Von essbaren Hunden, verbotenen Vögeln und großen Legenden

Natürlich war es für viele von uns nicht die erste Rolling Pin.Convention. Und doch: Ein bisschen nervös waren selbst die, die bisher keine Ausgabe des mittlerweile größten Gastro-Symposiums im deutschsprachigen Raum verpasst haben. Der Grund: Düsseldorf.

Ja, zum ersten Mal fand die Rolling Pin.Convention Germany nicht in Berlin, sondern dank des leidenschaft­lichen Engagements der Stadt Düsseldorf und der ­METRO in der ausgesprochen charmanten Stadt am Rhein statt. Tja, die Arena Berlin wurde halt einfach zu klein für all das, was da passiert. Und das sollte in Düsseldorf wieder jede Menge sein: Heston Blumenthal, Eduard ­Xatruch, Heinz Reitbauer, Jan Hartwig, Tim Mälzer – alle würden sie in den nächsten 36 Stunden hier auf der Bühne stehen, im Areal Böhler im Stadtteil Büderich, und ­diesen Ort erstmals zum Epizentrum des internatio­nalen Gastrogeschehens machen. Also, auf ins Geschehen!

Dass das Areal Böhler um so viel größer ist als die Vorgänger-Location, davon ist kurz, bevor die Eröffnungszeremonie losgeht, gar nicht so viel zu spüren. Einfach, weil auch dieses Mal der Zuschauersaal vor Menschen überquillt, die aus allen Ecken des deutschsprachigen Raums angereist sind. Die meisten wissen zwar, dass in wenigen Momenten Max Stiegl die Bühne betreten wird. Was es aber mit den toten Vögeln auf der Küchenzeile in der Mitte der Mainstage auf sich hat, verstehen auf den ersten Blick die wenigsten.

Liegt wohl auch daran, dass das burgenländische Enfant terrible der öster­reichischen ­Gastronomie seinem Auftritt den verstörenden Titel ­„Wa­rum nicht mal Hund?“ gegeben hat. Mit seiner entwaffnenden Non­chalance klärt Max Stiegl gleich zu Beginn seiner Performance auf: Ja, er hat Hundefleisch mit, das gibt’s dann auch zu verkosten.

Diego Guerrero sorgt in seinem Zwei-Sterner DSTAgE in Madrid seit Jahren mit außergewöhnlichen Kreationen für Furore. Auf der Chefs.Stage in Düsseldorf lieferte er spannende Einblicke in seinen Weg, Inspiration zu finden

Einmalig an der Convention: Jeder kann auf den Bühnen die unterschiedlichen Kreationen live verkosten und sich detailliert Meinung bilden

Eduard Xatruch verblüfft immer wieder aufs Neue, wie man mit Technik und Know-how Gäste begeistern kann. Daher ist er mit seinem Disfrutar in Barcelona zurecht die aktuelle Nummer eins der Welt

Max Stiegls Nose-to-Tail-Zugang bringt überraschende Geschmackserlebnisse mit sich. Diesmal: Schnepfen, gegrillt.

Aber: „Erstens bin ich persönlich etwas enttäuscht von diesem Fleisch, weil’s einfach nicht nach viel schmeckt – und zweitens finde ich Schnepfen und Wachteln einfach spannender.“

Womit auch die Frage nach den Vögeln, die da teilweise noch in der ganzer Federpracht liegen, geklärt wäre. Wobei: Max Stiegl wäre nicht Max Stiegl, wenn sich nicht mit jedem Satz, den er von sich gibt, neue Fragen ergäben. Wie zum Beispiel: Warum ausgerechnet Schnepfen und Wachteln hier nach Düsseldorf mitnehmen?

Auch diese Antwort bleibt Stiegl nicht lange schuldig. Sie ist es auch, die zeigt, worum es Stiegl als Koch jenseits provokanter Bonmots wirklich geht. „Ich verstehe nicht“, sagt er, und jetzt ist das spitzbübische Grinsen vollends aus seinen Gesichtszügen verschwunden, „warum in Österreich Waldschnepfen und Wachteln außerhalb der Brutzeit geschossen, aber nicht gegessen werden dürfen. Das ist doch respektlos gegenüber dem Tier und alles andere als nachhaltig! Warum sollte man etwas erlegen, aber nicht verwerten dürfen? Wenn man ein Tier erlegt, dann sollte man es nicht wegschmeißen. Das hat etwas mit Respekt zu tun.“

Wer bist du? Was zeichnet dich aus? Das ist wichtiger als jeder Stern!
Elif Oskan über ihre ganz persönlichen Prioritäten als Chefin und Gastronomin

Es sind augenöffnende Momente wie diese, die uns in den kommenden zwei Tagen immer wieder verblüffen, verstören, erstaunen – kurz: auf mannigfaltigen Ebenen bereichern werden.

