Süßes Spargelfeld
Rezept für 4 Personen
Zutaten
- 4 Rhabarberstängel
- 100 g Zucker
- 100g Wasser
- 150g Buttermilch
- 2 g Vanillepulver
- 35 g Holunderblütensirup
- 1 g Agar-Agar
- ½ Blatt Gelantine
«Erde»
- 10g Malto
- 3g Haselnuss geröstet und gehackt
- 20 g Haselnuss gemahlen
- 20 g Heuasche (100 g Heu in Topf verbrennen)
- 33 g Muscovadozucker
- 15 g Haselussöl
- 1 g Fleur de Sel
- 15 g Mehl
- 3 g Milchpulver
- 100 g Briochewürfel
- 20 g Staubzucker
- 20 g Butter
- 20 Spargelspitzen
- 100 g brauner Zucker
- 120 g Wasser
- 20 g
Rezept für 4 Personen
Zutaten
- 4 Rhabarberstängel
- 100 g Zucker
- 100g Wasser
- 150g Buttermilch
- 2 g Vanillepulver
- 35 g Holunderblütensirup
- 1 g Agar-Agar
- ½ Blatt Gelantine
«Erde»
- 10g Malto
- 3g Haselnuss geröstet und gehackt
- 20 g Haselnuss gemahlen
- 20 g Heuasche (100 g Heu in Topf verbrennen)
- 33 g Muscovadozucker
- 15 g Haselussöl
- 1 g Fleur de Sel
- 15 g Mehl
- 3 g Milchpulver
- 100 g Briochewürfel
- 20 g Staubzucker
- 20 g Butter
- 20 Spargelspitzen
- 100 g brauner Zucker
- 120 g Wasser
- 20 g Zitronensaft (aufgelöst)
Anrichten
- Buttermilchgel (Fertigprodukt)
- Erdbeersorbet (Fertigprodukt)
Zubereitung
4 Rhabarberstängel schälen und in Sticks schneiden.
100 g Zucker karamellisieren, mit 100g Wasser aufgiessen,
Schalen dazu geben, Rhabarbersticks 30 Minuten einlegen,
auf 60° C erhitzen, abseihen, kalt stellen.
150g Buttermilch, 2 g Vanillepulver, 35 g Holunderblütensirup,
1 g Agar-Agar aufkochen. ½ Blatt Gelantine dazu, kalt stellen.
Mit Mixer 30 Minuten aufschlagen.
Für die „Erde“ 10g Malto, 3g Haselnuss geröstet und gehackt,
20 g Haselnuss gemahlen, 20 g Heuasche (100 g Heu in Topf verbrennen),
33 g Muscovadozucker, 15 g Haselussöl, 1 g Fleur de Sel, 15 g Mehl (bei 150° C
55 Minuten backen!) mit 3 g Milchpulver vermengen.
100 g Briochewürfel anrösten, mit 20 g Staubzucker
und 20 g Butter leicht karamellisieren.
20 Spargelspitzen und dünne Scheiben in 100 g braunem Zucker, 120 g Wasser,
20 g Zitronensaft (aufgelöst) ziehen lassen, bis sie bissfest sind.
Anrichten
Spargel auflegen, Rhabarber und Briochewürfel darauf, Buttermilchgel
und Erdbeersorbet (Fertigprodukt) darüber dressieren, «Erde» darüber
streuen und Spargelspitzen dekorativ hinein stecken.
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