20 Jahre Hangar-7: «Am Anfang haben wir uns ganz schön ins Höschen gemacht!»
Ganze 14.000 Kubikmeter Beton. 1.200 Tonnen Stahl. 7.000 Quadratmeter Glas in großteils individuell geschnittenen Formen. Das sind die offensichtlichen Zutaten, aus denen der von Red Bull-Gründer Dietrich Mateschitz ersonnene und von Architekt Volkmar Burgstaller entworfene Hangar-7 im Jahr 2003 errichtet wurde. Ein architektonisches Gustostückerl, das von Anfang an nicht bloß als Herberge der Flugzeugflotte der The Flying Bulls, sondern immer auch als gläsernes Museum und Tempel höchster Kulinarik gedacht war.
Nun feiert dieses spektakuläre Bauwerk am Salzburger Flughafen seinen 20. Geburtstag. Und mit ihm dessen lukullisches Herz –das Restaurant Ikarus inmitten des spektakulären Hangars. Ein außergewöhnliches Restaurant, dessen weltweites Erfolgsrezept auf einer Hauptzutat beruht, die bis heute einmalig ist: Jeden Monat präsentiert ein anderer internationaler, hochdekorierter Chef einen Monat lang sein ganz individuelles Menü.
Ganze 14.000 Kubikmeter Beton. 1.200 Tonnen Stahl. 7.000 Quadratmeter Glas in großteils individuell geschnittenen Formen. Das sind die offensichtlichen Zutaten, aus denen der von Red Bull-Gründer Dietrich Mateschitz ersonnene und von Architekt Volkmar Burgstaller entworfene Hangar-7 im Jahr 2003 errichtet wurde. Ein architektonisches Gustostückerl, das von Anfang an nicht bloß als Herberge der Flugzeugflotte der The Flying Bulls, sondern immer auch als gläsernes Museum und Tempel höchster Kulinarik gedacht war.
Nun feiert dieses spektakuläre Bauwerk am Salzburger Flughafen seinen 20. Geburtstag. Und mit ihm dessen lukullisches Herz –das Restaurant Ikarus inmitten des spektakulären Hangars. Ein außergewöhnliches Restaurant, dessen weltweites Erfolgsrezept auf einer Hauptzutat beruht, die bis heute einmalig ist: Jeden Monat präsentiert ein anderer internationaler, hochdekorierter Chef einen Monat lang sein ganz individuelles Menü.
Ohne die Kontakte von Eckart Witzigmann wäre der Start nicht so gut gelungen!
Executive Chef Martin Klein streut Jahrhundertkoch Witzigmann Blumen
Dieses Gastkochkonzept lässt das Ikarus heute in den höchsten kulinarischen Sphären schweben. Und Schuld daran ist einer, der zurecht den Titel Jahrhundertkoch trägt und bis heute als Patron zugegen ist – Eckart Witzigmann.
Kontakte als wichtigste Zutat
„Das waren damals spannende Zeiten“, erinnert sich der inzwischen 82-Jährige gerne an jene Tage zurück, in denen er dieses so einzigartige Konzept entwickelte. Und auch die Reaktionen, die es damals im Vorfeld darauf gab, sind ihm noch immer so präsent wie einst: Alles nicht machbar. Organisatorischer Wahnsinn. Logistisch ebenso. Vor allem wird kein Küchenteam der Welt so flexibel sein, um den nötigen Level jeden Monat zu halten. So und so ähnlich lauteten damals die Unkenrufe.
Doch Witzigmann war von seiner Vision – und vor allem von seinem Netzwerk – überzeugt. Denn ohne dieses – das ist im Rückspiegel betrachtet unbestritten offensichtlich – wäre das Außergewöhnliche wohl wirklich nicht machbar gewesen. Das bestätigt einer, der damals schon mit von der Partie war und heute als Executive Chef selbst an der Spitze des Ikarus-Teams steht, nur zu gerne: Martin Klein.
