Aumaerk: Zwei aus einem Holz geschnitzt
Mit Herz und Verstand
Einer Ihrer Lieferanten in der Sansibar ist die Aumaerk Fleischmanufaktur von Oliver Scheiblauer. Wie haben Sie sich beide kennengelernt?
Oliver Scheiblauer: Eigentlich war das reiner Zufall. Wir hatten ein Event mit vielen Gastköchen bei Andi Scholz im Hotel Esperanto in Fulda. Und da Andi schon lange Kunde bei uns ist, habe ich vor Ort den Gastköchen ein paar unserer Produkte gezeigt und zubereitet. Darunter war eben auch Dietmar Priewe. Der hatte während meiner Präsentation stets einen sehr kritischen Blick und hat nur genickt.
Dietmar Priewe: Anfangs habe ich mir gedacht, was könnte Aumaerk schon haben, was ich vielleicht brauchen könnte? Ich hab schon mit vielen Top-Fleischlieferanten zusammengearbeitet. Aber als er in der Küche seine genialen Produkte gekocht hat, war ich sofort Feuer und Flamme und hab mir gedacht, das ist ein geiler Typ, der voll und ganz für seine Produkte lebt. Scheiblauer: Darum hat er ja auch gleich vom Fleck weg 500 Kilo Fleisch bestellt.
Liebe auf den zweiten Blick also?
Priewe: Könnte man sagen. Es gibt einfach Menschen, die trifft man zum ersten Mal, und man hat das Gefühl, sich schon ein Leben lang zu kennen. Das Gefühl hatte ich bei Oliver von Anfang an. Er lebt einfach seine Produkte und steht voll dahinter. Heutzutage ist das keine Selbstverständlichkeit mehr. Und er weiß, dass sein Fleisch einfach geil ist. Was soll denn da noch schiefgehen?
Jetzt ist es ja so, dass Convenience-Food in der Branche nicht gerade den besten Ruf hat. Wie geht man damit um?
Priewe: Ich sag mal so. Wenn alle Convenience-Food-Hersteller die Qualität von Aumaerk hätten, würde sich das von alleine regeln. Dann würde niemand mehr auch nur ein schlechtes Wort darüber verlieren. Ich war vor Kurzem in einer Berufsschule. Und da kam auch das Thema Convenience-Food auf. Viele Schüler meinten gleich, dass das die größte Scheiße sei. Dann hab ich denen mal die Produkte von Oliver gezeigt. Die Jungs waren völlig geflasht und konnten kaum glauben, wie hoch die Qualität der Produkte ist und dabei gleichzeitig Arbeitszeit und -aufwand sparen.
Wie erreichen Sie bei Aumaerk diesen Grad an Qualität?
Scheiblauer: Unser Anspruch war von Anfang an, High-End-Convenience-Food zu produzieren. Darum haben wir auch alles von null weg entwickelt. Unser patentiertes Verfahren mit ingesamt 19 Veredelungsschritten braucht 192 Stunden, bis wir diese Qualität, die wir anstreben, auch erreichen. All die Geräte und Systeme haben wir auch eigens dafür entwickelt. Und natürlich muss das Grundprodukt schon High-End sein. Da setzen wir voll und ganz auf Regionalität. Wir pumpen unser Fleisch auch nicht mit Konservierungsmitteln voll oder perforieren es, um mehr Gewicht rauszuholen. Was es wiegt, das hat’s. Ganz einfach.
Ich bin jetzt im 26. Lehrjahr. Wir sind schließlich alles Lehrlinge in der Küche, nur zu einem sagt man halt Chef.
Oliver Scheiblauer über seine Einstellung zum Beruf Koch
Herr Scheiblauer, wie sind Sie vom Koch und Caterer zur Aumaerk Fleischmanufaktur gekommen?
Scheiblauer: Schon während meiner Ausbildung wusste ich, dass ich mich einmal selbständig machen möchte. Mit 24 war es dann so weit und ich habe Adventure Catering mitbegründet. Nach 18 Jahren in der Catering-Branche war es dann aber genug und wir wollten etwas Neues ausprobieren. Fleisch war für mich immer schon ein wichtiges Thema und hat mich sehr fasziniert. Darum haben wir, Alexander Eichinger, Harald Neumaerker und ich, die Firma Aumaerk gegründet. Dabei wollten wir uns zu 100 Prozent auf das Veredeln von Fleisch konzentrieren.
Gibt es für Sie, Herr Priewe, im Sortiment von Aumaerk Produkte, die Ihnen besonders am Herzen liegen?
