Beerenstark

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Eine wesentliche Information für alle Botanik-Dummies vorab: Nicht alles, was wie eine Beere aussieht, ist auch eine, und so manches, das ganz und gar nicht nach Beere aussieht, ist sehr wohl eine. Himbeeren und Brombeeren etwa sind botanisch gesehen Sammelsteinfrüchte, Tomaten, Avocados und Rote Johannisbeere hingegen zählen zu den Beeren.

Aber egal ob nun echte Beere oder nicht, in der mitteleuropäischen Küche ereilt viele Beerenobst-Vertreter dasselbe Schicksal: Sie werden zermatscht und eingekocht, zu Hochprozentigem verarbeitet oder landen im Dessert. Das ist natürlich würdig und recht, auf Dauer aber eben auch ein bisschen langweilig. Wenn es um den Einsatz von Beerenobst in der Küche geht, scheint den meisten Herdkünstlern kein kulinarisches Licht aufgehen zu wollen. Und so wird die schmackhafte Physalis weiter an den Tellerrand verbannt, die süße Erdbeere fristet ein trostloses Dasein zwischen Lasagneblättern und die Himbeere wird weiterhin allzu gerne in Alkohol ertränkt. Dabei bieten Wald und Wiese jede Menge schmackhafter Alternativen zu Beerenklassikern – und die haben einen Platz im Rampenlicht eines Hauptgangs oder Zwischengerichts verdient.

Beerenstarke Allrounder
Wenn es um Ideen für wahrhaft beerige Menü-Performances geht, lohnt ein Blick nach Skandinavien. In den Küchen des Nordens nehmen Wildbeeren – allen voran Preiselbeeren, Heidelbeeren und Stachelbeeren – nämlich nicht erst seit dem New Nordic Cuisine Movement regelmäßig neben Fleisch oder Gemüse am Teller Platz. Im noma serviert René Redzepi etwa Rote-Bete-Salat mit Pastinaken, Koriander, roten Stachelbeeren und Wildbrombeeren oder Kekse mit Speck und Johannisbeeren.

Den Einsatz- und Verarbeitungsmöglichkeiten sind kaum Grenzen gesetzt, und ganz nebenbei haben die meisten Beeren auch noch eine glänzende Vitamin- und Antioxidanzien-Statistik vorzuweisen. Und selbst jene, die weder Beerensalat noch Vitaminen etwas abgewinnen können und einfach nur Spaß haben wollen, werden im Reich der Beeren fündig. Wer nämlich von den Beeren der Mirakelfrucht, auch Wunderbeere genannt, nascht, nimmt saure Speisen dank des in der Beere enthaltenen Glycoproteins Miraculin als süß wahr – und zwar bis zu eine Stunde lang. Einem entspannten Zitronen-Wettessen steht damit also nichts mehr im Wege.

Wir sind zwar nicht spaßbefreit, stellen Ihnen auf den kommenden Seiten aber trotzdem ausschließlich kulinarisch wertvolle, außergewöhnliche Vertreter der Beerenfamilie vor.

Die Exoten
Der internationale Beeren-Jetset

Global Player
Diese drei sehen verdammt gut aus und treten von ihren Heimatländern in Russland, den USA und Europa aus einen geschmacklichen Siegeszug rund um die Welt an. Wo sie in die Pfanne kommen, ist für Aufsehen gesorgt.

Maibeere
Klein, aber oho! Dieses Sprichwort trifft auf die Maibeere, die auch unter dem Namen „Sibirische Blaubeere“ und „Blaue Heckenkirsche“ bekannt ist, voll und ganz zu. Die ovalen bis walzenförmigen Früchte des Maibeer-Strauches erreichen nämlich nur eine maximale Größe von bis zu eineinhalb Zentimetern. Geschmacklich erinnern die saftig-süßen Beeren an Heidelbeeren. Sie eignen sich zur Verarbeitung als Marmelade, Kompott, Mus, Saft oder Eis. Aber auch in Spinatsalat oder als Rouladen-Fülle macht die Maibeere gute Figur. Zur Fruchtgewinnung werden in Europa vor allem die Sorten Maistar und Mailon kultiviert. Der Kilopreis liegt bei etwa fünf Euro.

Gattung: Heckenkirsche
Verbreitung: Sibirien, Kanada

Moltebeere
Auch unter dem Namen „Torfbeere“ bekannt, ist die Moltebeere eine kleine Berühmtheit im hohen Norden: Sie ist nämlich ein Wahrzeichen von Lappland und auf der finnischen 2-Euro-Münze abgebildet. Moltebeeren schmecken roh bitter-säuerlich, sie werden häufig zu Marmelade oder Gelee verarbeitet. In Schweden wird Essig aus Moltebeeren hergestellt, in Finnland werden die sehr weichen Beeren traditionell zu überbackenem Käse gegessen. Ebenfalls heißt begehrt: Moltebeeren-Likör. Aufgrund des geringen Ertrages muss man für das Kilo mindestens
sechs Euro berappen.

