Die besten Tipps für mehr Tip

Kellner, die geil auf Trinkgeld sind, haben bei mir keinen Platz!“ Klare Ansage von einem, der in der Champions League der gepflegten Servicemänner spielt: Dominique Metzger, Restaurantleiter im Münchner Tantris, seit Jahren Fixabonnent für zwei Sterne. „Der Wohlfühleffekt beim Gast ist das alles Entscheidende.“ Die Trinkgelder der zufriedenen Kunden sind dann die logische Dividende. „Klingt banal, aber die Freundlichkeit ist der wichtigste Faktor“, sagt auch der bekannte Wiener Soziologe Roland Girtler, der sich in seiner neuesten Forschungsarbeit auf das Servicepersonal konzentrierte – mehr im Buch „Herrschaften wünschen zahlen“ im Böhlau-Verlag. In vielen Interviews fand er die wichtigsten Strategien, wie man fit für mehr Trinkgeld wird.

Werden Sie Psychologe Ran an den Gast! Wenn Sie nicht gerade in einem förmlichen 3-Sterne-Palast arbeiten, schätzt es der Gast oft, wenn Sie nicht nur steife Marionette sind. Kellner werden oft als persönlicher Ansprechpartner geschätzt und man sollte besonders bei Stammgästen guter Zuhörer sein. Vor allem in Bars ist der Kontakt oft eng. „Der Barkeeper ist wie ein Pfarrer, die Leute schütten ihm das Herz aus. Vier Jahre hinter einer Hotelbar ist der erste Studienabschnitt in Psychologie.“ Beziehen Sie aber keine Stellung, antworten Sie neutral.

Keep cool Spitzenkellner strahlen Ruhe aus. Hat ein Pärchen Streit am Tisch, halten Sie eher Distanz und beschränken sich nur auf die Bestellung. Nach einem Fußballmatch ist die Stimmung besonders geladen.
Wenn ein Kellner nervös oder aggressiv wird, heizt er die Stimmung nur unnötig an. „Man darf einem Gast nicht vermitteln, dass man unter Druck steht.“

Werden Sie KGB-Agent Seien Sie verschwiegen und behalten Sie Geheimnisse für sich. Taucht ein Gast mit einer anderen Frau als gewöhnlich auf, wird er Ihre Verschwiegenheit schätzen.

Werden Sie Motivator Nehmen Sie es nicht persönlich, wenn ein Gast schlecht gelaunt ist oder nörgelt. Stehen Sie über den Dingen. Jeder Tag stellt eine neue Herausforderung. Gehen Sie mit Fröhlichkeit darüber hinweg.

Keep smiling Einfache Wahrheit: Je breiter das Lächeln, desto höher das Trinkgeld. Natürlich ist es eine Herausforderung, jeden Tag Witz mit Herzlichkeit und Natürlichkeit zu verbinden. Und jeder Gast braucht anderen Humor – Fingerspitzengefühl ist gefragt.

Werden Sie Businessman Viele Verkaufsgespräche laufen in Restaurants ab. Das Servicepersonal kann den nötigen Kick zum Gelingen geben. Roland Girtler erzählt von einem Kellner, den ein Geschäftsmann um Hilfe bat. Der Servicemann zeigte sich den japanischen Verhandlungspartnern seines Gasts von seiner besten Seite und brachte sie so weit, dass der Deal zustande kam.

Werden Sie Organisator Gutes Servicepersonal muss den Gast sofort richtig einschätzen. Will er eine Bühne und gesehen werden oder lieber in einem unauffälligen Bereich den Abend genießen? Organisieren Sie den richtigen Sitzplatz.

Werden Sie zum Klassiker Ist vielleicht altmodisch, aber wenn Sie eine Dame vor einer Stufe warnen, Ihren Gästen die Mäntel abnehmen oder den Stuhl heranrücken, werden Sie immer punkten.

Gehen Sie zum Friseur Die Kapitalsünden: ungepflegte Haare, schlechter Geruch, unrasiert sein. Achten Sie auf Ihr gepflegtes Äußeres, nur so werden die Gäste Vertrauen zu Ihnen bekommen.

Hundeflüsterer gefragt Vergessen Sie die Vierbeiner der Gäste nicht. Jeder Hundebesitzer liebt sein Tier und schätzt es sehr, wenn es aufmerksam behandelt wird.

Ja-sagen ist gut Der Niederländische Wissenschaftler Rick van Baaren fand heraus, dass man doppelt so viel Trinkgeld bekommt, wenn man den Gästen zustimmt und die Bestellungen wörtlich wiederholt. Das Nachahmen schafft eine positive Verbindung.

Sprechen Sie japanisch Gäste freuen Sich, wenn man in Ihrer Muttersprache kommunizieren kann. Oft genügen schon ein paar Phrasen. Japaner werden nicht erwarten, dass Sie sich fließend mit ihnen unterhalten können, freuen sich aber schon über Ihre Bemühung.

„Zuerst kommt das Service.
Wer nur geil auf Trinkgeld ist,
hat verloren.“

Denken Sie nie an das Trinkgeld! Das ist die oberste Regel in meinem Team. Gutes Servicepersonal will den Gästen Ruhe geben, sie den ganzen Abend wahrnehmen und ein unvergessliches Erlebnis bereiten. Ich spreche Stammgäste mit den Namen an und vor dem Service tausche ich mich mit den Kollegen darüber aus, was die heutigen Gäste letztes Mal gegessen haben, welche Weine sie getrunken haben. So macht man sich fit für den Abend. Ich informiere mich auch über den Tischplan und habe am Abend schon im Kopf, wer wo sitzt.
Was in den Hotelfachschulen oft fehlt, ist die Ausbildung der psychologischen Fähigkeiten. Ein guter Kellner hat besondere Fähigkeiten, Dinge wahrzunehmen. Wir müssen ständig beobachten und sensibel reagieren.
Essen auf höchstem Standard ist in einem 2-Sterne-Lokal selbstverständlich, das Servicepersonal ist die Verpackung dazu. Humor ist dabei ein wichtiger Faktor. Die Art des Humors hängt dann ganz vom Gast ab, manche wollen eher dezenten, manche keinen. Das Trinkgeld ist letztendlich nur das Dankeschön für einen feinen Abend.

Dominique Metzger
Maitre im tantris, München

Seit 2000 ist der Elsässer Dominique
Metzger Maître im 2-Sternerestaurant Tantris. Davor war er gemeinsam mit Johannes King Geschäftsführer im Restaurant Grand-Slam (Berlin). 2002 vom Gault Millau zum Oberkellner des Jahres prämiert.