Betrügen? Ich nicht, versprochen!

Fotos: Shutterstock, Werner Krug

Die Gastronomie ist eine wunderschöne, aber auch harte Branche. Voller Leidenschaft und Abenteuer. Dennoch erwarten einen eine hohe Anzahl an Arbeitsstunden und eine Menge an Versuchungen. Servicekräfte werden oft schlecht bezahlt und gleichen dieses Defizit mehrfach durch „Gehaltserhöhungen“ im eigenen Ermessen aus. Artikel werden nicht boniert, Getränke verdünnt oder unter der Hand verkauft. In der Buchhaltung wird dieser entgangene Umsatz passenderweise als Schwund bezeichnet, ergeben sich durch vorsätzliche als auch unbeabsichtigte Fehler im Waren- und Kassenkontrollsystem empfindliche Gewinneinbußen für den Gastronomen. „Um die fünf Prozent Umsatzeinbußen oder mehr ergeben sich pro Abend durch ein fehlerhaftes Kontrollsystem“, warnen Experten.

Um diesen Verlustfaktor möglichst gering zu halten, haben sich je nach Art des Unternehmens verschiedene Ansätze durchgesetzt. In Hotels wird beispielsweise vermehrt auf die Trennung von sogenannten „Outlets“ oder „Profit Center“ gesetzt. „Wollte man eine Weinflasche, die in einem Bankett angeboten wird, im Restaurant verkaufen, müsste man schon mit einem Bankettmitarbeiter kooperieren, denn auch die Servicekräfte sind jeweils nur in einem Outlet beschäftigt“, weiß Michael Romanow, F&B-Manager des Marriott-Hotels in Berlin. „Damit werden schon viele betrügerische Absichten unterbunden.“ Weitere Systeme reichen von Punktekarten im Club, in denen also an den Bars selbst kein Bargeld fließt, bis hin zu Kameras und strengsten Warenübergaberegelungen im Getränkelager, bei denen ein Lagerverwalter alleine die Waren an Servicemitarbeiter ausgibt und exakt dokumentiert.

Genaue Inventursysteme muten umständlich und teuer an, sind aber wesentlich für den genauen Überblick. Denn nur allzu oft werden in Betrieben zu Stoßzeiten Prioritäten falsch gesetzt. Ungenaue Rezepturen beim Mischen von Cocktails, schlampiges Einschenken offener Weine, das schnelle Holen von Getränkenachschub aus dem Lager, der nirgendwo vermerkt wird – all das wirkt sich negativ auf die Warenkontrolle aus und bietet Servicemitarbeitern ideale Möglichkeiten zur persönlichen Bereicherung. „Eine genaue Inventur ist aufwendig und zeitintensiv, doch die Verluste bei Nichtdurchführung der Inventur wären immer noch weitaus höher als die bezahlten Arbeitsstunden“, warnen Experten der Branche, die aufgrund der Problematik des Themas ungenannt bleiben wollen. An genauen Rezepturen und exakten Inventuren führt kein Weg vorbei, denn nur auf diese Weise können empfindliche Umsatzeinbußen vermieden werden – oder wissen Sie, wie viele Kilogramm Kaffeebohnen Ihre Mühle genau fasst und wie viele Espressi sich daraus exakt fertigen lassen?

Kontrolle ist ein notwendiges Übel
Vertrauen und Überprüfung müssen sich die Waage halten!

Zur Person

Hermann Haas

F&B-Manager, Hofbräuhaus, München
Seit 2005 plant und überwacht der F&B-Manager das Warenwirtschaftssystem der beliebten Touristenattraktion und Pilgerstätte von Bierliebhabern in der Innenstadt der bayrischen Metropole München.
www.hofbraeuhaus.de

Technik und Manpower – Im Hofbräuhaus in München, dem berühmtesten Wirtshaus der Welt, stehen Superlative auf der Tagesordnung: 3500 Sitzplätze, drei Etagen und 150 Servicemitarbeiter. Eine echte Herausforderung für Inventur und Kontrolle.

ROLLING PIN: Wie schafft man es, den Überblick im größten Wirtshaus der Welt nicht zu verlieren?
Hermann Haas: Wir verwenden eine recht ausgereifte Technik. In unseren Kühlladen sind beispielsweise Wagen eingebaut, die entnommene Flaschen sofort auf den im System vorher zwingend geöffneten Tisch buchen. Auch bezüglich der Servicemannschaft müssen wir natürlich dementsprechend gewappnet sein. In jeder Etage des Hofbräuhauses gibt es einen Serviceleiter und einen Serviceleiterassistenten, die die Abläufe im Service laufend kontrollieren.

