Erfolgskonzept Salonplafond
Zwei hammerstarke Typen
„Wir wollen keine Zielgruppe“
Wenn Tim Mälzer eine neue Location aufmacht, ist der mediale Rummel vorprogrammiert Und auch der Gästeandrang dementsprechend hoch. Selten sieht man jungfräuliche Konzepte, die gleich von Tag eins weg derart ausgelastet sind. Die beiden Gesichter des Erfolgs vor Ort: Gernot Messinger und Andre Drechsel, die Restaurantleiter der stylishen Bude.
Gratulation zum beeindruckenden Start: Ihr polarisiert bei den Kritikern, werdet aber von Gästen überrannt.
Gernot Messinger: Stimmt. Da gehen teilweise noch die Meinungen auseinander. Aber wir haben derzeit an einem Samstagabend knapp 200 Reservierungen. Da sind noch keine Walk-ins und gar nix dabei.
Wie erklärt ihr euch diesen Erfolg?
Andre Drechsel: Grund für diesen Zulauf ist bestimmt auch der Name Mälzer. Der zieht und spült durch mediale Berichterstattung schon einmal viele Interessierte ins Haus. Aber auch die Qualität scheint zu stimmen, denn es gibt bereits jetzt viele wiederkehrende Gäste. Auch Leute aus der Wiener Top-Gastronomie, die immer gerne bei uns vorbeischauen. In dieser Art sind wir wahrscheinlich tatsächlich das einzige Lokal in Wien.
Und wie würdet ihr diese Art bezeichnen?
Drechsel: Laissez faire, aber nicht auf Kosten der Qualität. In Wien sind 95 Prozent der Lokale entweder oder. Man hat auf der einen Seite die Gourmet- oder eben die Hipstertempel. Trendy, lässig und cool, dafür aber mit patzigem Service. Wir wollen den schmalen Grat schaffen, genau dazwischen zu liegen. Wir wollen es schaffen, für jedermann zugänglich sein. Man kann auch gerne im Frack zu uns kommen, muss jedoch wissen, dass wir straight unsere Linie fahren.
Messinger: Wir werden auch bestimmt nie Tischtücher auflegen. Das Servicepersonal soll also ruhig etwas lockerer sein, aber, wie schon gesagt, nicht auf Kosten der Qualität. Unser Abendkonzept ist ganz anders aufgebaut als das Tagesgeschäft. Da haben wir unsere beliebten Brote und dann noch drei Hauptgänge, so etwas wie einen Businesslunch. Das soll schnell gehen und trotzdem eine grandiose Qualität haben. Am Abend wiederum ist das schon gehobene Küche, auch preislich natürlich auf einem anderen Niveau. Eure Brote werden teilweise als zu teuer diskutiert.
Nicht nur der Name Mälzer zieht. Es muss natürlich auch die Qualität stimmen.
Andre Drechsel über die Erfolgsfaktoren
Was entgegnet ihr da den Kritikern?
Drechsel: Wenn man bedenkt, welche Qualität alleine schon das Brot selbst hat, dann noch der Aufwand der Zubereitung und die Zutaten: Da ja alles frisch und à la minute serviert wird, rechtfertigen sich die sechs Euro für dieses stattliche Brot definitiv.
Hand aufs Herz: Ist Tim Mälzer auch tatsächlich involviert oder gibt er nur seinen bekannten Namen her?
Messinger: Tim Mälzers und Patrick Rüthers Tellerrand Consulting ist zu 50 Prozent am Salonplafond beteiligt. Die Wiener Gastronomen Barbara und Peter Eichberger halten die restlichen 50 Prozent. Es ist also nicht so eine Toni-Mörwald-Geschichte, wo man mal so seinen Namen dafür hergibt. Es ist das erste Projekt außerhalb Deutschlands. Daher legen die Hamburger Jungs sehr sehr viel Wert auf den Laden. Tim oder Patrick sind auch fast jede Woche da. Der Plan von Mälzer für 2016 ist, dass er mindestens vier Tage pro Monat bei uns sein wird. Küchenchef Aaron Waltl schreibt natürlich die Speisekarte, da er den Stil von Tim schon aus seiner Zeit in der Bullerei gut kennt. Dann fliegt er nach Hamburg, und die beiden kochen die Gerichte durch und Tim gibt seine Inputs, wie er was gerne hätte. Manches wird verbessert oder adaptiert. Es ist also eine andauernde Kooperation. Ganz klar Aarons Handschrift, aber von Tim verfeinert und verbessert. Es kommt auch kein Wein auf die Karte, den nicht die Hamburger mitverköstigen und absegnen.