Priewe: Die Kalbshaxe ist mein absolutes Lieblingsteil. Und der Schweinebauch ist einfach nur ganz großes Kino.
Die Sansibar hat mittlerweile in Düsseldorf einen weiteren Standort eröffnet. Inwiefern werden dort die gleichen Produkte verwendet?
Priewe: Die Lieferanten sind hier und dort die gleichen. Aber natürlich haben wir hier auf Sylt den riesigen Vorteil, direkt die Nordsee vor der Nase zu haben. Aber die Jungs machen dort einen super Job. Ab und an schau ich natürlich vorbei, mehr auch nicht.
Sie haben Ihre Ausbildung in der Nähe von Sylt absolviert. War es immer schon Ihr Ziel, wieder hierher zurückzukommen?
Priewe: Ganz im Gegenteil. Nach meiner Ausbildung im Duus-Hotel auf Föhr hatte ich die Schnauze gestrichen voll und hab mir geschworen, nie wieder auf diese kleinkarierte Insel zu kommen.
Aber?
Priewe: Ich war dann einige Jahre in Berlin bei Johannes King im Grand Slam. Und genau der hat mich später irgendwann mal angerufen und mir gesagt, dass Herbert Seckler (Eigentümer der Sansibar) einen neuen Chefkoch suchen würde und ich bekloppt genug für den Job wäre. Dann bin ich mit meiner Frau nach Sylt gefahren und Herbert hat uns das Restaurant gezeigt. Eigentlich hat er mehr mit meiner Frau als mit mir geredet. Er wusste, wenn er sie überzeugt, bin ich auch an Bord. Also hat er ihr einen Job im Büro besorgt, uns eine Flasche Wein in die Hand gedrückt und gesagt: „Genießt einfach den Tag am Strand auf dieser wunderschönen Insel.“
Wie war das bei Ihnen in der Lehrzeit, Herr Scheiblauer?
Scheiblauer: War? Ich bin jetzt im 26. Lehrjahr. Wir sind schließlich alles Lehrlinge in der Küche, nur zu einem sagt man halt Chef. Das ist zumindest meine Einstellung zu unserem Beruf.
Wenn alle Convenience-Food-Hersteller die Qualität von Aumaerk hätten, würde sich das von alleine regeln.
Dietmar Priewe über den fragwürdigen Ruf von Convenience-Food in der Gastronomie.
Die Sansibar auf Sylt gehört zu den absoluten Hotspots auf der Insel und steht in so gut wie jedem Reiseführer. Verraten Sie uns den Schlüssel zum Erfolg?
Priewe: Ein wenig Glück gehört mit Sicherheit dazu. Eigentlich ist unser Konzept ganz einfach. Wir versuchen, unsere Gäste nicht zu reglementieren oder zu werten. Egal ob Opa und Oma, Großfamilie oder Top-Manager, bei uns sind alle gleich. Das ist uns ganz besonders wichtig. Aber auch im Service versuchen wir, Ruhe in unseren Laden zu bringen. Dadurch, dass im Restaurant die Kellner nur jeweils zwei bis drei Tische bedienen, wuselt hier keiner hektisch durch das Lokal. Das versprüht eine ruhige und angenehme Atmosphäre. Das und natürlich finden bei uns nur die besten Produkte ihren Weg auf den Teller.
Scheiblauer: Man muss schon sagen, Hut ab vor dem, was Dietmar Priewe in der Sansibar leistet. Und wir sind stolz darauf, dass wir mit unserem Fleisch ein Teil davon sein können.
Sie sind 15 Jahre in der Sansibar Executive Chef. Wie sieht Ihr Plan für die Zukunft aus?
Priewe: So was kann man immer schwer sagen. Wir haben in den letzten Jahren ein echt geniales Team aufgestellt, mit dem es einfach großen Spaß macht zusammenzuarbeiten. Wir haben kein Arschloch dabei und sind eigentlich alle Freunde. Und auch mit Herbert Seckler habe ich ein super Verhältnis.
Würden Sie noch mal zurück nach Berlin gehen?
Priewe: Nein. Berlin reizt mich nicht. Die Stadt ist mir zu hektisch geworden. Und man muss schon sagen, dass wir hier „gastronomieversaut“ sind. Bei uns sind die Gäste im Urlaub und kommen nicht aus einem stressigen Meeting. Und mal ganz ehrlich: Im Urlaub schmeckt alles besser.
www.aumaerk.at
