Acht Arme und ein Geheimnis
>> Bis zu 22m lang
Die Kopffüßer (Cephalopoda) sind eine relativ hoch organisierte Tiergruppe, die zu den Weichtieren (Mollusca) gehört und nur im Meer vorkommt. Dabei gibt es sowohl pelagische, also frei schwimmende Arten, als auch benthonische Arten, also solche, die auf dem Boden leben. Derzeit sind etwa 800 heute lebende und mehrere 10.000 fossile Arten bekannt.
Der Oktopus hat acht Fangarme und wird im Mittelmeer bis zu 3 Meter groß. Der sogenannte Gemeine Tintenfisch ist ein zehnarmiger Kopffüßer, er lebt im Atlantik von Norwegen bis Südafrika. Der Kalmar hat 10 Fangarme, wobei 2 zu langen Tentakeln ausgebildet sind. Dieses Tier kan eine Länge von bis zu 22 Metern erreichen.
Man meint ja, man kennt alle Verarbeitungsmethoden von Pulpo. Doch wie so oft bei Fisch, belehren uns die Asiaten eines Besseren: In Korea wird Oktopus in vielen Restaurants frisch aus dem Aquarium gefangen, lebendig zerhackt und mit einer Dipsauce serviert. Die zerstückelten Fangarme bewegen sich noch auf dem Teller und saugen sich sogar fest. In Asien eine Spezialität, in Europa kaum vorstellbar.
Und trotzdem rankt sich auch bei uns vor allem ein Geheimnis rund um dieses Tier. Und zwar betrifft es die perfekte Verarbeitung. Man soll einen Rotweinkorken in das Wasser geben, dann wird der Pulpo weich. Diese Regel befolgen selbst Spitzenköche, obwohl die meisten den tieferen Sinn dahinter nicht erklären können. Viele haben wir befragt, einer konnte uns eine schlüssige Antwort geben – Joachim Gradwohl, Küchenchef im Meinl am Graben in Wien: „Im Korken sind besondere Stoffe, die die Spannung vom Wasser nehmen. Somit wird auch der Pulpo schön zart und er bekommt einen runden Geschmack.“
Noch heute trichtert man den Lehrlingen in der hochgelobten französischen Küche ein: „Legt einen Stein mit in das Wasser, wenn ihr einen Kraken kocht. Wenn der Stein weich ist, ist auch der Kraken weich.“ Ein dezenter Hinweis, dass ein Pulpo lange kochen muss, bis er weich wird. Und auch da scheiden sich die Geister: Bis zu einer Stunde (am besten in einer Court Bouillon) soll der Oktopus kochen, sagen die einen. Die anderen, wie etwa Roland Schupfer, Küchenchef im Magazin in Salzburg, sind da anderer Ansicht: „Am weichsten wird das Fleisch, wenn…
>> Bis zu 22m lang
Die Kopffüßer (Cephalopoda) sind eine relativ hoch organisierte Tiergruppe, die zu den Weichtieren (Mollusca) gehört und nur im Meer vorkommt. Dabei gibt es sowohl pelagische, also frei schwimmende Arten, als auch benthonische Arten, also solche, die auf dem Boden leben. Derzeit sind etwa 800 heute lebende und mehrere 10.000 fossile Arten bekannt.
Der Oktopus hat acht Fangarme und wird im Mittelmeer bis zu 3 Meter groß. Der sogenannte Gemeine Tintenfisch ist ein zehnarmiger Kopffüßer, er lebt im Atlantik von Norwegen bis Südafrika. Der Kalmar hat 10 Fangarme, wobei 2 zu langen Tentakeln ausgebildet sind. Dieses Tier kan eine Länge von bis zu 22 Metern erreichen.
Man meint ja, man kennt alle Verarbeitungsmethoden von Pulpo. Doch wie so oft bei Fisch, belehren uns die Asiaten eines Besseren: In Korea wird Oktopus in vielen Restaurants frisch aus dem Aquarium gefangen, lebendig zerhackt und mit einer Dipsauce serviert. Die zerstückelten Fangarme bewegen sich noch auf dem Teller und saugen sich sogar fest. In Asien eine Spezialität, in Europa kaum vorstellbar.