Gattung: Rubus
Verbreitung: Nordeuropa und Nordamerika

Taybeere
Schottisch by nature, das ist die Taybeere. 1979 schlug die Geburtsstunde der Kreuzung aus Him- und Brombeere in Invergowrie, ihren Namen verdankt sie dem schottischen Fluss Tay. Die Beeren ähneln in puncto Farbe Himbeeren, Form und Gestalt erinnern eher an Brombeeren. Die Früchte werden bis zu fünf Zentimeter lang und laufen nach unten konisch zu. Da Taybeeren eher säuerlich schmecken, eignen sie sich zur Herstellung von Marmeladen und Chutneys. Kuchen wie dem Tayberry Bavaroise macht das „Himbombeerchen“ alle Ehre.

Gattung: Rubus-Hybrid
Verbreitung: Mitteleuropa

Die neuen Alten
Drei fruchtige Comebacks

Bewährt & verehrt
Beinahe in Vergessenheit geraten, erfreuen sich diese drei schmackhaften Wildfrüchte wieder
steigender Beliebtheit und erweisen sich als wahre Küchen-Allrounder.

Berberitze
Von Hausbesitzern seit jeher als stacheliger Schutzwall geschätzt, von Großmüttern zu Tee und Konfitüre verarbeitet – die Berberitze ist eine wahrhaft vielseitige Pflanze. Die scharlachroten Beeren sind aufgrund ihres hohen Anteils an Apfel- und anderen Fruchtsäuren zwar etwas sauer, aber durchaus schmackhaft. Im orientalischen Raum finden die Beeren vor allem in Reis- und Couscous-Gerichten Verwendung, da sie diesen Speisen eine besonders feine Würze geben. Auch Fisch- und Wildgerichten verleiht die kühne Rote das gewisse Etwas.

Gattung: Berberitze
Verbreitung: West-, Mittel- und Südeuropa

Elsbeere
Die „Schöne Else“, wie diese alte Bekannte auch genannt wird, zählte bereits im Mittelalter zu den Rennern an jedem Marktstand. Von Medizinern als Naturheilmittel bei Verdauungsstörungen geschätzt, sind die etwa 15 Millimeter großen rot-braunen Dolden auch in den Küchen des Landes wieder heiß begehrt. Die Früchte schmecken angenehm säuerlich-süß und entfalten ein marzipanähnliches Aroma. Sie können roh verzehrt werden, eignen sich zum Trocknen, für Süßspeisen, passen aber auch gut zu Nudel- und Fleischgerichten. Der größte Altbaumbestand findet sich übrigens im Wienerwald.

Gattung: Mehlbeeren
Verbreitung: Mittel- und Südeuropa

Sanddorn
Die etwa acht Millimeter langen orange-gelben Früchte lassen in puncto Vitamin-C-Gehalt Orangen & Co. weit hinter sich. Von den Skandinaviern seit jeher als Likör und Tee geschätzt, erlebt Sanddorn aktuell ein Revival auf mitteleuropäischen Speisekarten. Aufgrund des säuerlich-herben Geschmacks eignen sich die Früchte zur Veredelung herzhafter Saucen, auch Kombinationen mit Fleisch und Milchprodukten sind empfehlenswert. Aufgrund des geringen Ertrags ist Sanddorn allerdings kein Schnäppchen. Für ein Kilo TK-Beeren muss man etwa zehn Euro hinblättern.

Gattung: Sanddorne
Verbreitung: Mittel- und Nordeuropa, Asien

Die Trendigen
Die absoluten Must-Have-Beeren

In aller Munde
Gourmets auf der ganzen Welt verzehren sich aktuell nach einer unwiderstehlichen Brasilianerin, einer süß-sauren Chinesin und einer vielseitigen Europäerin. Goji-, Josta- und Acai-Beere gehören nun mal in die moderne Küche wie das Salz in die Suppe.

Goji-Beere
Die Früchte des Gemeinen Bocksdorns sind fixer Bestandteil der traditionell chinesischen Medizin, Hollywood sei Dank gilt die Goji-Beere mittlerweile auch als als Anti-Aging-Wundermittel. In der chinesischen Küche werden die länglichen gelb-orangen bis roten Beeren, die geschmacklich an eine Mischung aus Kirschen und Cranberries erinnern, vor allem in getrockneter Form verarbeitet. Sie eignen sich zur Verwendung in Saucen, Suppen und Salaten. Wer diesen Trendsetter haben will, muss allerdings tief in die Tasche greifen: Ein Kilo Trockenbeeren kostet etwa 20 Euro.

