So gedeiht Ihr Gründer-Gen

Inhaber eines Restaurants zu sein, ist eine der romantischen Phantasien, die viele befällt, vergleichbar mit Kindheitsträumen als Lokführer wegzudampfen oder als Stewardess abzuheben. Für die meisten bleibt das jedoch ein Traum, manche verwirklichen ihn und für viele wird er zum Albtraum. Neben dem rechtlichen Hürdenlauf bei einer Existenzgründung sind es vor allem wertvolle praktische Tipps, die über Erfolg oder Pleite entscheiden können. Christian Rach, bekannt aus der RTL-Show „Rach, der Restaurantkritiker“, in der der Hamburger kurz vor der Insolvenz stehende Restaurants berät, weiß, wie die ersten Schritte in die Selbstständigkeit erfolgreich gelingen.

Schritt 1:
Die Analyse. „Setzen Sie sich hin und formulieren Sie für sich selbst: Was kann und was will ich überhaupt machen? Wenn man nie italienisch gekocht hat, dafür das weltbeste Wiener Schnitzel herausbacken kann, warum dann Nudeln und Pizza anbieten? Man soll ausschließlich das machen, was man beherrscht. Nur dann wird sich irgendwann auch der Erfolg einstellen“, verdeutlicht Rach. Außerdem rät der Restaurantprofi, dass man sich bewusst darüber sein soll, dass 14-Stunden-Arbeitstage in der Gastronomie als Selbstständiger zur Regel gehören. Und das meist an sieben Tagen in der Woche. Neben der fachlichen Eignung sollten zukünftige Unternehmer auch Charaktereigenschaften mitbringen wie Durchsetzungsvermögen, Konsequenz, Ausdauer und Teamfähigkeit. Hinterfragen Sie sich in diesen Punkten selbst und bitten Sie auch Ihre Freunde um eine ehrliche Einschätzung. Wiegen Sie erst dann ab, ob der Schritt in die Selbstständigkeit tatsächlich etwas für Sie ist.

Schritt 2:
Der richtige Standort. Damit ist vor allem einmal die geeignete Gegend gemeint, in der Sie Ihr Restaurant verwirklichen wollen, und noch nicht das Lokal an sich. „Wenn man ein südafrikanisches oder ein mongolisches Restaurant in einem Hochhausgebiet eröffnen will, dann wird das vermutlich in die Hose gehen. Man muss einen Standort finden, wo die Menschen, die dort leben oder verkehren, auf Spezialitäten abfahren. Also: Entweder ist man weit und breit der Einzige oder man geht dorthin, wo viele sind, und sucht sich hier aber genau die Lücke aus, die es noch nicht gibt“, beschreibt Rach sein Erfolgskonzept. Zu diesem Zweck sollte man die Gegend, in der man vorhat zu eröffnen, genau unter die Lupe nehmen. Welche Bedürfnisse haben Menschen, die hier unterwegs sind? Wie können diese Bedürfnisse befriedigt werden? Wie hoch ist die Kaufkraft in dem Gebiet, wie hoch das Wachstumspotenzial? Zu Fragen wie diesen gibt zum Beispiel die örtliche Wirtschaftskammer Auskunft. Hören Sie sich aber auch bei bereits eingesessenen Gastronomen um.

Schritt 3:
Die Location. Erst jetzt beginnt die Suche nach dem richtigen Lokal. Rach: „Der Restaurantbereich ist die Bühne, alles dahinter Backstage. Viele scheitern daran, dass der Backstagebereich zu klein ist. Dass es keine Lager gibt, keinen Platz, wo man den Müll aufbewahren kann. Die Faustregel zwei Drittel Backstage, ein Drittel Front sollte man wirklich befolgen.“ Achten Sie vor allem auch darauf, ob es die Möglichkeit von Plätzen im Freien gibt, um etwa Gastgärten zu errichten, und ob Parkplätze in der unmittelbaren Nähe vorhanden sind. Erkundigen Sie sich in jedem Fall nach rechtlichen Möglichkeiten zum ­Außenbetrieb. Von Vorteil ist es auch, wenn man bestehende gastronomische Geräte übernehmen kann.