In diesen ersten Tagen war er Head Chef, während Roland Trettl als Executive Chef agierte. Klein erzählt: „Wir haben uns am Anfang alle ganz schön ins Höschen gemacht. Aber die Freundschaften und internationalen Beziehungen von Patron Eckart Witzigmann haben damals auf beeindruckende Weise funktioniert. Sonst wären wohl nicht gleich so tolle Gastköche von Beginn an zu uns gekommen.“
Schließlich hatte das Restaurant Ikarus im Hangar-7 damals noch keinen bekannten Namen. Galt als Experiment. Eckart Witzigmann selbst erzählt launig: „Die ersten Gastköche waren im Grunde Versuchskaninchen, die sich bereiterklärt haben, mir und uns aus Verbundenheit heraus zu helfen!“
Handschlagqualität statt Vertrag
Wie etwa der damals auf Mallorca im Tristán tätige Sternekoch Gerhard Schwaiger. Er war der allererste Gastkoch im Restaurant Ikarus. „Das passierte damals alles noch ohne Verträge“, sagt Witzigmann und führt aus: „Da ging es um Handschlagqualität, um gegenseitiges Vertrauen und um die Wertschätzung des anderen.“ Tatsächlich dauerte dieser Zustand allerdings nur einige wenige Monate an – bald war klar: Dieses hochambitionierte Konzept funktioniert!
Damit nicht genug – es wurde immer offensichtlicher, welche Lücke die Vision von Patron Eckart Witzigmann in der internationalen Spitzengastronomie schließen sollte. Heute lässt sich dies anhand einer Vielzahl von Parametern spektakulär festmachen: Zwei Michelin-Sterne und fünf Hauben sprechen eine klare Sprache. 245 Gastköche aus der ganzen Welt wiederum belegen eindrucksvoll, wozu das Team hinter Martin Klein fähig ist: Seine ehemalige Position des Ikarus-Küchenchefs hat mittlerweile Martin Ebert übernommen.
Ihm zur Seite stehen Sous-Chef Miguel de Freitas und Chef-Pâtissier Stefan Howells, der die raffinierten Menüs mit süßen Punktlandungen komplettiert. Auch das Service-Team weiß bei seinen Gästen zu landen. Service-Chef Matthias Berger, Restaurantleiter Florian Kempinger, Chef-Sommelier Christoph Hartinger und Sommelier Mario Onida sorgen unaufdringlich, professionell und mit Humor für eine entspannte und angenehme Weinbegleitung. Dass längst die internationale Elite Schlange steht, um im Hangar-7 Gastkoch sein zu dürfen, liegt auf der Hand.
Martin Kleins Kunst liegt heute vor allem darin, eine richtige Abstimmung zu finden, die Chefs sozusagen zu kuratieren, um den Gästen einen spannenden und abwechslungsreichen Jahreskalender präsentieren zu können. Einen, der allerdings bis heute von Patron Eckart Witzigmann abgenickt wird, wie Klein betont: „Am Ende ist es immer noch der Chef selbst, der den einen oder anderen Input liefert und drüberschaut.“
Maximaler Wissenstransfer
Sergio Herman, André Chiang, Ana Roš, Ángel León, Mats Vollmer oder Mingoo Kang – während man als Außenstehender freilich vor allem auf die klingenden Namen der jeweiligen Gastköche reflektiert, geschieht durch diese hinter verschlossenen Türen wiederum eine besondere Art des Wissenstransfers, wie Klein und Witzigmann erzählen: „In den vergangenen 20 Jahren hat sich in der Küche so viel verändert.“
Sei es in der Rezeptkultur, in der Auswahl der Zutaten, beim Anrichten oder bei Schnitttechniken. Und in der Ikarus-Küche habe man eben das Glück, „ständig Chefs aus aller Welt zu Gast zu haben, die ihr Können mitbringen, von dem wir dann profitieren können“, so Klein. Sprich: Während die Gäste des Hangar-7 immer Neues serviert bekommen, darf die Crew des Restaurant Ikarus monatlich dazulernen. Das macht einen Job unter Martin Kleins Ägide für junge und erfahrene Köche gleichsam besonders spannend.
