Sternekoch Felix Adebahr und sein grüner Wild-Brokkoli
Zubereitung
Wilbrokkoli
Der Wildbrokkoli wird blanchiert und abgeschreckt. Die Wildbrokkoli-Stiele werden ebenfalls blanchiert, abgeschreckt und abgeflämmt. Der Quinoa für den Mantel des Wildbrokkolis wird gekocht, dehydriert und in heißem Fett gepufft. Die Brokkoliröschen in die Miso-Emulsion tunken und mit dem gepufften Quinoa ummanteln.
Miso Mayo
Die Miso-Paste wird mit Sojamilch vermengt, mit Zitronensaft, Sushi-Essig und etwas Salz abgeschmeckt, mit Xanthan angedickt und mit Pflanzenöl emulgiert.
Apfelgel
Granny Smith Apfel, Stangensellerie und Fenchel entsaften und mit Salz Limettensaft und Fenchelessig abschmecken. Mit Agar Agar abbinden, durchkühlen und im Thermomix glatt mixen.
Vegane Sardellen
Auberginen bis zum Kerngehäuse schälen, gut salzen, ausdrücken und in Apfelessig und Wasser blanchieren. Anschließen in Olivenöl mit Knoblauch und Nori-Flocken einlegen.
Miso Kaffee Vinaigrette
Miso-Paste mit Soja-Milch glattrühren, Zitronensaft, Sushi-Essig und Soja-Joghurt zugeben und zudem Espresso hinzufügen. Mit Salz abschmecken.
Geschmorter Rhabarber
Rhabarber schälen und in Rauten schneiden. Hellen Karamell ansetzen mit Weißwein ablöschen und Rhabarber-Saft und gewaschene Rhabarber-Abschnitte (und Schalen) hinzufügen. Zum Einkochen: Rhabarber mit dem Sud in eine Form geben. Ein paar frische Himbeeren zugeben und abgedeckt im Ofen schmoren.
Senfbrot
Graubrot entrinden, klein schneiden, mit Senf, Weißbier, Brotgewürz im Thermomix mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in Rollen einfrieren, auf eine Silpadmatte reiben und im Ofen bei 140 Grad trocknen.
Frischer Rhabarber
Rhabarber schälen, dünn hobeln und in Eiswasser mit Zitrone legen.