Anderes Beispiel: Die Cooking Demonstration von Eduard Xatruch. Der Mastermind aus dem Disfrutar in Barcelona, das dieses Jahr von der renommierten World’s 50 Best Restaurants-Liste zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde, zeigt, warum Foodies aus aller Welt in die katalanische Hauptstadt kommen: Mit Kreationen, die auch nach der Hochzeit der sogenannten Molekularküche bei den Gästen für Staunen sorgen und mit Texturen, Temperaturen und kulinarischen Traditionen spielen, wie man es in dieser Virtuosität so gut wie nirgends bekommt.

Was das Geheimnis hinter den besten Gerichten des Disfrutars ist, zeigt Xatruch beispielsweise anhand eines der ikonischsten Gerichte seines Restaurants: Dem Aspik aus Mais-Bällchen, die innen flüssig sind. Multiesferificación heißt das Zauberwort, das Gäste und Aggregatzustände in andere Sphären versetzt. „In einem einzigen Bissen hat man die Knusprigkeit des Karamells, die Cremigkeit der Foie gras und die Flüssigkeit der Maisbällchen“, erklärt der ehemalige El-Bulli-Schüler, der beim revolutionärsten Koch seiner Generation, bei Ferran Adrià im legendären El Bulli, gelernt hat.

Emile van der Staak aus Nijmegen lieferte in seiner Keynote „Die Geheimnisse des besten veganen Restaurants der Welt“ nicht nur jede Menge Aha-Effekte, sondern vor allem tiefe Einblicke hinter die Kulissen seines so erfolgreichen Schaffens. Aktuell gibt es wohl kein zeitgeistigeres Konzept als seines!

Hendrik Dierendonck ist einer der besten Metzger der Welt und sorgte mit seiner spektakulären Bühnenshow und tiefem Fachwissen für Begeisterung

Die schwedische Spitzenköchin Titti Qvarnström verriet eindrucksvoll, wie jedes Land mit smarter Hyperregionalität ganz individuelle Geschmäcker entwickeln und in die Welt tragen kann

Gänsehaut beim ­Interview mit Heston Blumenthal über die von ihm ent­wickelten Techniken, seinen unfassbaren Erfolg und das Vermächtnis, eine ganze Koch-Generation inspiriert zu haben.

Münchens Dreisterner Jan Hartwig im Talk: Warum jede Küche eine eigene Philosophie braucht!

Kein Wunder auch, dass Xatruch im Disfrutar immer wieder Grenzen auslotet. Das wird auch bei einer anderen Kult-Kreation klar: der Fake-Olive. Die besteht aus einer olivenartigen Sphäre, die beim Verzehr aufplatzt und einen hochintensiven, umamiartigen Geschmack freisetzt.

„Das Spiel mit den Erwartungen an Geschmäcker wird immer einen bestimmten Reiz haben, wenn man es richtig macht“, sagt Xatruch und straft damit all jene Lügen, die seit Jahren den Tod der Molekularküche beschwören. Und: „Eigentlich ist jede Küche molekular“, schließt der chemieaffine Herdzauberer. Nach dem langen Applaus und den Standing Ovations überlegen wir, kurz einen Sprung bei der School of Wine vorbeizuschauen.

Aber wir bleiben schließlich doch hier, um uns das nächste internationale Highlight zu gönnen und den beiden Gastro-Shootingstars aus Zürich zu lauschen: Elif Oskan und Markus Stöckle. Beide teilen auf der Bühne auf erfrischend ruhige und gesetzte Weise ihre inspirierende Geschichte – und ihre ganz persönliche Vision von Gastronomie.

Zum besseren Verständnis: Elif Oskan zelebriert in ihrem Restaurant „Gül“ auf ziemlich aufsehenerregende Art und Weise die türkische Küche neu, mit der sie als Tochter türkischer Eltern aufgewachsen ist. Ihr Lebensgefährte Markus Stöckle – den sie übrigens während ihrer Zeit bei Heston Blumenthal im „Fat Duck“ kennengelernt hatte – spürt in seinem nicht minder erfolgreichen Restaurant „Rosi“ seinen bayerischen Wurzeln nach.

„Wir haben immer gesagt: Wir entscheiden uns für Menschen. Wir sind Menschen und möchten mit Menschen für Menschen kochen“, erklärt Oskan. „Das ist der Fokus und dabei bleibt es auch. Man kann sich für einen anderen Weg entscheiden – zum Beispiel ein französisch inspiriertes Restaurant eröffnen und darauf hinarbeiten, von den großen Guides mit einem oder zwei Sternen ausgezeichnet zu werden.