Gattung: Bocksdorne
Verbreitung: Südosteuropa bis China

Jostabeere
Bereits seit den 1970er-Jahren ist die Kreuzung aus Schwarzer Johannisbeere und Stachelbeere auf dem Markt, zum großen Durchbruch verhalf ihr allerdings ein bekannter Getränkehersteller, der ihre geschmacklichen Qualitäten – etwas süßer als Schwarze Johannisbeere – für sich zu nutzen verstand. Die etwa stachelbeergroßen, glänzenden wein- bis dunkelroten Beeren eignen sich für Süßspeisen, Sirupe, Essige und verleihen Käsegerichten den ultimativen Schliff.

Gattung: Johannisbeere
Verbreitung: Europa und USA

Acai-Beere
Diese Brasilianerin hat’s in sich: Die Frucht der Kohlpalme ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Antioxidantien und gilt als die Powerbeere schlechthin. In ihrer Heimat Brasilien wird die blau-schwarze Beere mit dem leicht erdigen, nussig-schokoladigen Aroma gerne zu Eiscreme oder Mus verarbeitet. Sie eignet sich darüber hinaus hervorragend, um Fisch- und Fleischgerichte zu verfeinern und entfaltet in Kombination mit Tomaten spannende Noten.

Gattung: Euterpe
Verbreitung: Südamerika

„Beerenfrüchte sind echte Alleskönner“
Ronny Emborg
Der 29-jährige Däne zählt zum absoluten Top-Nachwuchs der Nordic Cuisine. Kürzlich würdigte der Guide Michelin die Küche seines Restaurants a|o|c mit einem Stern.
www.restaurantaoc.dk

Fruchtige Sinn(es)frage
Keiner inszeniert die Fusion aus Molekularküche, Nouvelle Cuisine und dänischer Küche so gekonnt wie der Chef of the year 2007. In seinem Kopenhagener Sternerestaurant demonstriert der ehemalige Schüler Ferran Adriàs eindrucksvoll, was es bedeutet, mit allen Sinnen zu genießen – und Beerenfrüchte spielen dabei eine wichtige Rolle.

Kopenhagen gilt mittlerweile ja als Epizentrum der New Nordic Cuisine. Was unterscheidet Ihre Küche denn von der Ihrer Kollegen?
Ronny Emborg: Wir nennen das kulinarische Konzept, das wir im Restaurant a|o|c verfolgen, Sensory Kitchen. Es ist eine eigenständige, moderne Interpretation der New Nordic Cuisine, in der besonders viel Wert auf das sensorische Gesamterlebnis beim Essen gelegt wird. Das betrifft natürlich die Gerichte selbst – also Optik, Geschmack, Geruch, Textur –, aber auch die unmittelbare Umgebung. Wir arbeiten beispielsweise bei bestimmten Gerichten mit eigens kreierter Musik und Sounds, die das Geschmackserlebnis unterstützen sollen. Der Gast sieht und weiß nicht, woher die Musik kommt, aber er kann sie deutlich wahrnehmen.

Was die Basisprodukte betrifft, sind Sie aber ganz in der Tradition der New Nordic Cusine verankert…
Emborg: Absolut, ja. Wir arbeiten nur mit frischen, in unserer Region heimischen Produkten, und dazu zählen neben Pilzen, Kräutern, Fisch und Wild natürlich auch Beeren. Sie sind unverzichtbarer Teil der Nordic Cuisine. Und nein, diese Popularität ist nicht alleine René Redzepi und dem noma zu verdanken. Die nordische Küche war immer schon eine Naturküche.

Was macht Beerenfrüchte denn kulinarisch so interessant?
Emborg: Mich begeistert diese natürliche, ganz eigenständige und unverwechselbare Säurenote, über die Beeren verfügen. Sie verleiht vielen Gerichten eine enorm spannende, feine Würze. Darüber hinaus sind Beeren extrem vielseitig einsetzbar – werden sie etwa in unreifem Zustand eingelegt, entwickeln sie ein wirklich unglaubliches Aroma.

