Süßes Spargelfeld

Rezept für 4 Personen

Zutaten

• 4 Rhabarberstängel
• 100 g Zucker
• 100g Wasser
• 150g Buttermilch
• 2 g Vanillepulver
• 35 g Holunderblütensirup
• 1 g Agar-Agar
• ½ Blatt Gelantine

«Erde»

• 10g Malto
• 3g Haselnuss geröstet und gehackt
• 20 g Haselnuss gemahlen
• 20 g Heuasche (100 g Heu in Topf verbrennen)
• 33 g Muscovadozucker
• 15 g Haselussöl
• 1 g Fleur de Sel
• 15 g Mehl
• 3 g Milchpulver
• 100 g Briochewürfel
• 20 g Staubzucker
• 20 g Butter
• 20 Spargelspitzen
• 100 g brauner Zucker
• 120 g Wasser
• 20 g Zitronensaft (aufgelöst)

Anrichten

• Buttermilchgel (Fertigprodukt)
• Erdbeersorbet (Fertigprodukt)

Zubereitung

4 Rhabarberstängel schälen und in Sticks schneiden.
100 g Zucker karamellisieren, mit 100g Wasser aufgiessen,
Schalen dazu geben, Rhabarbersticks 30 Minuten einlegen,
auf 60° C erhitzen, abseihen, kalt stellen.

150g Buttermilch, 2 g Vanillepulver, 35 g Holunderblütensirup,
1 g Agar-Agar aufkochen. ½ Blatt Gelantine dazu, kalt stellen.
Mit Mixer 30 Minuten aufschlagen.

Für die „Erde“ 10g Malto, 3g Haselnuss geröstet und gehackt,
20 g Haselnuss gemahlen, 20 g Heuasche (100 g Heu in Topf verbrennen),
33 g Muscovadozucker, 15 g Haselussöl, 1 g Fleur de Sel, 15 g Mehl (bei 150° C
55 Minuten backen!) mit 3 g Milchpulver vermengen.

100 g Briochewürfel anrösten, mit 20 g Staubzucker
und 20 g Butter leicht karamellisieren.

20 Spargelspitzen und dünne Scheiben in 100 g braunem Zucker, 120 g Wasser,
20 g Zitronensaft (aufgelöst) ziehen lassen, bis sie bissfest sind.

Anrichten

Spargel auflegen, Rhabarber und Briochewürfel darauf, Buttermilchgel
und Erdbeersorbet (Fertigprodukt) darüber dressieren, «Erde» darüber
streuen und Spargelspitzen dekorativ hinein stecken.