Es gibt klare Rezepte, wie man das erreicht. Aber: Was macht dich dann wirklich eigenständig? Wer bist du? Darum geht es uns vielmehr.“ Starke Worte in einer Branche, die gerade harte Zeiten durchmacht. Entsprechend groß ist der Applaus – und nach diesem furiosen Auftritt bei uns mittlerweile auch der Durst. Also tun wir es der Kollegin von vorhin gleich – und schlendern einmal in Richtung School of Wine.

Security für das Flaschenaufgebot des Jahres

Auf dem Weg dorthin stellt man zwar fest: Gemessen an der Schrittzahl braucht man von Bühne zu Bühne hier in Düsseldorf tatsächlich etwas länger als in Berlin, doch das Schlängeln durch die Menschenmassen macht mindestens genauso viel Spaß wie in der Bundeshauptstadt. Auch, weil die meisten unter uns hier ein bekanntes Gesicht nach dem anderen sehen – und so ein Weg zu einem einzigen Begrüßungs- und Umarmungsfest werden kann.

Tim Raues Thema auf der Chefs.Stage? Mut zur Kompromisslosigkeit! Dass er diesen hat, ist unbestritten – und er hat ihm wohl auch am Abend zuvor den Titel „Nummer eins der 100 Best Chefs Germany 2024“ eingebracht. Das gelingt nur, wenn man kompromisslos den eigenen Weg verfolgt!

Warum jede erfolgreiche Küche eine eigene, unkonventionelle Philosophie benötigt? Zürichs Gastro-­Shootingstars Markus Stöckle und Elif Oskan lieferten dazu Fachwissen und persönliche Insights aus ihren Kreationen und Techniken, die Gäste so begeistern

Tim Mälzer liefert hochaktuelle – und durchaus polarisierende – Gedanken zur aktuellen Lage der Gastronomie. Lautete sein Talk-Thema doch „Warum sich die Gastronomie jetzt neu erfinden muss.“ Tatsächlich servierte er der Crowd sogar seine Vision eines neuen Gastro-­Konzepts, dass es so noch nicht gibt!

Von Weitem sehen wir Tim Mälzer, der hier offenbar eine kleine Runde dreht, um sich von den vielen Ausstellern inspirieren zu lassen, und auch „Gastroflüsterer“ Kemal Üres wird gesichtet – er steuert zielsicher der NUTS.­Stage entgegen. Dort spricht das Social-Media-Phänomen mit gut einer Million Followern nämlich gleich darüber, wie Gastronomen Social Media wirklich für sich nutzen können – und wie er selbst seine mediale Präsenz nutzt.

Aber zurück zum Eigentlichen: der School of Wine. Was, bitte schön, ist denn hier los? Der Wert all dieser Flaschen, aus denen in der Wine-Area rund um den Lobenberg-Stand verkostet wird, ist doch mindestens fünfstellig! Kein Wunder, dass hier eigene Securities ein Auge auf die prestigeträchtigen Flaschen haben – eine öffentliche Verkostung solcher Tropfen hat es auf einer Messe wohl noch nie gegeben!

Auf der School of Wine-Stage wird gerade etwas ganz Exklusives verkostet: Unter dem Motto „Saumur-Champigny im Wandel der Zeit“ zeigt Sommelier und Lobenberg Wine-Scout Elias Schlichting, wie sich die ­einzelnen Jahrgänge von Clos Rougeard und Château Yvonne voneinander unterscheiden: „Das ist Cabernet Franc in seiner schönsten und beeindruckendsten Ausprägung“, so ­Schlichting und sorgt beim Publikum für ­enthusiastischen Beifall.

Österreichs bester Koch Heinz Reitbauer präsentierte diesmal keine außergewöhnlichen Gerichte, sondern die Zukunft der Gastronomie! Und zwar in Form seines Azubi-Teams: Jeder durfte anhand echter Steirereck-Gerichte zeigen, was er kann. Fazit: Standing Ovations und die Bestätigung, dass Großes entsteht, wenn man Nachwuchs richtig führt. Chapeau!

Amaranth-Koralle mit Rogen, Kabeljau und Auster ist eine spektakuläre Kreation aus dem Disfrutar von Chef Eduard Xatruch. Ein Teller, der gespiegelt serviert wird. Wohl, um uns daran zu erinnern, dass wir uns stets in den Spiegel schauen können müssen!