Schritt 4:
Der Partner. „Gastronomie ist so kompliziert, dass man sie nie allein machen kann. Es ist immer das Produkt einer kreativen Gruppe. Wir waren immer eine Band und wenn du die Beatles sein willst, dann kannst du eben nicht allein spielen. Konflikt der tradierten Gastronomen ist, dass die Einzelkämpfer es nicht schaffen, strategische Allianzen zu finden“, sagt Irmin Burdekat, der mit seinen Lokalen „Alex“ und „BarCelona“ das erfolgreichste Kapitel deutscher Systemgastronomie schrieb. Und auch Christian Rach rät dringend, sich einen fachlich geschulten Partner auf dem Weg in die Selbstständigkeit an Bord zu holen: „Ein Servicemensch hat es dabei schwerer als ein Koch, er ist nämlich immer darauf angewiesen, sich jemanden zu suchen, der kochen kann. Und man will den Koch ja nicht alle paar Monate wechseln. Umgekehrt braucht man jemanden für vorne, wenn man selbst in der Küche steht. Die Lösung ist, ein Res­taurant nie allein aufzumachen. Binden Sie Ihren Partner ein und sichern Sie sich vertraglich ab, zum Beispiel mit einer Erfolgsbeteiligung.“

Schritt 5:
Finanzierung. Je nach Lage und Angebot kostet es rund eine halbe Million Euro, ein Restaurant zu errichten. Natürlich kann kaum jemand das Geld bar aufbringen. „Recherchieren Sie genau, welche Programme es dazu von Banken gibt, was die Wirtschaft für Existenzgründer bietet. Da lassen sich meist gute Zuschüsse rausholen. Schränken Sie zu Anfang jedenfalls alle unnötigen privaten Investitionen ein. Versuchen Sie außerdem, sich externe Berater an Bord zu holen, die Ihnen bei allen finan­ziellen Belangen die Bremsen anlegen.“ Zwei Drittel aller Gründungen scheitern aufgrund von Unterfinanzierung, da die Finanzierung meist auf falschen oder zu knappen Investitionsplanungen fußt. Hier ist tatsächlich anzuraten, Profis mit einzubinden. Denn es lauern viele versteckte Kosten bei einer Neugründung. Und zwar beim Personal, beim Umlaufkapital sowie den laufenden Fixkosten. „Banken fordern zudem einen ausgeklügelten Businessplan“, weiß Rach. „Den muss man zwar ordentlich abliefern, allerdings sollte man sich davon nicht unter Druck setzen lassen. In der ­Gastronomie gilt es zuerst einmal die ers­ten drei Jahre zu überleben, erst dann kann man leise über eine Rendite nachdenken.“ Setzen Sie sich aber gleich von Beginn an mit einem Steuerberater zusammen. Rach: „Und den sollte man nicht einmal im Jahr treffen, sondern monatlich und das über die ersten Jahre hinweg.“

Schritt 6:
Die Mitarbeiter. „Vermeiden Sie zu Beginn jedenfalls Festanstellungen“, rät Rach. Man muss in diesem Fall zwar mit einer erhöhten Fluktuation rechnen, hat finanziell aber einen breiteren Spielraum, der gerade in den ersten Jahren nach der Gründung nicht unerheblich ist. Holen Sie sich zudem nur Mitarbeiter an Bord, die zu Ihrem kulinarischen Angebot passen. „Bodenständige Küche serviert man nicht in feinem Zwirn. Das muss stimmig sein und gelingt nur, wenn man auf Mitarbeiter zählen kann, die sich mit dem Produkt identifizieren können.“

Schritt 7:
Marketing. Manche kümmern sich bis ins letzte Detail um das Innere ihres Restaurants und wundern sich dann, dass niemand kommt, wenn sie eröffnen. Meist wird mit hohem finanziellen Aufwand eine fruchtlose Eröffnungsanzeige in einer Lokalzeitung geschaltet, finanziert durch Glückwunsch-zur-Eröffnung-Anzeigen oder Werbekostenzuschüsse der Lieferanten. Was fehlt, ist sowohl die direkte Ansprache von Multiplikatoren als auch ein Budget für die laufende PR und Werbung. „Dazu gehört einmal als Erstes das Recherchieren, welche Medien man bedienen kann“, empfiehlt Rach. Bevor man teure Anzeigen schaltet, sollte man besser Journalisten, Politiker und die örtliche Prominenz zu einem Eröffnungsdinner laden. Es kann auch nicht schaden, sich von einem externen PR-Profi beraten zu lassen.

