen kann.
Es ist völlig sekundär, welche Art von Gastronomie man tagtäglich betreibt: Durch Mut, neue Wege einzuschlagen und Experimentierfreude lassen sich auch aus vermeintlich küchenfertigen Produkten noch kleine kulinarische Kunstwerke fertigen.