Und trotzdem rankt sich auch bei uns vor allem ein Geheimnis rund um dieses Tier. Und zwar betrifft es die perfekte Verarbeitung. Man soll einen Rotweinkorken in das Wasser geben, dann wird der Pulpo weich. Diese Regel befolgen selbst Spitzenköche, obwohl die meisten den tieferen Sinn dahinter nicht erklären können. Viele haben wir befragt, einer konnte uns eine schlüssige Antwort geben – Joachim Gradwohl, Küchenchef im Meinl am Graben in Wien: „Im Korken sind besondere Stoffe, die die Spannung vom Wasser nehmen. Somit wird auch der Pulpo schön zart und er bekommt einen runden Geschmack.“
Noch heute trichtert man den Lehrlingen in der hochgelobten französischen Küche ein: „Legt einen Stein mit in das Wasser, wenn ihr einen Kraken kocht. Wenn der Stein weich ist, ist auch der Kraken weich.“ Ein dezenter Hinweis, dass ein Pulpo lange kochen muss, bis er weich wird. Und auch da scheiden sich die Geister: Bis zu einer Stunde (am besten in einer Court Bouillon) soll der Oktopus kochen, sagen die einen. Die anderen, wie etwa Roland Schupfer, Küchenchef im Magazin in Salzburg, sind da anderer Ansicht: „Am weichsten wird das Fleisch, wenn man es kurz aufkocht und den Pulpo dann zwischen 70 und 80 Grad ziehen lässt.“ In südlichen Ländern wird der Oktopus vor der Zubereitung sogar gegen Steine geschlagen, um ihn weicher zu machen.
Wie der Pulpo zählen auch der Kalmar und der Tintenfisch zu der sogenannten Gruppe der Kopffüßer. Doch wenn sie auch denselben Stammbaum haben, unterscheiden sie sich doch in Geschmack und Zubereitung. So eignet sich das feste Fleisch des Kalmars etwa ausgezeichnet zum Marinieren von Salaten. Das Fleisch der Tintenfische dagegen ist nicht so fein wie das der Kalmare. In Portugal gilt getrockneter Tintenfischrogen zum Beispiel als absolute Spezialität. Er wird roh oder gegart über Salate gehobelt.
Pulpo kann man ausgezeichnet mit Deftigem kombinieren. Eine Zubereitungsmethode, die auch 3-Sterne-Koch Nils Henkel anwendet. Zart-saftige Würfel vom erstklassigen Schweinebauch kombiniert er mit Pulpo und mit Räucherspeck abgestimmtem Erbsenpüree sowie einem tiefgründig schwarzen, leicht gebundenen Lorbeersud. Gewagt. Im Geschmack aber wie selbstverständlich und stimmig. Ein gelungenes Zusammenspiel von Kopffüßern bietet auch dieses Gericht von Nils Henkel: Risotto vom Oktopus mit Emulsion von Anis und Olivenöl, gefüllten Calamaretti und Bottarga vom Pulpo. Aber natürlich eignen sich auch „einfache“ Zubereitungsmethoden wie gegrillter oder geschmorter Tintenfisch.
Schwer ist es in Österreich und Deutschland aber vor allem, an frische Ware zu gelangen. „Die meisten Kopffüßer kommen tiefgekühlt aus dem asiatischen Raum. Einer der größten Umschlagplätze für Oktopoden und Tintenfische ist jedoch auch Spanien“, weiß Peter Reitmeier, Verkaufsleiter des österreichischen Fischgroßhändlers Eisvogel. Der Tintenfisch mit der höchsten Qualität ist der ungeputzte aus Patagonien bei den Falklandinseln (Südamerika). Zu kaufen meist tiefgefroren in Blöcken zu 6,5 und 10 Kilogramm zwischen 4 und 8 Euro. Frischware bei Tintenfischen gibt es ebenfalls kaum. Maximal aus Frankreich, wenn die Tintenfische in Küstennähe gefangen werden. „Vieles, was vielleicht als frisch angeboten wird, ist Tauware“, so Reitmeier.