Auch der Host der diesjährigen School of Wine, die Sommelier-Legende Gerhard Retter, wähnt sich hier sichtlich im Schlaraffenland – und zeigt gemeinsam mit renommierten Kolleginnen und Kollegen wie etwa Nancy Grossmann – der letztjährigen Nummer eins der 50 Best Sommeliers Germany – den beiden Starsommeliers aus der Berliner Weinbar „Freundschaft“ Willi Schlögl und Johannes Schellhorn oder Söl‘ring Hof-Sommelière Bärbel Ring, was die neuesten Trends in der internationalen Weinwelt sind.

Klassische Erwartungshaltungen zu hinterfragen ist das, was uns antreibt!
Eduard Xatruch beweist, dass die totgesagte Molekularküche lebendiger ist als je zuvor

Von „Sherry – die Sonne Andalusiens mit kleinen Schätzen“ bis hin zum absoluten Highlight, der ­Roederer-Cristal-Verkostung, zeigt die School of Wine-­Stage, warum sie in diesen zwei Tagen der unbestrittene Mittelpunkt Wein-Deutschlands ist.

Jetzt aber ab zur NUTS-Stage, zu Kemal Üres und seine Geschichten aus dem Social-Media-Nähkästchen.

Zehn Vollzeitstellen für Social Media

Was also gilt es als Gastronom zu beachten, um Social Media sinnvoll für sich zu nutzen? „Grundsätzlich sollte man die drei Cs beachten“, erklärt Üres, der seit Corona die Gastro-Bubble auf Social Media ordentlich aufwirbelt. „Diese drei Cs sind: Content, Community und Consistency.

„Das heißt, du musst wissen, für wen mach ich was. Du musst einen inhaltlichen Mehrwert liefern für eine ganz bestimmte Zielgruppe – und versuchen, möglichst in dieser Zielgruppe zu bleiben. In Sachen Community musst du, wie im echten Leben, dich auch für die Kollegen interessieren. Dort mal was liken, dort was kommentieren, in den Austausch treten!“

Die METRO – rund um CEO Steffen Greubel (M.), Chief HoReCa-Officer Martin Behle (r.) sowie METRO-
Deutschland-Chef Roland Ruffing (l.) – hat mit ihrer Rolle als Mitveranstalter für einen unfassbaren Branchenimpact gesorgt und mit ihren Produktinnovationen die über 7000 Teilnehmer restlos begeistert.

Tim Raue präsentierte auf einer Masterclass seine neuesten Gerichte und verriet dabei Details über sein brandneues Gastronomieprojekt.

Das Wichtigste für Üres ist aber das Themenfeld der Consistency. Hier blitzt auch der erprobte Unternehmer in ihm durch: Dranbleiben, auch wenn am Anfang die Klickzahlen nicht sofort in die Höhe schießen. Hartnäckigkeit wird auch in der Social-Media-Welt belohnt.

„Wir sind für alle ‚Gastroflüsterer‘-Accounts mittlerweile zehn Leute auf Vollzeitbasis im Team, das braucht es auch. Weil jeder Kanal anders ist, die Algorithmen ändern sich auch immer wieder, die Aufmerksamkeitsspanne wird, soweit wir das beobachten, noch kürzer als vor drei oder vier Jahren, und überhaupt ist guter Content aufwendig zu produzieren.“

Was Üres jenseits der hohen Followerzahlen besonders stolz macht: „Dass wir die Nische nie verlassen haben. Ich könnte noch viel mehr Follower haben, wenn ich mich thematisch breiter aufstellen würde, aber mein Ziel war von Anfang an, Inhalte für meine Gastro-Kollegen zu machen – und nur für sie. Und das machen wir bis zum Gehtnichtmehr!“

Wie radikal und kompromisslos man – oft auch zu sich selbst – sein muss, das zeigen wenig später zwei andere Kapazunder. Und das jeder auf seine eigene, ganz persönliche Art und Weise. Beginnen wir mit Emile van der Staak aus Nijmegen in den Niederlanden. Sein Restaurant De Nieuwe Winkel gilt nicht nur als wegweisende Institution der „New Dutch Cuisine“, es wurde auch mit zwei Michelin-Sternen, einem Green Star und mit dem Titel „Best Vegetable Restaurant in the World“ vom We’re Smart Green Guide ausgezeichnet.

Zweisterneköchin Rosina Ostler (32) aus dem Alois in München wurde bei den Rolling Pin.Awards als „Newcomer of the Year“ ausgezeichnet. Bei ihrer Masterclass „Expression & Future Fine Dining“ sorgte sie für Furore und bestätigte, dass sie schon jetzt zu den ganz Großen gehört

Welche Rolle die Gastronomie für unsere Gesellschaft hat, welch soziale Kraft sie entfachen kann – das brachte Seppe Nobels bei seiner Keynote „Multicultural cuisine with a social commitment“ eindrucksvoll auf den Punkt

Sternekoch Mario Lohninger zeigte unter dem Titel Kingfisch x Techno, wie man Cevice mit spannenden Techniken neu definieren kann

Einer der vielen USPs der Rolling Pin.Convention: Bei den Masterclasses gibt’s Kulinarik hautnah zu erleben – also auch zu verkosten.