Damals gab es keine Verträge. Alles beruhte auf Handschlagqualität!
Patron Eckart Witzigmann erinnert sich an die ersten Tage des Ikarus
Filmreife Koch-Einlage
Doch bei aller Ernsthaftigkeit kommt im Hangar-7 seit jeher stets auch die Lebensfreude auf den Teller. Dass man auch für amüsante Überraschungen zu haben ist, belegt die Tatsache, dass vor ein paar Jahren mit Gérard Depardieu ein Filmstar und kein Sternekoch in der Ikarus-Küche werkte.
Allein, wie diese ungewöhnliche Kollaboration entstanden ist, spricht Bände: Depardieu war für eine Sprechrolle in Hector Berlioz’ „Symphonie fantastique“ mit den Wiener Philharmonikern unter Riccardo Muti bei den Festspielen 2007 im Privatflugzeug von Red Bull-Chef Dietrich Mateschitz angereist. Um sich am Flughafen an den Journalisten vorbeizuschummeln, verschwand er in einen Hintereingang des Hangar-7 – und stand plötzlich in der Küche des Ikarus.
Rezept zum Nachkochen
Fazit: „Er war drei Tage lang nicht mehr aus der Küche zu bekommen und aß zu Mittag und am Abend bei uns“, erinnert sich Martin Klein lachend an diese besondere Woche am längst legendären und direkt in der Küche verorteten „Chef’s Table“ des Restaurants zurück.
Long Story short: Ein Jahr später war’s dann offiziell soweit und Gérard Depardieu gastierte als ganz spezieller Gastkoch im Hangar-7. Ein Grund, warum Martin Klein und Team den Rücken frei haben, um eben auch aus klassischen Regeln ausbrechen zu können, liegt an der Geschäftsführung des Hangar-7. Hier operiert seit Anbeginn mit Reinhard Stocker nicht nur ein Mann mit einem unheimlichen Erfahrungsreichtum, sondern vor allem ein Mann mit einer Persönlichkeit, der jegliche Form von Eitelkeit fremd ist. Stocker sieht sich als Ermöglicher von Dingen und Projekten, er freut sich lieber im Hintergrund, wenn Gutes gelingt. Und eines weiß im Hangar-7 jeder: Ohne Reinhard Stocker würde das Restaurant Ikarus gewiss nicht so hoch fliegen!
Dazu gehört gewiss auch das inzwischen zum neunten Mal erschienene Kochbuch „Die Weltköche zu Gast im Ikarus.“ Pünktlich zum 20-Jahr-Jubiläum ist soeben die neueste Ausgabe erschienen. Darin werden sämtliche Gerichte schrittweise erläutert. Wer also ebenfalls von den vielen neuen Techniken und Inputs profitieren möchte, die das Ikarus-Team Monat für Monat serviert bekommt, sollte für dieses Werk einen ganz besonderen Platz in seiner Küche reservieren.
Das Ikarus im Hangar-7
Das Küchenkonzept des Ikarus im Hangar-7 ist so einzigartig wie das Bauwerk selbst: Jeden Monat gastiert ein anderer internationaler Spitzenkoch mit seinem individuellen Kochstil, seinen eigenen Gerichten und seiner Persönlichkeit in der von Executive Chef Martin Klein orchestrierten Küche. Er selbst kuratiert sozusagen den gesamten Jahresplan und ist deshalb in der ganzen Welt unterwegs, um potenzielle Gastköche kennen- und schmecken zu lernen. Nun feiert das einst als unmachbar bezeichnete Konzept seinen 20. Geburtstag.
