PS am Teller

Fotos: Shutterstock, Philippe Asset, Fleischerei Carsten Dohrmann

Am 3. Dezember 2009 sorgte Tonino Simbula in einem aufgelassenen Schwimmbad mitten in Paris für einen Fleischskandal der etwas anderen Art: Der Chefkoch des Pariser Restaurants Sardegna à Tavola kredenzte dort im Zuge der Semaine du Fooding, die damals unter dem Motto „Die Inkorrekten“ stand, das viel zitierte Glück der Erde. Gegrillt mit Zwiebeln und als Carpaccio mit Olivenöl und Pecorino. Und als wäre das noch nicht genug der kulinarischen Aufregung gewesen, stellte Chef Simbula einem anwesenden britischen Fernsehteam gegenüber auch noch schnell klar, was er von Diskussionen rund um das Thema Pferdefleisch-Verzehr hält: „Die Leute sollten weniger darüber sprechen und es einfach essen. Wir Franzosen mögen Pferd. Aber ihr Briten esst ja auch keine Frösche.“

Persönliche Meinungen über die Essgewohnheiten unserer britischen Freunde mal außen vor gelassen, muss man Simbula in einem Punkt jedenfalls beipflichten: Anders als Deutsche oder Österreicher denken Franzosen beim Wort „Pferd“ tatsächlich mindestens genauso oft an saftige Steaks wie an romantische Ausritte bei Sonnenuntergang. Und auch in den südlichen und nördlichen Provinzen Italiens, der französischsprachigen Schweiz sowie den meisten Kaukasusrepubliken ist Pferdefleisch auf der Karte genauso skandalträchtig wie ein in China umgefallener Sack Reis.

In Japan gilt Pferdefleisch gar als absolutes Luxusprodukt, Gourmets schwärmen vom zarten und schmackhaften Fleisch, dessen Verarbeitungsmöglichkeiten praktisch keine Grenzen gesetzt sind. Und trotzdem: Während der Durchschnittskonsument kein Problem damit hat, wenn es anderen possierlichen Tierchen wie etwa Kängurus an den Kragen geht, gilt das Schlachten und Verarbeiten von Pferden für viele Menschen nach wie vor als abscheuliches Teufelswerk. Internetforen sind voll verbal kollabierender Pony-Freunde und Grünzeug-Fundamentalisten, in den Speisekarten der Haute Cuisine sucht man hingegen vergeblich nach dem besten Stück vom Gaul. Lieblingsgegenargument der Gastronomen: Das Thema sei zu emotional aufgeladen, man wolle die Gäste nicht vergraulen.

Das Glück dieser Erde …
… findet aber trotzdem immer wieder – und mittlerweile immer öfter – auf den Teller. Das nährstoffreiche und fettarme Fleisch erfreut sich nicht nur in Frankreich langsam wieder steigender Beliebtheit. Bis Papst Gregor III. im Jahre 732 den Verzehr von Pferdefleisch mit der Begründung, es sei unrein und verursache Lepra, verbot, galt das Fleisch von Reit- und Zugtieren als Nahrungsmittel wie jedes andere auch. Ganz verschwand Pferd auch im kriegerischen Mittelalter nicht von der Speisekarte, in Zeiten schwerer Hungersnöte wurde Pferdefleisch ein begehrtes Luxusprodukt. Im 19. Jahrhundert fiel das päpstliche Verbot, die ersten Rossschlachtereien eröffneten und bis in die 1960er-Jahre galt der Verzehr von Pferdefleisch vor allem in französischsprachigen Ländern wieder als salonfähig. Trotzdem ist der Konsum im Vergleich zu dem von Schweine- oder Rindfleisch auch in Frankreich mit rund drei Prozent des Gesamtverbrauchs immer noch verschwindend gering. Die Vorbehalte gegen Pferdefleisch sind heute also mehr denn je emotionaler Natur.

Dabei bringt Pferdefleisch alle Voraussetzungen mit, um wieder vermehrt in europäischen Kochtöpfen zu landen.Europas Pferdemetzger und Fleischverbände organisieren sich zusehends, um Aufklärungsarbeit zu leisten und für das schmackhafte Fleisch zu werben. Denn anders als in den Not- und Nachkriegsjahren, wo vorwiegend alte und kranke Tiere (not-)geschlachtet wurden – übrigens mit ein Grund für den schlechten Ruf von Pferdefleisch – ist Rossfleisch heute von bester Güte. Die Hygienevorschriften sind streng, es werden nur gesunde Tiere, Fohlen oder verwaiste Pferde, die nicht als Reit- oder Sportpferde geeignet sind, gemetzgert. Und das gemeine Klischee-Pony kommt so gut wie nie auf die Schlachtbank. Die Pferdenarren unter Ihnen können also aufatmen und sich beruhigt den auf den kommenden Seiten von ROLLING PIN zusammengetragenen Informationen rund um ein verkanntes Produkt mit Delikatess-Potenzial widmen.

