Mit dem richtigen Szenario zum Erfolg

Die Erwartungshaltung gegenüber gastronomischen Produkten und Dienstleistungen hat sich seit den 1990ern enorm gewandelt. Der Restaurantbesuch geht heute über die traditionellen Ansprüche wie Essen und Trinken weit hinaus, das heißt: Restaurants werden Freizeit- oder Meeting-anbieter. Das Denken in klassischen Kategorien bringt daher keinen Erfolg mehr. Erst kreative Strategien werden den Kunden dazu bringen, sich für ein bestimmtes Lokal zu entscheiden. „Die Menschen essen und trinken immer noch, aber anders. Es gibt eine Fülle von Strömungen, die man nutzen kann“, meint Bernd Schlacher, Chef des Wiener Szenenlokals „Motto“. „Der Gast will seinen großen Auftritt – inszenieren Sie ihn. Der Gast will verwöhnt werden – tun Sie es. Es bedarf keines großen Aufwandes, um Stammgäste zu gewinnen. Nur ein wenig Phantasie und Einfühlungsvermögen. Und das Wichtigste: das Preis-Leistungs-Verhältnis muss stimmen“ – und Bernd Schlacher muss es wissen, denn er begann in den 90er Jahren mit einem wahren Siegeszug in der Wiener Lokalszene. Sein Lokal, das „Motto“, bietet alles, was ein stylishes Restaurant in einer Millionenstadt können muss: Ein wiesel-flinkes, freundliches, aus dem Ei gepelltes Personal – lauter Männer by the way – eine Cocktailbar, die sich sehen lassen kann, eine Einrichtung die gemütlich und designt zugleich ist. Das Publikum ist bunt gemischt, aber eines verbindet alle: Die Liebe zu guter Musik, Soul, Jazz – Mainstream wird man vergeblich suchen. „Und das ist der springende Punkt. Unsere Zielgruppe definiert sich über die Musik. Würden wir plötzlich eine andere Musik spielen, kämen viele Gäste nicht mehr“, so Bernd Schlacher. Wenn die Musik zum Stil, zum Ambiente, zur Atmosphäre und vor allem zum Publikum eines Lokals passt, hat der Wirt schon halb gewonnen.
Von Uniformen für sein Personal hält Bernd nichts: „Im konventionellen Hemd-Hose-Look kommen die Burschen immer gut an – allerdings aufgewertet durch schicken, modernen Schnitt. Die Rüschen und Plissees der 80er Jahre waren ohnehin unpraktisch und wurden bald wieder verworfen.“

Im Gegensatz dazu sieht man immer wieder die standardisierte schwarz-weiße Uniform im Service – kein Pep, kein raffinierter Schnitt. „Leider wird bei Mitarbeiteroutfits gespart, das Design wird kaum berücksichtigt. Offenbar hat man die subtile Bedeutung der Kleidung noch immer nicht erkannt“, so die Wiener Designerin Doris Ainedter“, es ist nämlich erwiesen, dass sich ein langweiliges Outfit im Job auf die Mitarbeiter bedrückend und motivationshemmend auswirkt.
Heute, wo Marketingstrategien auch vor Gastronomiebetrieben nicht Halt machen, rückt die Mitarbeiterkleidung immer mehr in den Blickpunkt. Welches Outfit im Restaurant oder an der Bar getragen wird, bekommt zunehmend Bedeutung, wird Teil der Unternehmensstrategie. Denn der erste Blick des Gastes fällt auf das Personal – dessen Outfit stellt eine ideale Möglichkeit dar, die Botschaft eines Lokals zu vermitteln. Ist die Präsentation stimmig und mit allen anderen Faktoren des Lokals im Einklang, ist der Auftritt gelungen. Über einen harmonischen Gasamteindruck kann man den Besucher durchaus gewinnen, länger zu bleiben und dementsprechend mehr zu konsumieren.
Einer, der die Bedeutung eines einheitlichen Outfits im Personalbereich erkannt hat, ist Topgastronom Peter Friese, Chef de Maison im traditionsreichen Wiener Restaurant „Zum Schwarzen Kameel“. Nach dem Motto „learning by using“ hat Friese schon mit den unterschiedlichsten Kleidungskonzepten gearbeitet. Er kommt aber immer wieder darauf zurück, dass die Personalgarderobe grundsätzlich praktisch, arbeitstauglich und natürlich pflegeleicht sein soll. Obwohl Friese seinem Personal bei der Garderobengestaltung aus taktischen Gründen Mitsprache gewährt, sah er sich auch schon mit kollektiven Widerständen konfrontiert. Seine Servicemitarbeiter hätten die vorgegebene Kleidungsausstattung regelrecht boykottiert, wie er schmunzelnd zugibt. Eine interessante Idee wurde an ihn allerdings von Seiten einer seiner Gäste aus der gehobenen Bekleidungsindustrie herangetragen. Er bot Friese an, das Personal kostenfrei mit seiner Marke auszustatten: „Für ihn wäre mein Lokal die perfekte Plattform, um seine Mode zu präsentieren. Ich wiederum bliebe kostenfrei.“ Ideal, wenn man bedenkt, dass tolles Outfit auch einen tollen Preis hat. Einen ähnlich interessanten Weg, um zu einem neuen Design für die Mitarbeiterbekleidung zu kommen, ging man in dem Wiener Inlokal „Die fromme Helene“. Hier servieren nun Crew und Chef Michael Vogel in Entwürfen von den Besten der Modeschule Hetzendorf. Besonders die peppig roten Schürzen bilden einen erfreulichen Kontrast zum dunklen Holz des Lokals. Viele Modedesigner entwickeln bereits eigene Fashionkollektionen für die Gastronomie. Besonders erwähnenswert ist hier die junge Grazerin Sabine Karner. Sie entwirft tolle Bekleidungskonzepte und verschafft damit jedem Betrieb ein professionelles Auftreten: „Immerhin sind die Mitarbeiter die Botschafter des Unternehmens. Ein modernes Outfit gehört dazu.“ Sabine muss es wissen, denn sie selbst hat zehn Jahre in der Gastronomie gearbeitet und kann funktionelle und praktische Erfahrungen einbringen. „Jedes Unternehmen hat seine eigene Handschrift und meine Aufgabe ist es, diese in der Bekleidung umzusetzen. Mir persönlich gefällt es sehr gut, wenn alles ein ästhetisches Zusammenspiel hat: Das können Farben sein, die sich in der Mode wiederfinden oder auch Philosophisches, wie z. B. Texte auf Shirts, die Botschaften verstärken können. Welche Richtung das Ganze nimmt, ergibt sich aus der Auseinandersetzung mit den Wünschen der Gastronomen, aber auch durch die Beobachtung des Betriebes.“

