Tim Raue mag’s französisch

Altersheim mal anders

Es wird keinen Seniorenteller geben“, das stellt Tim Raue gleich mal klar.  Totgegartes und Püriertes also Fehlanzeige, auch wenn es sich bei seinem neuesten Coup als kulinarischer Berater der Tertianum Premium Residences danach anhört. Drei neue Restaurants im Stil einer französischen Brasserie wird er unter dem Namen Colette Tim Raue in den kommenden Monaten eröffnen. Den Anfang macht im Dezember der Standort der Tertianum Residences im angesagten Münchner Glockenbachviertel. Mit einem Altersheim im herkömmlichen Sinn hat das Ganze nichts zu tun – vielmehr mit exklusiven Alterswohnsitzen mit 5-Sterne-Komfort und Küche à la Tim Raue. „Das ist nichts so anderes für mich, so was habe ich schon entwickelt, eben nur nicht unter meinem Namen.“ Diesmal wird sich der Berliner Sternekoch abseits seiner hochdekorierten asiatisch inspirierten Küche auf neues Terrain bewegen. Klassisch einfache Brasserieküche, „mega-schlicht“ umgesetzt, vergleichbar mit Raues Soupe Populaire in Berlin, aber auf Frankreich gemünzt mit einer guten Weinkarte. 

Starkoch im Seniorenheim?

Doch wie kommt der Kreuzberger Starkoch nun zu Seniorenheimen? Alles begann mit einem Anruf von Felix von Braun, dem Vorstandsvorsitzenden der Tertianum Premium Residences, im Mai 2015. „Er trug die Idee an mich heran, ich fand es spannend, da der Standard sehr hoch ist. Wir haben ein schnelles Treffen vereinbart und ich habe mir angeschaut, was er will. Sein hoher Ästhetikanspruch hat mir gefallen.“ Die Seniorenresidenzen gibt es bereits seit 15 Jahren, neu werden die Restaurants an den drei sehr zentralen Standorten in München, Berlin und Konstanz sein, die sowohl für die Bewohner, vor allem aber auch für externe Gäste gedacht sind. Ein externes Restaurant wie in einem Hotel mit eigenem Eingang quasi. Ein Gastrobetrieb im klassischen Sinn konzipiert. Das passt schon mehr zu Tim Raue. Wie kaum ein anderer versteht er es, funktionierende Konzepte aus dem Ärmel zu schütteln und diese gewinnbringend umzusetzen. Neben seinem Restaurant Tim Raue, dem Sra Bua by Tim Raue im Hotel Adlon Kempinski und dem La Soupe Populaire im Jahr 2013 eröffnete er in diesem Jahr das Studio Tim Raue. Und jetzt mit dem Colette Tim Raue sein fünftes Restaurant, das erste außerhalb Berlins.

Seniorenheim als Luxus-Hotel 

Und warum es im Colette Tim Raue um mehr als Seniorenteller geht, ist für den Spitzenkoch auch schnell erklärt. „In den Residenzen gibt es zwei unterschiedliche Bereiche: den Bewohnerbereich, der so funktioniert wie ein sehr luxuriöses Hotel mit eigenem Restaurant, dort werden den Bewohnern ziemlich gute Gerichte serviert – morgens, mittags und abends. Wir unterstützen dort als Berater mit neuen Ideen und Konzepten. Andererseits das Colette Tim Raue, da machen wir unser eigenes Ding: vom Interieur bis hin zur Speisekarte.“ Und die ist ganz klar französisch. Aus gutem Grund. „In Berlin hätte ein drittes asiatisches Restaurant keinen Sinn gemacht. Deshalb war der Gedanke, was für die breite Masse zu machen – kulinarisch wie preislich.“

Raue-Handschrift

Das Konzept wird in allen drei Colettes gleich sein. Eine Brasserie-Küche mit ihrer Basis im Frankreich der 80er-Jahre – Aromatik und Präsentation mit der typischen Raue-Handschrift, angepasst an den aktuellen Zeitgeist. Was kann man sich darunter genau vorstellen? Denn mit französischer Küche hatte der Sternekoch mit der feinen Asiaküche bisher nichts am Hut. Nur zweimal war er als Kind in Frankreich, in Biscarrosse südlich von Bordeaux, eines blieb ihm besonders in Erinnerung: eine Crêpe, die mit Banane, gesalzener Butter und Vanille-Eis süß, salzig und cremig zugleich war – zubereitet von einer Madame Colette, die ihren eigenen kleinen Crêpe-Wagen am Strand bewirtschaftete. Diese Kindheitserinnerung wird auch in etwas abgewandelter Form als „Madame Colette Crêpe“ mit Caramel Beurre Salé Eis, Banane in Rum und Tahiti-Vanille auf der Karte stehen. Außerdem „Salat Nizza mit Thunfischsashimi, grüne Bohnen und Sardellenmayo“, „Jahrgangs-Sardine, Limette, Röstbrot“, „Bœuf bourguignon mit Speck, Champignons und Schalotten“ oder „Huhn unter der Teighaube mit Trüffel, Haselnüssen und Traube“.