Welche Beerensorten bevorzugen Sie in Ihrer Küche?
Emborg: Ich habe dahingehend keine besonderen Präferenzen und würde mich auch nicht auf bestimmte Sorten festlegen wollen. Dann würde ja der Gedanke des Experimentierens als Grundbaustein meiner Küche wegfallen. Momentan arbeite ich aber unter anderem sehr gerne mit Schwarzen Johannisbeeren, die sich wunderbar zu Fleischgerichten machen und in Kombination mit Petersilie wirklich sensationelle Aromen zutage fördern. Eine weitere Kombination, die ich sehr schätze, sind Grüne Erdbeeren und Meeresfüchte.

Worauf sollte man denn bei der Verarbeitung von Beeren besonders achten?
Emborg: Frische und beste Qualität sind die wichtigsten Kriterien. Wenn man den ganzen Tag in der Küche steht, hat man natürlich nicht die Zeit, regelmäßig in den Wald zu laufen und die Beeren selbst zu sammeln. Deshalb arbeite ich vorwiegend mit lokalen Bio-Produzenten zusammen, die ich schon lange kenne. Darüber hinaus muss man ein wenig mit den Produkten experimentieren, vor allem was Garzeiten angeht oder aber auch Farbgebung. Beeren sind ja nicht nur Geschmacksträger, sie verleihen gekochten Gerichten natürlich auch eine bestimmte Farbe. Das alles sollte man vorher bedenken und dann einfach mal ausprobieren.

Welche Möglichkeiten hat man denn, um auch außerhalb der Saisonzeiten in den Genuss von Beeren zu kommen?
Emborg: Um den Geschmack am besten zu konservieren, kann man die Früchte natürlich klassisch verarbeiten und sie zu Gelee oder Marmelade einkochen. Aber ich persönlich bevorzuge es, die Früchte zu trocknen oder einzufrieren. Tiefgefrorene Beeren eignen sich beispielsweise ganz hervorragend zur Herstellung von Pürees.

Rotwild, Schwarzwurzel, Beerenschnaps-Sauce und Beerenbutter
Rezept von Ronny Emborg für 4 Personen

Rotwild
320 g Hirschfilets
1 l Wasser
100 g Salz
etwas geklärte Butter

Schwarzwurzel
4 Schwarzwurzeln
etwas Heuasche

Beerenschnaps-Sauce
75 g Zwiebeln
25 g Butter
100 g Akazienhonig
250 ml Himbeeressig
1,5 l Wildfond
1 l Kalbsfond
Beerenschnaps
Salz

Beerenbutter
100 g geklärte Butter
20 g Beerenmix, tiefgefroren

Schwarzwurzel-Püree
10 Schwarzwurzeln
200 ml Sahne
Salz

Rote-Bete-Gelee
0,5 l Rote-Bete-Saft
5 g Agar-Agar
1 TL Öl
2 g Wacholderbeeren,
fein geschnitten
10 g gefriergetrocknete
Brombeeren, Erdbeeren
und Heidelbeeren

Rotwild
Wasser und Salz in einem Blender so lange mixen, bis sich das Salz aufgelöst hat. Das Hirschfilet in vier Stücke teilen und acht Minuten in die Lake legen. Fleisch danach mit kaltem Wasser abspülen, die Filetstücke vakuumieren und im 52 °C warmen Wasserbad zwei Stunden lang kochen. Vor dem Anrichten kurz in Butter sautieren.

Schwarzwurzel
Die Schwarzwurzeln so schälen, dass eine ansprechende runde Form entsteht, und danach in 17 Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Wurzeln eine Minute blanchieren, salzen und danach in Heuasche wälzen.

Beerenschnaps-Sauce
Zwiebeln schälen, würfeln und in einer Pfanne mit Butter goldgelb rösten. Honig hinzufügen und karamellisieren, dann den Himbeeressig zufügen und etwas reduzieren lassen. Danach die Fonds zugeben und so lange einkochen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit einem Schuss Beerenschnaps, Salz und etwas Himbeeressig würzen. Vor dem Servieren mit der Beerenbutter binden.

Beerenbutter
Butter und Beeren mischen, in einen Vakuumbeutel füllen und im Wasserbad bei 52,5 °C zwei Stunden kochen. Danach durch ein Sieb passieren.

Schwarzwurzel-Püree
Die geschälten Schwarzwurzeln in der Sahne weich kochen, abseihen und etwas Sahne auffangen. Schwarzwurzeln gemeinsam mit etwas aufgefangener Sahne zu einem Püree mixen und mit Salz abschmecken.

Rote-Bete-Gelee
Rote-Bete-Saft aufkochen, Agar-Agar zufügen, die Masse auf einem Blech dünn ausgießen und kühl stellen. Das feste Gelee in Rechtecke schneiden, mit Öl bepinseln und mit den Beeren bestreuen.