Farbe als Marketinginstrument
Die vier A (alles anders als die anderen) waren schon immer ein probates Mittel, um aufzufallen. Gutes Essen, tolle Cocktails, etc. gibt’s schließlich auch anderswo. Was also zieht noch bei den Gästen?
Dass auch Farbe ein Lockmittel sein kann, beweist das Feinschmeckerlokal „Spoons“ in Paris bereits seit Anfang des Jahrtausends. Tagsüber ist das Lokal weiß, abends rot! Der Trick dabei? Die Wände sind rot gestrichen, tagsüber kommen weiße Rollos darüber – schlicht und einfach, aber das Konzept geht auf: Trendsetter kommen in Scharen. Auf die Farbe Weiß setzen auch die White Lounge in Hamburg und das „Bangaluu“ in Berlin.
Was Weiß so attraktiv für die Gastronomie macht? „Weiß ist die einzige Farbe, die unaufdringlich von der Decke über die Wände bis zum Food- und Beverage-Bereich eingesetzt werden kann, ohne eine Komplementärfarbe zu benötigen“, so Dieter Meier, Chef der White Lounge. „Außerdem reagiert Weiß perfekt – nämlich neutral – auf Licht.“ Der Clou in der White Lounge ist, dass sie selten weiß ist. Mittels einer Lichtsteuerung werden den ganzen Abend abwechselnd verschiedene Rot- und Lilatöne eingespielt. „So ist die Raumwirkung in unserer Hand – und speziell abends das genaue Gegenteil von Weiß. Der Raum ist – unmerklich für die Gäste – die ganze Zeit über in Bewegung“, erzählt Meier. Wer Farbe und Licht so perfekt im Griff hat, kann damit natürlich wunderbar spielen. „Wenn ein Gast beispielsweise beim Empfang sagt: ,Ich habe in der Lounge reserviert.‘, dann können wir den reservierten Tisch für 60 Sekunden farbig anstrahlen, bis der Gast Platz genommen hat“. Dass solche Tricks für Spannung bei den Gästen und für wirkungsvolle Auftritte der Neuankömmlinge sorgen, versteht sich von selbst.
Wir wollen auch die Schattenseiten nicht verschweigen. „Der Nachteil von Weiß ist, dass die Reinigungskosten für die Kleidung der Mitarbeiter doppelt so hoch liegen wie in anderen Lokalen“, erzählt Dieter Meier, „jeder kleine Fleck, den der Gast in anderen Betrieben gar nicht bemerken würde, fällt halt in der White Lounge sofort auf.“
Natürlich ist der Farbgeschmack auch wechselnden Moden unterworfen: Mitte der 1980er Jahre waren die „farbenfrohen“ Raumkonzepte der letzte Schrei. Doch bereits seit den 1990ern haben sich die Vorstellungen merklich gewandelt. Natürlich gibt es immer noch Ausreißer: Wenn ein Konzept unter dem Motto „Andy Warhol“ steht, muss sich die Farbgebung des Innenraums selbstverständlich dieser Vorgabe anpassen. Generell gilt jedoch, dass der Durchschnittsgast diesen Stil beim ersten Eindruck vielleicht noch als witzig empfindet, erfahrungsgemäß sieht er sich an solchen Farborgien dann schnell satt. Überfrachtetes Farbenspiel kann leicht zum Chaos geraten und die Reizüberflutung strengt den Betrachter auf Dauer nur unnötig an.