Wie definiert ihr eigentlich eure Zielgruppe?
Drechsel: Wir wollen keine Zielgruppe. Ich bin da sowieso wahrscheinlich der Extremste bei uns. Wenn etwa im Sommer einer nach dem Freibadbesuch in Flipflops zu uns kommen möchte: Warum nicht? Der Gast soll am Schluss mit einem Lächeln im Gesicht glücklich bei uns rausspazieren. Ob Frack oder Badeshorts, ist mir dabei persönlich egal! Die Hamburger sagen mir immer: Boah, hier sitzen aber doch relativ viele feine Leute. Hauptziel sollte sein, dass die feinen Leute ein bissl lockerer werden. Und dass wir uns auf Dauer etablieren. Was einem bei euch sofort auffällt: Im Service laufen lauter interessante Charaktere herum.
Wir wurde da ausgewählt?
Drechsel: Das Salonplafond-Team besteht durch die Bank aus echten Typen. Ich habe da auch ganz klar nicht nach Zeugnissen Leute eingestellt. Wir haben auch tatsächlich noch immer die Erstbrigade. Neue Leute haben wir nur aufgenommen, weil wir auch mehr Geschäft bekommen haben. Auch in der Küche sind es fünf Köpfe, die seit Tag eins dabei sind. Wir wollen, dass unsere Leute so bleiben können, wie sie sind! Wir stärken bei unguten Gästen unseren Leuten den Rücken und sind da durchwegs konsequent. Patzig pampige Servicekräfte wollen wir jedoch nicht. Es soll also kein selbstherrliches Gehabe stattfinden. Keine Präpotenz. Man kann der beste Kellner der Welt sein, wenn man nicht ins jeweilige Lokal passt, hat man verloren. Das hat natürlich nichts mit der Qualität zu tun. Alphatiere, die, sobald der letzte Gast weg ist, alles fallen lassen, wollen und brauchen wir nicht. Derzeit beschäftigen wir 42 Leute. Also eine große Truppe. Aber aufgrund der Tatsache, dass wir sieben Tage die Woche geöffnet haben, ist das teilweise schon wieder am Limit. Zudem ist die Auslastung auch irre, weswegen wir auch servicemäßig immer voll aufmagaziniert sind. Die einzig schwächeren Tage sind derzeit Sonntag und Montag. Das ist jedoch Jammern auf hohem Niveau, denn auch diese Tage laufen wirklich gut.
Wir haben keine All-in-Verträge oder Überstundenpauschalen
Gernot Messinger über die hohe Mitarbeiterzufriedenheit
Wie erklärt ihr euch diese hohe Mitarbeiterzufriedenheit?
Messinger: Wir haben keine All-in-Verträge und Überstundenpauschalen. Da sind wir sicher unter den wenigen, die das in Österreich so praktizieren. 40-Stunden-Woche gibt es in der Gastro nämlich wirklich selten. Viele sagen: Man merkt, dass ihr hier Spaß bei der Arbeit habt. Und das ist wirklich so.
Wo gibt es eurer Meinung Potenzial, den Salonplafond noch weiter durch die Decke schießen zu lassen?
Drechsel: Die Bar ist bestimmt der einzige Punkt, wo wir noch großen Aufholbedarf haben. Wir haben nämlich einen grandiosen Barchef, die Bar selbst ist stylish und daher wäre es spitze, wenn hier der Zulauf noch größer wäre. Wir planen deshalb auch vermehrt Events mit coolen DJs. Aber nicht zu oft, vielleicht einmal im Monat ein Highlight. Hat man jede Woche zweimal einen DJ, ist das ja auch nichts Besonderes mehr! Wir sind da auf jeden Fall dran, die Barauslastung nach oben zu treiben.
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