„Als das Eleven Madison Park unter Daniel Humm ankündigte, vegan zu werden, blieb auch bei uns kein Stein mehr auf dem anderen“, so van der Staak, der sich schon lange vor Daniel Humms Ankündigung für pflanzenbasierte ­Küche interessierte. „Unsere Küche war zwar damals schon hauptsächlich vegetarisch, aber von da an entschieden wir uns, gänzlich auf tierische Proteine zu verzichten.“ Wie? „Unsere Antwort ist die botanische Gastronomie“, erklärt van der Staak.

Und meint damit seine immer engere Zusammenarbeit mit der regionalen Landwirtschaft. „Mit unseren biologisch wirtschaftenden Bauern, die in Zusammenarbeit mit uns neue Produkte anbauen, können wir mittlerweile auf eine unglaubliche Vielfalt zurückgreifen – alleine 44 Apfelarten haben wir zur Verfügung!“, so Staak.

Humm habe nochmals klar gemacht, dass Köche eine unglaublich große Verantwortung für die Zukunft dieses Planeten haben, so Staak. Und: „Konkurrenz zwischen Köchen hat manchmal auch etwas Gutes, man pusht sich gegenseitig, so wie es Humm mit vielen von uns gemacht hat!“

Fleischhimmel am Stand von Visit Flanders. Was man hier lernt: „Fleischqualität hat mehr mit Fett zu tun, als mit Fleisch!“

Trendscout Andrew Fordyce sprach auf der NUTS.Stage über die heißesten Gastrotrends aus der Millionenmetropole London und machte so das Fenster in die Zukunft auf. Denn: Was heute dort hipp ist, landet in zwei Jahren bei uns!

Pionier der Hotellerie Klaus Kobjoll inspirierte mit einem Talk über seinen eindrucksvollen Werdegang und seiner Vision einer rosigen Branchenzukunft. Dabei stellte er die Mitarbeiter in den Fokus: „Sie sind unser größtes Potenzial!“

Deutschlands Luxushotelier schlechthin, Cyrus Heydarian vom Breidenbacher Hof in Düsseldorf, ließ tief in seine Vita blicken. Brachte er es doch vom Pagen zum Top-Manager! Vor allem aber lieferte er Impulse, wie man die Entwicklungen der Branche rechtzeitig erkennen und somit auf sie richtig reagieren kann

Warum die Zukunft weiblich ist und wie man Frauen für die Gastronomie gewinnt? Anja Hirschberger, Claudia Driver, Vivian Graetz, Olaf Beck und Moderatorin Kerstin Rapp-Schwan im spannenden Talk

Granden wie Tim Raue (l.) oder The Duc Ngo lieferten auf ihre unverwechselbare Art Vorlesungen über die Kunst, viele Restaurants zu leiten, immer wieder neue Visionen Realität werden zu lassen und trotzdem die Kontrolle über das eigene System nicht zu verlieren

Kurt Macher vom Shangri-La The Shard in London erklärt, wie man Magic Moments kreiert, um Gäste nicht nur zu begeistern, sondern immer wiederkehren zu lassen.

Einer, der in Deutschland immer wieder die ganze Branche pusht, ist der andere Kapazunder, der kurz darauf die Chefs.Stage betritt: Jan Hartwig hat mit seinem Münchner Restaurant „Jan“ gezeigt, dass man auch ohne Großinvestor im Rücken drei Sterne kochen kann. Im eindrucksvollen Talk mit dem Titel „Warum jede Küche eine eigene Philosophie braucht“ verriet er dem Publikum viel über seine Überzeugungen und Erfolgsgeheimnisse.

„Natürlich ist die Wandlung vom Koch zum Unternehmer nicht die Einfachste, aber du lernst damit noch mehr, was dir als Koch hinter dem Herd wirklich wichtig ist“, so Hartwig.