RP: Haben Sie einen großen Schwund zu beklagen?
Haas: Der hält sich aufgrund unseres langjährig entwickelten und etablierten Kontrollsystems glücklicherweise in Grenzen. Doch natürlich müssen laufend Schwachstellen identifiziert und ausgebessert werden.

RP: Sind motivierte Mitarbeiter ehrlicher?
Haas: Es gibt überall ehrliche und unehrliche Mitarbeiter, das beschränkt sich nicht auf die Gastronomie. Darum ist es wichtig, sich durch die nötige Kontrolle und Technik vor zu großen Verlusten abzusichern.

Die 5 fiesesten Betrugsmethoden

Wie ehrlich sind Ihre Mitarbeiter? Finden Sie es heraus! Welche Methoden der „Gehaltsaufbesserung“ am öftesten eingesetzt werden und wie man sie aufdeckt, lesen Sie hier!

1. Der Bonnier-Fehler

Der Satz „Das bonniere ich dann später“ ist der Anfang vom Ende der korrekten Inventur. Denn Fakt ist: Es wird später nicht bonniert. Sei es nun vorsätzlich, um das Trinkgeld aufzubessern, indem nicht bonnierte Artikel kassiert werden, oder ob im Stress die Zeit des Bonnierens „gespart“ werden soll. Das Ergebnis ist, dass der ausgegebene Artikel zwar Warenkosten, aber keinen Umsatz einbringt. Die einzig wirksame Gegenmaßnahme: Eisernes Bonnieren, bevor etwas aus den Kühlladen entnommen wird, keine handgeschriebenen Rechnungen und laufende Kontrollen.

2. Selbst gekauft ist dreifach lukrativ

Die Rechnung ist einfach: Man kaufe im Einzelhandel eine Flasche Tequila um zehn Euro und verkaufe in Folge daraus 35 Shots zu Euro 2,50. Gewinn für den Servicemitarbeiter: Euro 77,50. Umsatz für den Gastronomen: Euro Null. Um das zu verhindern, werden vom Betreiber eingekaufte Flaschen oft geheim markiert und Kontrollen an Personalein- und -ausgängen vorgenommen. Bei besonders massiven Vergehen wurden Gastronomen sogar bereits von Lieferanten auf die exzessiven Einkäufe des jeweiligen Barchefs aufmerksam gemacht.

3. Rätselhafte Getränkevermehrung

In manchen Betrieben soll es schon vorgekommen sein, dass bei der Inventur mehr vorhanden war, als eigentlich eingekauft wurde. Zauberei? Eher weniger. Wahrscheinlicher ist die Beimengung von Wasser. Milde Schnäpse, leichte Cocktails und ausgeprägte Schaumkronen sind also nicht zwingend auf den Spardrang des Gastronomen zurückzuführen. Denn auch die Methode des „Dreimal ein 0,4-Liter-Bier mit viel Schaum statt eines 0,5-Liter-Biers ergibt ein kleines 0,3-Liter-Bier für mein Geldtäschchen“ ist sehr beliebt. Übliche Gegenmaßnahmen sind das stichprobenhafte Einfrieren von Spirituosen (denn purer Alkohol gefriert nicht) und das Verschweißen der Spirituosenflaschen sowie die exakte Kalibrierung der Zapfanlagen.

4. Trinkgeldpauschale inkludiert

Man buche auf den Tisch, der ohnehin bereits zehn Flaschen Wein getrunken hat, noch eine weitere dazu und kassiere diese bei besagten Gästen. Ergebnis: eine Flasche Wein plus im Getränkestand, frei zum Verkauf in die eigene Tasche. Eine weitere beliebte Taktik ist die Methode der ungefragten Inkludierung einer „Trinkgeldpauschale“ bei der Addition handgeschriebener Rechnungen. Hier obliegt es dem Gastronomen diese Quelle unter Anwendung ausnahmslos gedruckter Rechnungen zu eliminieren.

5. Doppelt hält besser

Wurde ein Bon eingerissen, bedeutet das, die Getränke oder Speisen haben die Bar beziehungsweise die Küche verlassen. Wird der Bon nicht kenntlich als erledigt markiert, soll es schon vorgekommen sein, dass die Artikel auf dem Bon nochmals ausgegeben wurden, diesmal allerdings unbonniert. Das Ergebnis könnte beispielsweise folgenderweise aussehen: 30 Wodka-Feige in der Skihütte als Umsatz verbucht, 30 Wodka-Feige als Trinkgeld für den Mitarbeiter. Daher gilt: Erhöhte Vorsicht bei der Entwertung von Bons!