Knacken Sie die Bank
Businessplan:

• Erarbeiten Sie den Plan selbst, gegenüber dem Bankberater müssen Sie jede Zahl erklären können.
• Für das erste Gespräch genügt eine ein- bis zweiseitige Zusammenfassung.

Klare präsentation:

• Erklären Sie die Geschäftsidee so einfach und anschaulich wie möglich.
• Bei teuren technischen Investitionen zeigen Sie Fotos.

Sicherheiten:

• Ohne Sicherheiten wird es schwer sein, an Geld zu kommen.
• Sicherheiten können Bürgschaften von Eltern oder Verwandten sein, aber auch Wohneigentum und Grundbesitz.

Attraktivität:

• Als Kreditkunde werden Sie interes­santer, wenn Sie gleichzeitig eine Versicherung zur Altersvorsorge oder einen Leasingvertrag abschließen.
• Lassen Sie sich aber nichts auf­schwatzen, das Sie nicht wirklich brauchen.

GRÜNDUNGSZUSCHUSS:

• Finanzielle Unterstützung gibt es für Arbeitslose, die sich selbstständig machen wollen.
• In den ersten Monaten fällt auch ein geringerer Anteil an Sozialversicherungen an. Erkundigen Sie sich bei den zuständigen Wirtschaftsbehörden.

Schuhbecks Gourmet-Imperium
Der Gründer-Alleskönner aus München

Feinmechaniker hätte Alfons Schuhbeck eigentlich werden sollen. Nach der Lehre zog es ihn aber in die Gastronomie. Heute ist der Münchner einer der erfolgreichsten Gastronomen Deutschlands: Ende der 1990er-Jahre gründete er das Unternehmen „Schuhbecks am Platzl GmbH“. Dazu gehören das ­Restaurant „Schuhbecks“, ein Wein­bistro, ein Partyservice, eine Koch­schule, ein Gewürzladen und eine Eisdiele.
Außer dem Partyservice befinden sich alle Einrichtungen in München am Platzl. Zudem betreibt er in Frankfurt am Main am Flugplatz Egelsbach das
Restaurant „Schuhbecks Check Inn“ und „Schuhbecks Bar“. 2006 eröffnete er am
Marienplatz den „Schuhbecks Schmankerl Shop“, in dem er unter anderem Gewürze und ­Eissorten vertreibt.
www.schuhbeck.de

„Nachhaltige Anreize schaffen“

RP: Herr Schuhbeck, wieso scheitern so viele Neugründungen in der Gastronomie?
Alfons Schuhbeck: Das hat mehrere Gründe: Zum einen kann in Deutschland jeder ein Lokal eröffnen, ohne ent­sprechende Ausbildung und Erfahrungsnachweis. Daraus folgt oft, dass nur ein unausgegorenes Konzept existiert oder – noch schlimmer – gar keines. Zum anderen haben junge Wirte oft keine Kapitaldecke, da sich die Banken bei der Vergabe von Krediten sehr zurückhalten.
RP: Was ist das Um und Auf, das man beachten muss, wenn man ein Lokal eröffnet?
Schuhbeck: Man braucht ein schlüssiges Konzept. Für wen mache ich was? Diese Frage muss man sich immer wieder stellen. Gerade in der einfacheren Gastronomie wird oft unterschätzt, dass man für die nähere und weitere Nachbarschaft arbeiten muss. Stammgäste kommen gerne zu Fuß und nicht vom anderen Ende der Stadt.
RP: Wie überbrückt man die ersten Jahre, in denen es noch nicht so läuft?
Schuhbeck: Jahre hat leider fast keiner Zeit. Man muss sich immer die Frage stellen, wie man Gäste an sich binden und ihnen gute Gründe geben kann, ­wieder zu kommen. Also nachhaltige Anreize schaffen. Mit Dumpingangeboten funktioniert das nicht, denn wenn die Preise wieder normal kalkuliert sind, bleiben die so angelockten Gäste aus.
RP: Wird ein Lokal irgendwann zu einem Selbstläufer?
Schuhbeck: Der größte Fehler ist, sein Lokal für einen Selbstläufer zu halten. Man muss immer achtsam bleiben und auf Veränderungen im Gästeverhalten gefasst sein. Ich habe mehrere Kollegen erlebt, die ihr Restaurant für einen Selbstläufer hielten und es vernachlässigt haben. Die Quittung kam rasch und knallhart.