Wie es euch gefällt

Fotos: Werner Krug

Eine Wurst ist eine Wurst ist eine Wurst? Nein. Denn was in die Pelle hineinkommt, ist das Entscheidende und entscheidet über Hui oder Pfui. Gut, dass es da jemand Findigen gibt, der das genauso sieht. Und der hatte eine zündende Idee: Ernst Stocker von Wiesbauer Gourmet. Zu Beginn stand die Frage: „Warum Brät immer mit Muskatnuss, Muskatblüte, Majoran und Pfeffer würzen. Und warum eigentlich Brät …?“

Kein dickes Ende
Stocker, Geschäftsführer von Wiesbauer Gourmet zum einen, zum anderen Mann für fachliche Innovationen und Daniel Düsentrieb der Fleischverarbeitung, begann mit seinem fünfköpfigen Küchenteam zu experimentieren. Bis die perfekte Grundmasse für die Bratwurst aus ausgewähltem österreischichen Schweinefleisch und Speck stand. Damit verändert sich das Mundgefühl und anstatt einer durchgängigen Masse wie bei einem klassischen Brät, spürt man eine finessenreiche Textur. Und das ist nun die Basis aller möglichen kulinarischen Spiele, deren Regel ein jeder Koch selbst aufstellen kann. Sprich: Entweder beliefert man Ernst Stocker mit der genauen Rezeptur oder das Team von Wiesbauer Gourmet feilt so lange am perfekten Ergebnis, bis die personalisierte Bratwurst der Burner auf dem Grill ist.

Von Wildschweinbratwurst mit Apfelstücken und Wacholder über Trüffelbratwürste für die Artner-Restaurants bis hin zu einer ungarischen Bratwurst für die Kempinski-Kette – was gefällt, kann ab einer Chargengröße von fünf Kilogramm produziert werden. Und auch an der Basis kann natürlich gefeilt werden: Es muss nicht Schwein sein, auch reinsortige Puten-, Rinder- oder Lammwürste können in den Naturdarm – entweder mit einer Grammatur von 150 oder 200 Gramm – gefüllt werden. Mutigere Köche wagen sich auch an Gemüse- und Obst-Mischungen. Erlaubt ist, was gefällt und dem Gast ein unvergleichliches Aha-Erlebnis schenkt. Denn die ganz persönliche Bratwurst gibt es dann eben nur bei dem jeweiligen kreativen Koch.

Steht das Rezept fest, liefert Wiesbauer Gourmet binnen 48 Stunden in das Kerngebiet Wien. Angeliefert werden die persönlichen Geschmacks-Favoriten roh. Wer auf Verdacht mehr bestellt, kann die Würste problemlos und ohne Qualitätsverlust einfrieren. Ansonsten halten die Bratwürste gekühlt bis zu fünf Tage ab Lieferung. Ernst Stocker und Wiesbauer Gourmet geben damit jedem Koch das Werkzeug, durch seine kreativen Ideen eine Grillparty zum ultimativen Event zu machen.

Wiesbauer Gourmet
stocker@wiesbauer-gourmet.at

Wurst it yourself

1 Vorbereitung ist das halbe Leben. Oder die ganze Wurst: Als ersten Arbeitsschritt alle Zutaten von Fleisch über Speck bis Gewürze bereitstellen. Wiesbauer Gourmet verwendet ausschließlich ausgewähltes österreichisches Schweinefleisch für die Bratwürste

2 Individuelle Zusammenstellung: die Rohmasse vermengen und ganz nach Geschmack abschmecken

3 Aromenspiele: die Wurstmasse erst nach dem ersten Vermengen mit frischen Kräutern verfeinern – und das mit der Hand. Das gibt die richtige Frische

4+5 Ran ans Gerät: Im Kolbenfüller wird die Rohmasse abgefüllt, auf dass sie mit gleichmäßigem Schub in den Darm gefüllt werden kann. Echte Handarbeit mit dem perfekten Dreh

6 Frisch, knackig und je nach Geschmack der Kunden abgestimmt, denn aufgrund der kleinen Chargengrößen kann darauf individuell eingegangen werden.