WIFI: „Titel für die Ewigkeit“
So entstaubt man das Image
Philipp Stohner hat in der Sternegastronomie genauso wie im ganz normalen Gasthaus gearbeitet. All das Wissen packte er jetzt in die Neuausrichtung der weltweit anerkannten Ausbildung zum Küchenmeister.
Sie sind selbst gelernter Küchenmeister und Global Master Chef. Wie kam die Kooperation mit dem WIFI zustande?
Philipp Stohner: Vor fünf Jahren hat es mit Lehrabschlussprüfungen angefangen und ging dann immer mehr ins Unterrichten. Jetzt bin ich seit drei Jahren fixer WIFI-Mitarbeiter und bei uns in Tirol für den gesamten Fachbereich Küche verantwortlich. Vor zwei Jahren habe ich auch die Lehrgangsleitung für den Küchenmeister übernommen, welche mein Vorgänger über 25 Jahre innehatte.
Das ist eine lange Zeit. Da musste sicher in der Kursausrichtung einiges passieren.
Stohner: Wir haben einfach gemerkt, dass wir gemeinsam dran arbeiten müssen, den Lehrgang für die Leute wieder interessant zu machen und in ein neues Format zu bringen. Mit Themen, die absolut aktuell sind. Wir mussten ein zeitgemäßes Kochen reinbringen und nicht nur alles auf Pasteten, Terrinen & Co. aufbauen. Eine gewisse Klassik ist noch immer drin, weil man bestimmte Punkte nicht vergessen darf, aber wir sagen auch klipp und klar: Bei uns ist alles erlaubt. Es gibt ganz wenige Vorgaben und wir möchten wirklich das Können eines jeden Einzelnen fördern.
Das klingt nach einer Mammutaufgabe. Wo haben Sie angesetzt?
Stohner: Wir haben das gesamte Kursprogramm, nicht nur den Küchenmeister, sondern auch andere Ausbildungskurse wie den Diplom-Pâtissier, Gardemanger und F&B-Manager oder Koch-Workshops komplett neu ausgerichtet. Gerade beim Küchenmeister haben wir da sehr viel bewegt.
Ein Küchenmeister ist Vorbild für den Nachwuchs und motiviert mit seinem Wissen.
Philipp Stohner leitet den Lehrgang am WIFI
Wie sieht das inhaltlich im Detail aus?
Stohner: Uns geht’s nicht darum, dass sich die Teilnehmer reinsetzen und vom Trainer berieseln lassen. Uns geht es um die Action in der Lehrküche. Jeder soll das ausprobieren können, was besprochen wurde. Das Kochen ist klar das Wichtigste, aber wir haben auch die Theorie in vielen Bereichen ausgearbeitet. So nutzen wir die WIFI-online-Lernplattform nun auch für den Küchenmeister und haben über 1200 Theoriefragen eingespielt. Die Teilnehmer können so perfekt in ihrer eigenen Zeit trainieren und sich selbst überprüfen. Auf der Plattform gibt es auch ein Forum, in das Fragen gestellt werden können, welche dann vom jeweiligen Trainer bearbeitet werden. Den Abschluss bilden die fünftägige Praxisprüfung und die Theorieprüfung. Im Theorieteil wird unter anderem auch F&B-Management mit Controlling abgeprüft, um sicherzustellen, dass die Absolventen auch entsprechend kalkulieren und führen können.
Wie ist das Ganze zeitlich angelegt?
Stohner: Der Lehrgang in Tirol erstreckt sich über ein halbes Jahr, das ist auch neu. Die theoretische Vorbereitung findet an jeweils einem Tag in der Woche statt, damit die Teilnehmer den Lehrgang auch neben ihrer beruflichen Tätigkeit unterbringen können. Die Praxistage sind stärker geblockt. In anderen Bundesländern variieren die Kurszeiten, so ist für jeden die passende Zeit dabei.
Macht sich der Relaunch des Lehrgangs schon in der Nachfrage bemerkbar?
Stohner: Nach sinkenden Teilnehmerzahlen in der Vergangenheit haben wir jetzt viele Anfragen. Mir ist gerade der Austausch unter den einzelnen Bundesländern enorm wichtig. Die Idee, mit der Lernplattform zu arbeiten, wird jetzt österreichweit übernommen. Gemeinsam können wir das Image des Titels und des Berufsbildes weiter heben.
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