Und das wäre? „Ich lege Wert auf rigides Handwerk, auch wenn es seinen Preis hat. Bei mir wird ein Geflügel an der Karkasse gebraten, ein Fisch kommt in die Pfanne, wird pochiert oder confiert und überhaupt: Bei uns gibt’s einfach authentische Garmethoden. Und keine Plastikbeutel, die einfach in temperiertes Wasser geschmissen werden!“   

Jetzt aber heißt es: Kopf auslüften! Zum Beispiel beim Stand von Visit Flanders, wo mit Hendrick Dierendonck einer der schillerndsten Metzger und Fleisch­experten Europas belgische Charcuterie sowie Rinds- und Schweinecuts zum Verkosten anbietet, über die früher oder später jeder auf der Convention spricht. Weiter geht’s dann einen Sprung zur Masterclass-Bühne, wo es ziemlich fischig zugeht: Heiko Antoniewicz hat gerade seine Cooking Demonstration über die Rehabilitation des immer noch zu Unrecht verschmähten Herings beendet, da scharrt schon sein Kollege Mario Lohninger in den Startlöchern.

Die NUTS.Stage war der Place to be für alle erfolgreichen Gastronomen und jene, die es noch werden wollen! Gastro-Influencer Kemal Üres verriet, wie man es zu einer Million Followern auf Social Media bringt und das in ­gastronomischen Erfolg überträgt

Fair Jobs Hotels-Geschäftsführerin Katharina Darisse gab Insight über die Kunst, Mitarbeiter zu finden und für sich zu gewinnen. Plus: Wie man ein guter Arbeitgeber wird und warum das wichtiger ist als je zuvor.

Tim Mälzer (M.) mit Rolling Pin-CEO Jürgen Pichler (re.) und Chefredakteur Johannes Stühlinger (li.) im Talk über die Zukunft der Gastronomie: Provokante Thesen und welches Restaurant er heute erfönnen würde inklusive!

Die deutsche HipHop-Legende das BO heitze bei der legendären Aftershow-Party in der Nacht­residenz den Teilnehmern mächtig ein. Was für ein fulminanter Abschluss!

Der gebürtige Österreicher, der in Frankfurt sein nach ihm benanntes Restaurant zu einer der besten Adressen der Stadt etabliert hat, macht sich zusammen mit seinem Team nun an sein Sashimi aus Yellowfin Tuna. Asiatisch inspirierte Marinade inklusive. Dass hier lauter bekannte Gastro-Gesichter Herrn Lohningers Soulfood-Skills bestaunen wollen, verwundert nicht weiter: Dieses Sashimi gehört einfach zum Besten, was so eine ­Masterclass ­hervorbringen kann. So, aber jetzt ab zum Foodlab, wo wir erfahren möchten, was es mit multikultureller Küche und sozialer Verantwortung wirklich auf sich hat.

Daniel Humm hat gezeigt: Konkurrenz unter Köchen kann auch sinnvoll sein!
Für Emile van der Staak vom besten veganen Restaurant der Welt war Daniel Humms Entscheidung, das Eleven Madison Park in London pflanzenbasiert werden zu lassen, ein Gamechanger.

Kochen als Integrationsturbo

Der Belgier Seppe Nobels gehört nicht nur zu den engagiertesten Köchen seiner Generation, sondern in vielerlei Hinsicht auch zu den inspirierendsten. Große Worte, zugegebenermaßen, aber der 42-Jährige mit Promistatus in Belgien liefert Antworten auf Fragen, die sich Gastronomen und Köche in so manchen Ländern nicht einmal zu stellen wagen.

Eine davon lautet: Wie kann man geflüchteten Menschen in Europa eine wirklich erfüllende Perspektive bieten? Und was kann die Gastronomiebranche dazu beisteuern? In seinem Restaurant im belgischen Mechelen, das mit etwas Understatement den bescheidenen Namen „Gasthuis“ – also Gasthaus – trägt, zeigt Nobels: Die Gastro­nomie, wie sie ihm selbst vorschwebt, hat das Potenzial, unsere Gesellschaft besser zu machen. Und wenn man es wie er macht, dann kann das sogar zu einen Michelin-Stern führen.

Der eigentliche Fleischpapst Lucki Maurer begab sich im Auftrag von mk2 und Alaska Seafood unter dem Titel „Black Cod“ auf überraschend fischiges – dafür aber auf besonders trendiges Terrain! Er ging der Frage nach, was der sogenannte Kohlenfisch denn wirklich kann. Ist er aktuell doch in Japan gerade ein echter Mega-Hit!

Food-Professor ­Heiko ­Antoniewicz rehabilitierte den sonst so vielgeschmähten Hering

Die spannendsten Produzenten und Lieferanten präsentierten sich auf individuelle und vor allem inspirierende Weise. Schließlich stand Inspiration nicht nur auf den Bühnen im Vordergrund, sondern vor allem auf der spektakulär kuratierten Expo!

Anthony Sarpong vereint das Geheimnis seiner unglaublich spannenden Fusionsküche. Seine Mischung aus westafrikanischen Zutaten und seinen internationalen Kochtechniken macht diese einmalig.