Da Kopffüßer wie alle Fische einen hohen Eiweißgehalt haben, sind sie besonders schnell verderblich. Frisch oder aufgetaut sollte man das Tier innerhalb von 48 Stunden verarbeiten.
«Tintenfische mit hoher Qualität kommen aus Patagonien bei den Falklandinseln.»
Peter Reitmeier
Verkaufsleiter, Eisvogel
Roland Schupfer
Küchenchef im Magazin in Salzburg
Der 27-Jährige lernte in der Küche von Lisl Wagner-Bacher und Thomas Dorfer die perfekten Zubereitungsmethoden von Pulpo und Tintenfisch.
ROLLING PIN: Worin liegen die Schwierigkeiten im Umgang mit Pulpo?
Roland Schupfer: Die größte Gefahr bei der Zubereitung von Oktopus ist, dass er schnell zäh werden kann. Es gibt viele Methoden, um ihn zart zu bekommen. Mein Trick ist, dass ich den Pulpo kurz aufkoche und ihn dann bis zu 5 Stunden zwischen 70 und 80 Grad ziehen lasse.
RP: Ganz einfach im Wasser?
Schupfer: Am besten in einem Gewürzfond, damit der Oktopus nicht auskocht und der Geschmack abgerundet ist. In diesen Fond gebe ich zum Beispiel Zwiebel, Lauch, Sellerie oder auch gelbe Rüben, Fenchel und Tomaten.
RP: Ihr Lieblingsrezept für Oktopus?
Schupfer: Es nennt sich knuspriger Oktopus. Eiweiß aufschlagen, dann den Pulpo durchziehen, mehlieren und im heißen Fett herausbacken. Einfach herrlich.
RP: Welche Zutaten eignen sich für die Zubereitung von Oktopus?
Schupfer: Geschmortes Lauchgemüse zum Beispiel. Natürlich auch Gemüseragout oder Risotto, manchmal passt etwas Fruchtiges gut zu Oktopus oder auch etwas Deftiges.
Fünf Stunden ziehen lassen
Der häufigste Fehler, der beim Oktopus passiert: Er wird zäh! So funktioniert es richtig: Den Pulpo aufkochen lassen und dann bei leichter Hitze zwischen 70 und 80 Grad bis zu fünf Stunden lang ziehen lassen.
Grüner Tee für runden Geschmack
Ein Profitipp, der aus Asien kommt und den zum Beispiel auch Haubenkoch Joachim Gradwohl anwendet: Grüner Tee im Wasser, in dem der Pulpo zieht, gibt dem Oktopus eine runde Note im Geschmack.
Schnell verarbeiten
Wie alle Fische weist auch der Oktopus einen hohen Eiweißgehalt auf und ist dadurch schnell verderblich. Frisch oder aufgetaut sollte er innerhalb von 48 Stunden verarbeitet werden.
Kombiniert mit deftigen Zutaten
Spitzenköche wie zum Beispiel 3-Sterne-Koch Nils Henkel kombinieren den Pulpo gerne mit Deftigem. Um beim Beispiel Henkel zu bleiben: Er setzt auf ein Zusammenspiel von Pulpo, Schweinebauch und mit Räucherspeck abgestimmtem Erbsenpüree.
Korken ins Wasser
Ein Korken (und zwar der eines Rotweins), der im Wasser mit dem Oktopus mitzieht, nimmt die Spannung vom Wasser und sorgt somit dafür, dass der Pulpo zart wird.
Kalmar
Das feste Fleisch des Kalmars eignet sich bestens zum Marinieren von Salaten. Die Besonderheit: zwei der zehn Arme sind stark verlängert.
Gemeiner Tintenafisch
Seine Tinte wird als Färbemittel für Lebensmittel verwendet.
