Tafelspitz
Rezept für 4 Personen
Zutaten
Tafelspitz im Gelee
- 180 ml Tafelspitzessenz
- 150 g Tafelspitz, gekocht
- 1 EL Petersilie, fein gehackt
- 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
- 2 EL Balsamessig, mild
- 2 EL Karottenwürfel, fein
- 1 EL Selleriewürfel, fein
- 3 Bl. Gelatine, Salz
Ziegenfrischkäsemousse
- 50 g Ziegenfrischkäse
- 25 g Joghurt
- 75 g Sahne, geschlagen
- 2 EL Balsamessig, mild
- 1 Bl. Gelatine, Salz
Violetter Rettich
- 1 Rettich, weiß
- 50 ml Rote-Bete-Saft, Salz
Selleriepüree
- 70 g Knollensellerie, ohne Schale
- ½ Schalotte
- 20 g Butter, Sahne,
Rezept für 4 Personen
Zutaten
Tafelspitz im Gelee
- 180 ml Tafelspitzessenz
- 150 g Tafelspitz, gekocht
- 1 EL Petersilie, fein gehackt
- 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
- 2 EL Balsamessig, mild
- 2 EL Karottenwürfel, fein
- 1 EL Selleriewürfel, fein
- 3 Bl. Gelatine, Salz
Ziegenfrischkäsemousse
- 50 g Ziegenfrischkäse
- 25 g Joghurt
- 75 g Sahne, geschlagen
- 2 EL Balsamessig, mild
- 1 Bl. Gelatine, Salz
Violetter Rettich
- 1 Rettich, weiß
- 50 ml Rote-Bete-Saft, Salz
Selleriepüree
- 70 g Knollensellerie, ohne Schale
- ½ Schalotte
- 20 g Butter, Sahne, Salz
Lauchzwiebeleis
- 60 g Joghurt, 15 ml Sahne
- 15 g Yopol, 1 g Guarkernmehl
- 65 g Grünes vom Frühlingslauch
- 15 g Granny-Smith-Äpfel, geschält
- Meersalz
Schalottenchips
- 1 Schalotte
- 30 ml Wasser
- 10 ml Weißweinessig
- Salz
Kürbiskernöl-Vinaigrette
- 30 ml Kürbiskernöl
- 1 g Salz
- 0,5 g Zucker
- 15 ml Geflügelfond
- 10 ml Balsamessig, mild
Zubereitung
Tafelspitz im Gelee
Den Tafelspitz in kleine Würfel schneiden. Anschließend die Tafelspitzessenz aufkochen, die eingeweichte Gelatine zur heißen Essenz geben. Die Karottenwürfel, Selleriewürfel und den geschnittenen Tafelspitz ebenfalls zugeben. Leicht auskühlen lassen und, bevor das Gelee fest wird, die Petersilie und den Schnittlauch untermischen. Mit Salz und Balsamessig abschmecken.
Ziegenfrischkäsemousse
Den Ziegenfrischkäse mit dem Joghurt glatt rühren. Ein Viertel Ziegenfrischkäse-Joghurt-Masse erwärmen und die weiche ausgedrückte Gelatine unterrühren. Anschließend das Ganze wiederum mit der restlichen Ziegenfrischkäse-Joghurt-Masse verrühren, die geschlagene Sahne unterheben, mit Salz und Essig mild abschmecken.
Violetter Rettich
Den Rettich schälen, in einen Gemüse-Spaghetti-Hobel spannen und zu Spaghetti schneiden. 10 Minuten leicht einsalzen und für einige Minuten in den Rote-Bete-Saft einlegen.
Selleriepüree
Die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen und nach zwei Minuten auch die Selleriewürfel zugeben. Mit Sahne auffüllen, weich kochen, salzen, in den Pacojet-Becher füllen und tiefkühlen.
Lauchzwiebeleis
Alle Zutaten in einen Küchenmixer geben und gut mixen. Anschließend in einen Pacojet-Becher geben und tiefkühlen.
Schalottenchips
Die Schalotte schälen und so dünn wie möglich mit der Aufschnittmaschine der Länge nach aufschneiden. Das Wasser mit dem Essig vermischen, salzen und die Schalottenscheiben durchziehen. Anschließend auf eine Silikonmatte legen und im Ofen bei ca. 50 °C Umluft einen Tag trocknen lassen.
Kürbiskernöl-Vinaigrette
Alle Zutaten verrühren.
Weinempfehlung
Weißburgunder 2012,
Qualitätswein b. A. Jagdhaus Hubertus,
Baden-Baden
Tipp von: Karl-Heinz Schopf, Sommelier im Brenners Park-Restaurant