Wildfasan

Zutaten

• 1 Wildfasan
• 50 g Pfifferlinge
• 50 g Semmel-Stoppelpilze
• 50 g Pied Bleu Mushroom 1
• 5 Stk Bärlauchtriebe
• 20 g getrocknete Morcheln
• 100 g Butter
• 20 g Sherry
• 500 g Champions
• 50 g frische Morcheln
• 15 g gesalzene rote Johannisbeeren
• 1 Marone
• 50 g Öl
• 10 g gefriergetrocknete schwarze Johannisbeeren
• 50 g fermentierter schwarzer Knoblauch

Zubereitung

Den Wildfasan rupfen, Innereien entfernen und säubern. Brust herauslösen und mit etwas Butter vakuumieren.
Champignons vom Erde säubern und mit etwas Wasser vakuumieren. Bei 80 °C für ca. 12 Stunden dämpfen. Flüssigkeit abgießen und auf 50 Prozent reduzieren.

Pfifferlinge, Semmel-Stoppelpilz und Pied Bleu Mushroom mit einer Bürste säubern.
Haut des schwarzen Knoblauchs entfernen. Knoblauch 10 Min mit dem Sherry mixen bis die Masse ganz geschmeidig ist.

Die getrockneten Morcheln in Wasser einweichen bis sie weich sind und dann in frischem, kaltem Wasser abspülen. Fein schneiden.
Bärchlauchtriebe waschen und den weißen Teil wegschneiden.
Ein kleines Kreuz in die Marone ritzen. Öl auf 180 °C erhitzen und die Marone für ca. 5 Sekunden rösten. Kochhandschuhe anziehen und die Marone von der Schale befreien.

50 g Butter und 10 g Sherry mixen bis sich beides komplett vermengt hat.
Die gefriergetrockneten schwarzen Johannisbeeren pulverisieren.

Den reduzierten Champignon-Fond erhitzen und mit kalter Butter aufmontieren. Für ca. 10 Minuten mit den klein geschnittenen Morcheln köcheln lassen und anschließend durch ein sehr feines Sieb streichen und mit Salz würzen.

Die vakuumierte Fasanenbrust bei 50 °C für eine halbe Stunde in ein Wasserbad setzen. Kurz vor dem servieren aus dem Vakkumsack nehmen und von beiden Seiten jeweils 5 Sek. scharf anbraten. Für 2 Min. ruhen lassen, aufschneiden und anrichten.

Pilze mit wenig Sherry-Butter scharf anbraten, fein geschnittene Morcheln und Bärlauchtriebe zugeben.
Marone in dünne Scheiben schneiden.

Beim Anrichten das Beerenpuder auf den Teller stäuben. Den Wildfasan in die Mitte setzen, Pilze darauf setzen. Drei gesalzene Johannisbeeren und Punkte von schwarzen Knoblauch auf den Teller setzen. Zum Schluss die Maronenscheiben. Sauce extra reichen.