Meat & Greet mit den besten Stücken der Welt

Fotos: Nils-Hendrik Zuendorf

Ein Riesenbrocken kerniger Saftigkeit in Form eines mächtigen Porterhouse-Steaks liegt auf dem Teller. Das Messer berührt kaum das Fleisch, schon fällt es wie Butter auseinander. So sieht er aus, der ultimative feuchte Traum eines jeden Fleisch-Aficionados. Und wenn es darum geht, die kühnsten Erwartungen seiner Gäste in puncto Fleisch zu übertreffen, ist Albers die erste Anlaufstation. Denn Albers kann nur aus einem ein­zi­gen Grund über 2500 Ton­nen Fleisch und Geflü­gel pro Jahr, dar­un­ter allein über 15.000 Rin­der aus den USA, umset­zen: Jedes Steak, jedes Rin­der­stück, jedes Mais­huhn und jeder Iberico-Schweinerücken muss die Fir­men­in­ha­ber Frank und Udo Albers voll und ganz über­zeu­gen. Das ist auch der Grund, warum die Ware aus dem teilweise fernen Ausland kommen muss: Albers geht an die Orte, an denen eine Kultur für ein bestimmtes Fleisch besteht und eben daher entsprechende Qualitäten der Standard sind. Das Konzept Farm to Table ermöglicht einen direkten Kontakt zwischen Koch und Erzeuger. Dabei entsteht nicht nur eine enge Beziehung trotz der Globalität, sondern ganz nebenbei eine hohe Transparenz und eine immer besser werdende Qualität.

Simply the best
Zusätzlich sind für Albers die Genetik, die Umgebung, das Futter und die hingebungsvolle Aufzucht sowie das grundlegende Verständnis von der Entwicklung der Tiere entscheidend. Getrieben von einer Leidenschaft für Fleisch haben Frank und Udo Albers ihr eigenes Fleischuniversum aufgebaut, um ihren Kunden garantiert Fleisch höchster Güte zu liefern. Um dies immer zu gewähr­leis­ten, haben die beiden ein Sys­tem aus internationalen Partnern entwickelt – zum Erken­nen, Ein­kau­fen, Ver­ar­bei­ten und Aus­lie­fern von Fleisch der abso­lu­ten Spit­zen­klasse – von der saftigenWeide bis in die heimische Küche. „Qualität ist nur deshalb möglich, weil zuverlässige langjährige Partner und Freunde vor Ort für uns stetig die Beziehung zu unseren Herstellern pflegen“, erklärt Frank Albers.

„Nur des­halb sind wir in der Lage, in jedem Land die jeweils bes­ten Tiere zu ent­de­cken und ihr Fleisch zu impor­tie­ren.“ Und dabei zählt immer nur der Geschmack, also das umwerfende Mundgefühl. Rin­der, Geflü­gel, Schweine und Läm­mer haben eines gemein­sam: ein art­ge­rech­tes Leben mit nach­hal­ti­gem Fut­ter, Auf­zucht- und Schlacht­be­din­gun­gen. Doch das allein genügt nicht, denn auch jeder Schritt nach Schlach­tung und Zer­le­gung ist genauso wich­tig, um dem Kun­den am Ende ein gutes Stück Fleisch lie­fern zu kön­nen. Hier­bei ist neben der streng kon­trol­lier­ten Grund­hy­giene im Schlacht­hof vor allem die kon­stant tiefe Tem­pe­ra­tur beim Trans­port ent­schei­dend. Jedes halbe Grad mehr oder weni­ger kann eine Woche Halt­bar­keit bedeu­ten. Ausgiebige Qualitätskontrollen finden bereits im Ausland statt: Sie werden teils im Herkunftsland aber immer auf dem Transport und immer bei uns gereift damit sie Verzehrbereit in der Küche landen. Die Endreifung findet dann in den eigenen Kühlhäusern von Albers statt.

Von Profis für Profis
Einer von Frank Albers Kunden ist etwa der Zweisterner Hendrik Otto, Küchenchef des Restaurants Lorenz im Hotel Adlon Kempinski in Berlin. Ihn besucht Albers und sein Team genauso wie die anderen Kunden regelmäßig, um mit ihnen über Fleisch zu philosophieren und zu neuen Ideen den passenden Cut vorzuschlagen. Als einer von wenigen Anbietern arbeitet Albers nach dem Prinzip Nose to tail: Alle Cuts von allen Tieren sind möglich. Vieles ist permanent auf Lager, anderes wird bei Bedarf individuell zur Schlachtung bestellt.

ALBERS
www.albersfood.de