Stimmung mit Licht und Duft
Farbe und Licht beziehungsweise Lampen zählen heute zu den wichtigsten Elementen der Raumgestaltung. Kunstlicht ist bei den heutigen technischen Möglichkeiten ein vielfältig genutztes Stilmittel: indirektes und direktes Licht, Lichtakzente als Punktbeleuchtung, flächiges Licht, Lichtbänder, gedimmtes oder farbiges Licht – bei gekonntem Einsatz werden dadurch Materialoberflächen, Formen oder Räume zum visuellen Erlebnis.
Wie entscheidend die richtige Beleuchtung für die Atmosphäre im Gastraum ist, wird oft unterschätzt. Die Menschen im Raum erscheinen im wahrsten Sinn des Wortes „in einem anderen Licht“. Deshalb: Beim Kauf der Beleuchtungskörper nicht ausschließlich auf das Design achten, sondern auch die Wirkung des Lichtes testen.
Deckenbeleuchtungen werden immer weniger gefragt. Mit Tisch-, Wand- und Stehlampen lassen sich wesentlich bessere Wirkungen erzielen. Über einen Mangel an Angeboten kann sich die Gastronomie wahrlich nicht beklagen. Es gibt Lichtobjekte in den originellsten Designs mit phantastischen Lichteffekten. Egal, aus welchem Material die Modelle gefertigt sind, alles wirkt leicht und gefällig. Sie erwecken oftmals den Eindruck, als ob Licht wie ein Ufo von der Decke schwebt oder sich auf Schwingen wie ein Vogel durch den Raum bewegt.
Leuchten erstrahlen als Zierstrauch oder Baum, andere wiederum erinnern an gebundene Blumensträuße – zierlich und filigran. Possierlich wirkende kleine Figuren, die sich mit Licht schmücken, Tiffanyleuchten und Lampen im Landhausstil sind ebenso en vogue wie Designreeditionen aus den späten Fünfzigern.

Der Boom der letzten Jahre, überall buntes Licht einzusetzen, ist allerdings mit Vorsicht zu genießen, denn es besteht hier immer die Gefahr, die Schwelle zum Kitsch zu überschreiten. Wenn die Harmonie von Architektur und farbigem Licht jedoch gewahrt bleibt, können damit gestalterische Motive effektvoll in Szene gesetzt werden.
Auch Gerüche sind Stimmungsmacher, und zwar ganz besonders effiziente. Denn schon wenige Duftmoleküle reichen aus, um unseren Riechzellen Signale zu entlocken und stimulierende oder beruhigende Emotionen, Gefühle von Sympathie oder Antipathie hervorzurufen. Das ist als festes Programm im Stammhirn angelegt. Niemand kann sich diesen Automatismen entziehen – denn wir können nicht nicht riechen! Und wo es angenehm riecht, fühlen sich die Menschen sofort wohl. Wo sie sich wohl fühlen, steigt die Stimmung und sie bleiben länger. Wo sie länger bleiben, konsumieren sie mehr. Der übliche Wunsch bei der Installation eines Duftspenders ist der, die falschen Gerüche zu neutralisieren oder durch stärkere, angenehmere Düfte zu übertünchen. Nur wenige beachten, dass man mit Düften noch viel mehr erreichen kann, wie beispielsweise das Erzeugen bestimmter angenehmer Emotionen oder gar das Bedürfnis nach einer Tasse Kaffee.
Die Idee, dass Düfte, ganz gezielt eingesetzt, den Umsatz steigern, hat ihren Ursprung in den USA. Aber auch in Europa machen sich jetzt immer mehr Duftagenturen daran, den Umsatz olfaktorisch zu unterstützen. Denn der Markt für die neue Welt der Aromastoffe ist vorhanden. Eine Langzeitstudie der Universität Paderborn besagt, dass, sobald Gastronomen die Kraft von Düften gezielt einzusetzen wissen, sich die Verweildauer der Gäste um mehr als 15 Prozent verlängert. Dabei steigt angeblich der Umsatz um rund 6 Prozent.
Wichtig ist es jedoch, die Duftkonzentration an der Wahrnehmungsschwelle zu halten. Keinesfalls ist mit Duftkeulen zu arbeiten. Für den Duft gilt generell: Weniger ist mehr. Wir haben es in der Mode, in der Architektur und ebenso in der Tischkultur mit einer postmodernen Situation zu tun. Das heißt: Viele Trends existieren gleichzeitig nebeneinander, Stile werden vermischt, vertraute Formen und Farben werden neu kombiniert. Rundes und Eckiges, Geometrisches und Organisches, Vertrautes und Neues werden miteinander vereint. „Über Trends zu sprechen ist heute gar nicht mehr so leicht, weil permanent viele verschiedene Stile nebeneinander existieren“, sagt Sheila Rietscher, Marketingmanagerin von Kahla Porzellan. „Im Moment fallen mir nur wenig Bewegungen in der Design- und Konsumgüterwelt ein, die man als aktuellen Trend bezeichnen könnte: Der neue Mut zum offen gezeigten Luxus: Auch Europa traut sich wieder, Gold zu zeigen, Pomp zu zelebrieren und Luxus zu genießen. Das wirkt sich positiv auf die gehobene Gastronomie aus. Die Rückkehr der Romantik und Farben: Designorientiert ist schon lange kein Synonym für kühle, klare Formen, gerade Linien ohne Kitsch und Schnickschnack. Schon längst haben florale und liebevolle Motive und saftige Farben in mutigen Kombinationen – Grün und Blau, Pink und Rot – wieder ihren Platz in der Möbel- und Textilbranche gefunden, an denen sich Designer aus der Tischkulturszene gern orientieren.“