Casual-Dining

Beim Konzept lehnt sich Raue auch an das Soupe Populaire und Studio an, „fair kalkuliert, Casual-Dining, leckeres Essen für gutes Geld. Es soll eine Brasserie sein, wo man mehrmals die Woche hingehen kann, wo man sich allein oder in Gesellschaft wohlfühlt.“ Und dafür stehen auch die Preise mit neun bis 18 Euro für eine Vorspeise, 18 bis 26 Euro für einen Hauptgang und acht bis zwölf Euro für ein Dessert.
Als kulinarischen Kopf für die Umsetzung des Brasserie-Konzepts holte sich Tim Raue einen alten Bekannten ins Boot: Steve Karlsch. Seit 2004 kennen sich die beiden, erst aus dem Restaurant 44 des Berliner Swissôtel, 2008 wechselte Karlsch dann gemeinsam mit Raue zu Adlon und folgte ihm 2010 als Küchenchef des Restaurants Tim Raue in die Selbständigkeit. Bevor Karlsch Mitte 2015 schließlich die Aufgabe des Kulinarischen Direktors bei Tertianum übernahm, war er Küchenchef im Restaurant Petit Tirolia des Grand Tirolia Kitzbühel. „Mein Job ist die Weiterentwicklung des kulinarischen Konzepts. Tim gibt den Input und ich versuche, das umzusetzen. Das ist wie ein blindes Verständnis, wir arbeiten ja seit zehn Jahren zusammen. Ich bin quasi die Schnittstelle zwischen Tertianum und Tim Raue“, beschreibt Steve Karlsch seine neue Aufgabe als F&B-Manager für mehrere Häuser.

Ansprüche der Senioren

Mit dem Colette und dem Bewohnerrestaurant ist er für zwei ganz unterschiedliche Ebenen zuständig. Das sei anfangs schon etwas abenteuerlich gewesen, da er selbst Neuling in diesem Bereich ist. Denn eine seiner Aufgaben war es auch, das kulinarische Residenzenkonzept des Bewohnerrestaurants neu zu definieren, angepasst an die Ansprüche der Senioren. „Da haben wir die Qualität und den Standard definitv angehoben.“ Beschickt werden beide Bereiche von einer Küche aus, die wie eine große Hotelküche konzipiert ist. Eine Schwierigkeit sieht Karlsch dabei nicht, schließlich habe man einen ähnlichen Qualitätsanspruch, im Restaurant der Seniorenresidenz nur nicht so verspielt wie in der Brasserie Colette. 120 Essen sind das am Tag allein für die Bewohner.

Kein Unbekannter

Anfang Dezember fällt der Startschuss für das erste Colette in München. Das Team dafür steht, die Speisekarten sind gedruckt, die Weine sind da, die Gläser ausgepackt. Es kann also losgehen. Zehn Leute in der Küchenbrigade, sechs im Service. Küchenchef für München und in weiterer Folge für alle Colettes ist Dominik Obermeier, auch kein Unbekannter. Er und Steve Karlsch haben sich im Restaurant Tim Raue kennengelernt und er weiß genau, wie die Umsetzung des kulinarischen Konzepts im Tim-Raue-Stil aussehen soll. „Die leitenden Positionen haben wir zur Eröffnung mit Leuten von mir besetzt, um den Standard zu definieren“, so Raue. Deshalb wundert es nicht, dass er als Seele im Service Patricia Liebscher aus dem Soupe Populaire geholt hat, auch um die Mitarbeiter für den Bewohnerbereich zu schulen.

80 Prozent

60 Plätze wird das Restaurant Colette in der Klenzestraße im Münchner Glockenbachviertel haben. Auch rein optisch setzt es sich schon vom Rest des Gebäudes mit seiner französischen Holzfasssade ab. Das Interieur ganz im Stil einer klassischen französischen Brasserie mit alten Holzbänken aus der Métro, Marmortischen, Mosaikböden, alten Spiegeln und Sitzbänken mit Lederpolstern in Racing Green. „Wir sind klar auf den Außerhausgast fokussiert. Wir sehen das Colette als Zusatzangebot und als Werbeträger  und Potenzial für das Haus. Wir rechnen mit 80 Prozent externen Gästen und 20 Prozent internen“, beschreibt Karlsch die Ausrichtung. Starten werden sie mit Mittags- und Abendservice und evaluieren, wie das Angebot angenommen wird. Für die drei Standorte schätzt Raue die Schwerpunkte jedoch unterschiedlich ein – für das Münchner Glockenbachviertel eher abends, wenn  die Leute ausgehen, die Tertianum Premium Residence gegenüber dem Berliner KaDeWe, die Ende Februar  2016 eröffnen soll, vor allem für Businessgäste und Konstanz (Eröffnung Frühjahr 2016) mit seiner Lage als erstes Haus am Platz ebenfalls mittags.

Wird es also weitere Colettes innerhalb der Residenzen-Kooperation geben? Tim Raue und Steve Karlsch sind überzeugt davon. So glaubt Raue, dass durchaus noch zehn Stück möglich sind und auch Karlsch kann sich gut vorstellen, dass das Konzept Potenzial für eine 5-Sterne-Kette bietet.

www.brasseriecolette.de