Die Fleischrassen
Grundsätzlich eignen sich alle Rassen zur Fleischproduktion, in Europa und Asien werden allerdings bevorzugt Nutztierrassen verwendet. Etwa 20 Rassen weisen eine besonders gute Fleischleistung auf, zu den Top-Fleischrassen zählen hier vor allem die französischen Vertreter, insbesondere Comtois, Kob-Normandie oder Trait du Nord. In Italien und dem Alpenraum sind Baradigiano, Italienisches Kaltblut, Haflinger und Noriker beliebte Fleischrassen.

Der Konsum
Spitzenreiter in puncto Pferdefleisch-Konsum in Europa sind Belgien und Luxemburg mit etwa zwei Kilo Pro-Kopf-Verbrauch pro Jahr. Danach folgen Italien und Frankreich mit jeweils etwa 900 Gramm. Auch in der Westschweiz und Spanien ist Pferdefleisch fixer Bestandteil der Esskultur. Auf internationaler Ebene genießt Pferdefleisch in Japan einen besonderen Stellenwert. Dort wird es traditionell als Carpaccio, genannt Basashi, oder als Sushi verzehrt.

Das Fleisch
Das Fleisch ausgewachsener Pferde ist von dunkelroter, intensiver Farbe. Geschmacklich zwischen Wild und Rind angesiedelt, gilt Pferdefleisch aufgrund seines hohen Eiweiß-, Kalzium- und Eisengehalts sowie seines hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren als ernährungsbewusste Alternative zu Rind- oder Schweinefleisch. Das Fleisch hat eine feste Konsistenz und muss vor der Verarbeitung mindestens zwei Wochen abgehangen sein – nur dann ist es zart genug.

Die Produkte
Zu den traditionellen Erzeugnissen aus Pferdefleisch zählen Rouladen, Gulasch, verschiedene Schmorbraten, Tatars, Steaks sowie Wurstwaren. Während die Franzosen Pferd am liebsten als Tatar oder Entrecote genießen, landet das Huftier in Deutschland am häufigsten als Sauerbraten oder Bratwurst in den Mägen der Verbraucher. Spanier und Italiener bevorzugen Geräuchertes und Rohwurst, in Österreich steht Pferdeleberkäse ganz oben auf der Präferenzliste.

Die Produzenten
In Europa zählen Polen und Rumänien zu den Hauptlieferanten für Pferdefleisch und Schlachtpferde, international gelten Kanada und die USA als wichtigste Exportländer. In Frankreich, der Schweiz, Italien und Deutschland wird immer noch vorwiegend handwerklich geschlachtet. Wer auf der Suche nach Pferdefleisch ist, wird in Frankreich schnell fündig: Etwa 1000 Pferdemetzgereien gibt es dort, in Deutschland zählt man aktuell 100 Betriebe, in Österreich zehn.

Der Preis
Ehemals galt Rossfleisch als Arme-Leute-Essen, nach dem Ende des 2. Weltkriegs zogen die Preise allerdings wieder an. Heute ist das Preisniveau dem von Rindfleisch ähnlich, wobei Fohlenfleisch empfindlich teurer ist als das Fleisch ausgewachsener Tiere. Für ein Kilogramm Pferdefilet muss man aktuell mindestens 16 Euro berappen, ein Kilo Fohlenfilet gibt es ab 20 Euro. Der Preis für Rost- oder Sauerbratenfleisch liegt aktuell zwischen acht und zwölf Euro pro Kilogramm.

Hier gehts zur Übersicht der Fleischteile!

Pferde-Merlans
mit Gemüse und Rosenknoblauch-Creme

Rezept von Otis Lebert für 4 Personen

Pferde-Merlans
4 Steaks aus der vorderen Keulen-Oberschale à 200 g
Salz, Pfeffer, Olivenöl, Gemüse, 4 Karotten
4 Steckrüben, 1 Zucchini, 8 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen, 8 Kartoffeln, Olivenöl, Salz
Thymian

Rosenknoblauch-Creme
3 Zehen Rosenknoblauch, 4 EL Sahne
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Anrichten
4 frische Thymianzweige

Pferde-Merlans
Die Filets salzen und pfeffern und auf einem Grillrost auf jeder Seite drei Minuten lang scharf anbraten.

Gemüse
Die Zucchini in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Die Karotten und die geschälten Steckrüben etwa fünf Minuten lang in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und mit Eiswasser abschrecken. Die Kartoffeln kochen, halbieren und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl, Salz und Thymian sautieren.

Rosenknoblauch-Creme
In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Knoblauchzehen schälen, in feine Lamellen schneiden und in der Pfanne kurz angehen lassen. Dann mit der Sahne ablöschen und einkochen lassen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten
Die Filets mit je einem Thymianzweig garnieren, das Gemüse mit je einem Suppenlöffel der Rosenknoblauch-Creme übergießen und servieren.