>> unternehmen

atelier3, Einrichtung, Porzellan (www.atelier3.cc) 
Glass & Co (www.glass-co.com) 
Go In, Einrichter (www.goin.de) 
Josef Hartl, Gastrodesign (www.gastrodesign-hartl.at) 
Hotelwäsche Erwin Müller (www.hotelwaesche.at), Berufsbekleidung, (www.jobline.at) 
KAHLA Porzellan (www.kahlaporzellan.com) 
Koll, Hoteleinrichtung (www.koll.co.at) 
Lippitsch Duftmarketing (www.duftmarketing.eu) 
Schiefer Berufsbekleidung (www-schiefer-linz.at) 
Vega, Ausstatter (www.vega-direct.at) 
Zwiesel Kristallglas (www.zwiesel-kristallglas.com)

>> Stimmungsmacher

1. Die Beleuchtung eines Raumes ist oft entscheidend für die jeweilige Stimmung.
2. Es kommt weniger auf die neuesten Designtrends als auf ein stimmiges Gesamtkonzept an.
3. Mit Tisch-, Wand- und Stehlampen lassen sich wesentlich bessere Wirkungen. erzielen als mit der Deckenbeleuchtung
4. Beim Kauf der Lampen nicht nur auf das Design achten, sondern vor allem die Wirkung des Lichtes testen.
5. Die Farbwahl der Ausstattung sollte sich nach der jeweiligen Funktion der Lokalität richten.
6. Reizüberflutung vermeiden: Überfrachtetes Farbspiel kann ins Chaos abgleiten.
7. Die Musik sorgfältig aussuchen, sie soll zur Stimmung des gesamten Lokals passen – Mainstream vermeiden.
8. Angenehme Düfte erzeugen wohlige Stimmung.

>> Outfit

• 1. Die Kleidung der Mitarbeiter ist ein Teil der Unternehmensstrategie.
• 2. Der erste Blick des Gastes fällt auf das Personal – dessen Outfit stellt daher eine ideale Möglichkeit dar, die Botschaft eines Lokals zu vermitteln.
• 3. Die standardisierte schwarz-weiße Uniform im Gastgewerbe ist out.
• 4. Bedenken Sie: Langweiliges Outfit wirkt sich auf die Mitarbeiter bedrückend und motivationshemmend aus.
• 5. Bei der Kleidung des Personals sollte nicht gespart werden
• 6. Das Outfit aller Mitarbeiter sollte nicht nur pflegeleicht, sondern auch schick und peppig sein.
• 7. Idealerweise wird die Kleidung von einem Modedesigner entworfen.
• 8. Ob Uniform oder Designeroutfit – die Kleidung des Personals sollte mit dem gesamten Ambiente eines Lokals im Einklang stehen.
• 9. Ein Gegengeschäft mit einer Modefirma hilft Geld sparen.