Nobels erklärt: „Nachhaltigkeit ist für mich nicht nur auf einer physischen Ebene zu verstehen, wo es beispielsweise um den Bezug von regionalen, hochwertigen Lebensmitteln und zero Waste geht, sondern auch auf einer sozialen Ebene. Indem ich geflüchtete ­Menschen als wesentlichen Bestandteil meines Restaurants einbinde, versuche ich, eben jener sozialen Verantwortung, die ich als Koch im Jahr 2024 habe, so gut wie möglich nachzukommen.“

Konkret bedeutet das: „Ich besuche Asylheime und suche dort nach den echten Foodies – und glaubt mir, davon gibt es dort einige. Im „Gasthuis“ erhalten sie eine sechsmonatige Ausbildung der klassischen Küche – vor allem aber bringen sie ihre eigenen Kulinariktraditionen, Techniken und Geschmackswelten mit. Daraus ergibt sich eine Küche, die einzigartig ist, weil wir diese mit hochwertigen Produkten aus der Region kombinieren können.“

Bestes Beispiel: Das Panipuri von Sandip Patel, der 2021 als politischer Flüchtling im „Gasthuis“ begann. Der indische Klassiker besteht in diesem Fall traditionsgemäß aus einer hohlen Teighülle aus Weizenmehl, die kross frittiert wird – doch bei der Fülle, die in Indien oft auf Kartoffelbasis ist, kann man sich in Mechelen vor allem mit Meeresfrüchten austoben. „Wir nehmen in diesem Fall Krabbenfleisch aus der Nordsee, saisonales Gemüse und spielen gerne mit etwas mehr Säure als in der indischen Küche“, erklärt Patel, der mittlerweile übrigens Restaurantleiter im „Gasthuis“ ist.

Warum darf man ein Tier töten, aber nicht verwerten? Das ist idiotisch!
Max Stiegl ärgert sich über eine Gesetzgebung, die es offiziell gestattet, Wachteln und Schnepfen zu schießen, nicht aber zu verkochen

In Mechelen gibt es außerdem, wie Nobels betont, viele andere Gerichte aus derzeitigen Konfliktregionen, die zeigen, wie sehr Essen scheinbar so unterschiedliche Kulturen zusammenhält: ukrainischer Borschtsch mit Roter Bete beispielsweise, oder al dente-Spargel mit palästinensischem Moussaka aus Pilzen und Sumach mit Zitronen-Thymian-Mousse und Peter­silienwurzel-Pommes. „Ganz ohne Pommes geht es natürlich auch bei uns nicht“, schließt Nobels, ganz Belgier, seinen Auftritt augenzwinkernd.

Wo das Bleibende zelebriert wird

In der Zwischenzeit hat sich die Mainstage zu einem der ergreifendsten Orte der Convention entwickelt. Warum? Weil es hier mit den ersten Siegerehrungen losgegangen ist – und diese haben es, das spürt man im heillos überfüllten Zuschauerraum mit jeder Faser, mehr denn je in sich. Nicht nur, weil wir hier Granden zu Gesicht bekommen, die die Gastronomie und die Art, wie heute gegessen und gekocht wird, für immer verändert haben.

Sondern auch, weil damit eines klar wird: So schnelllebig die heutige Zeit auch sein mag, es gibt sie dennoch, diese Menschen, die mit ihrer Leidenschaft Bleibendes schaffen. Ja, man erwischt sich schon dabei, wie man sich selbst kurz die Augen reibt, wenn Heston Blumenthal den Award für den „Inspiration Chef of the Century“ verliehen bekommt.

„Ich bekomme dabei selbst Gänsehaut, um ehrlich zu sein“, so die britische Koch-Ikone, die in ihrem legendären „Fat Duck“ in Berkshire die Art und Weise, wie wir Essen wahrnehmen, für immer verändert hat.

Der absolute Place to be: Die School of Wine wurde regelrecht überrannt! Weil die Themen spektakulär waren – und weil dank der Silent Lessons über Kopf­hörer ein besonders konzentriertes Verkosten möglich wurde

Toni Askitis, die neue Nummer eins im Ranking der 50 Best Sommeliers Germany, sprach über die „Sackstraße des Weins“. Er sagt: „Wir als Sommeliers verlieren die Menschen, wenn wir arrogante Besserwisser sind!“

Söl‘ring Hof-Sommelière Bärbel Ring machte aus ihrem Tasting gar einen Wein-Krimi namens „Die drei Detektive! – Auge, Nase, Mund“. Long Story short: Wir müssen immer auf alle drei hören!

Ebenso surreal dann der Auftritt von Marc Haeberlin: Seit fast 50 Jahren prägt er die Küche jenes Restaurants, das Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann einmal als wichtigste Station seines Lebens bezeichnet hatte: das „L’Auberge de L’Ill“ im elsässischen Illhaeusern. Besonders rührend dabei: die Laudation seines guten Freundes und Weggefährten Otto Koch, der in den 1970er-Jahren die deutsche Gastronomie selbst revolutioniert hatte.

Die Komplexität italienischer Weine hat es Verena Herzog angetan – also referierte sie über Brunello di Montalcino.

Christine Dördelmann liefert hingegen Einblicke in die Kellerwirtschaft von Schlumberger – der ältesten Sektkellerei Österreichs!

Legende Gerhard Retter moderierte und kuratierte das sensationelle Line-up! Sein Fazit: „So viel Wissenstransfer hab ich noch nie erlebt!“

Elias Schlichting führte gekonnt durch das Themengebiet „Saumur-Champigny im Wandel der Zeit“. Sein exklusives Tasting von Clos Rougeard & Château Yvonne musste ob der mitgebrachten Raritäten sogar von Securities bewacht werden

Feine Nase und höchste Konzentration beim Tasting von Nico von der Ohe. Bei seinem Talk über „Handwerk vs. Industrie – Qualitäts- und Weinkarten-Upgrade“ konnte vermutlich jeder etwas für sich selbst mitnehmen

Mit seiner Lesson „Sherry – die Sonne Andalusiens“ sorgte wiederum Francisco Rodriguez Lopez für Aha-Effekte

Ein echtes Fass machten Johannes Schellhorn (3. v. l.) und Willi Schlögl (r.) auf: „Wildbacher, Traminer & Co – Zu Unrecht vergessene Schattenrebsorten oder doch nur zum Füßewaschen?“ Da gab es im Anschluss mehr Gesprächsstoff als Weinflaschen!

Nancy Grossmann amüsierte mit ihrer kurzweiligen Hassliebe zum deutschen Sekt: „Man muss sich auf ihn einlassen, dann wird das noch was!“

„Vom Menü, das ich Ende der 1960er-Jahre im Hause Haeberlin gegessen habe, erinnere ich mich bis heute an jeden einzelnen Gang“, sagt Koch und treibt damit nicht nur sich selbst Tränen in die Augen. Wie bleibend, ja geradezu zeitlos Marc Haeberlins Küche ist, wird auch nach der Verleihung deutlich: Newcomer of the Year ­Rosina Ostler vom Alois in München schildert dem gerührten Preisträger, wie prägend die Erinnerung an das Essen, das sie gemeinsam mit ihrer Familie in der „Auberge“ gehabt habe, für sie bis heute noch sei.

Gastronomie hat das Potenzial, die Gesellschaft besser zu machen!
Belgiens Sozial-Pionier und Spitzenkoch Seppe Nobels

Und überhaupt haben erstaunlich viele Speaker dieses Jahr ein Buch dabei: Eines jener Standardwerke der elsässischen Küche, in denen Marc Haeberlin seine Klassiker wie „La Mousseline de Grenouilles“ – also Froschschenkelschaum – oder „Saumon Soufflé“ – Lachs mit Hechtfleisch-Soufflé – festgehalten hat. Auf einem Stapel liegen einige dieser Bücher Backstage, wo Haeberlin sie in Kürze alle signieren wird. Eines davon gehört übrigens Tim Mälzer. Der Mann weiß halt einfach, was wirklich gut ist.

Bei der Albers Excellence dreht sich alles um das perfekte Fleisch. Chef Tristan Brandt verrät seinen Zugang zur Thematik – und was er im kommenden Jahr so alles plant …

Was Joachim Wissler (2. v. r.) hier mit Frank Albers (l.) bespricht? Warum er mit dem Kochen wohl nie aufhören wird können

Ob dieses beson­dere Tier vegetarisch ist? Wir glauben, eher nicht!

––––––––––

DIE ROLLING PIN.CONVENTION GERMANY

Zum ersten Mal fand die Rolling Pin.Convention Germany nicht in Berlin, sondern in Düsseldorf statt. Neben Legenden wie Heston Blumenthal verrieten 70 Speaker aus elf Nationen auf fünf Bühnen, was in der kulinarischen Welt gerade angesagt ist – oder bald Trend sein wird. An den mitreißenden Keynotes, Masterclasses, Talks und Cooking Demonstrations nahmen über 7000 Besucher teil. Dieses Gesamtpaket macht die Rolling Pin.Convention zum größten derartigen Symposium im deutschsprachigen Raum!
www.rollingpinconvention.com