„Sound of the sea“

Dieses Gericht von Heston Blumenthal ist prototypisch für seinen unorthodoxen Stil, der Geschmack und Aroma so transportiert, dass alle Sinne angesprochen werden.

Zutaten für Assemblage // 1 Portion

• 10 g „Sand“ (siehe Teil 1)
• 2 g Dulse (siehe Teil 1)
• Ponzu (siehe Teil 1)
• 2 g Hijiki (siehe Teil 2)
• 1 „Muschel“ (siehe Teil 3)
• Messerscheidemuscheln, hauchdünn geschnitten (siehe Teil 3)
• Austern (siehe Teil 3)
• Fertiggestellte Sauce (siehe Teil 4)
• Seeigelzungen (siehe Teil 4)
• 1 TL Shirasu, frittiert
• 2 g Codium spp., frisch
• Meeresfenchel, etwa 3 x 5 Zentimeter pro Portion)

Assemblage

1. Den „Sand“ auf einem Teller mit einem Spatel verteilen, so dass eine etwa 2 Zentimeter breite Linie entsteht. Shirasu darüber verteilen.
2. Die „Muschel“ in Ponzu durchziehen und auf dem „Sand“ verteilen. Codium ebenso durch Ponzu ziehen, dann aber auf Küchenpapier abtropfen lassen und am „Sand“ verteilen. Ebenso mit Hijiki und Dulse verfahren.
3. Ponzu über die Seefood-Bestandteile träufeln und auf dem Seegras verteilen.
4. Mit einem Löffel die Sauce am Rand des „Sandes“ verteilen, um so die Brandung zu simulieren, mit Meeresfenschel garnieren und ein wenig mehr Ponzu über das Gericht verteilen. In einem iPod in einer Muschel Meersrauschen abspielen.

Ponzu

Zutaten

• 65 g Sake
• 2 St. Yuzu, frisch und ganz
• 1 St. Sudashi, frisch und ganz
• 700 g Mirin
• 525 g Reinwein-Essig
• 550 g Tamari Soja Sauce
• 110 g Kuchi Shoyu
• 10 g Katsuo Bushi
• 15 g Kombu, beidseitig geröstet

Zubereitung

1. Den Sake zum Kochen bringen und mit Flamme den Alkohol entflüchten lassen. Abkühlen lassen.
2. Yuzu und Sudachi waschen, halbieren und auspressen, sodass keine Kerne verbleiben.
3. Die entkernten Schale der Zitrusfrüche vierteln, in einen großen Behälter geben und alle restlichen Zutaten beigeben, luftdicht verschließen und für einen Monat im Kühlschrank rasten lassen.
4. Die Flüssigkeit durch ein Tuch pressen und mit Tamari, Kuchi Shoyu oder Essig je nach Bedarf nachwürzen. Kühl lagern.

„Sand“

Zutaten

• 10 g Weintraubenkern-Öl
• 20 g Shirasu
• 10 g Kombu
• 80 g N-Zorbit M tapioca maltodextrin
• 25 g Eistüte, gemahlen
• 30 g Panko-Krumen, in Weintraubenkern-Öl gebräunt
• 2 g Blue Shimmer Powder
• 3,5 g Gemüsepulver, carbonisiert
• 140 g Miso-Öl*
• Meersalz

Zubereitung

1. Das Weintraubenkern-Öl in einer Pfanne erhitzen, Shirasu beigeben und unter ständigem Rühren sautieren. Das Öl abschütten und Shirasu auf Küchenpapier platzieren.
2. Kombu zu feinem Pulver mahlen, sieben und 4 g abwägen.
3. 5 g von frittierten Shirasu in eine Schüssel geben und alle weiteren Zutaten beigeben, außer das Miso-Öl und das Salz. Gut vermengen.
4. Nun das Öl in einem feinen Strahl und bei konstantem Rühren beigeben, bis eine sandige Konsistenz erreicht ist. Mit Meersalz würzen und zugedeckt bis zum Gebrauch aufbewahren.

*250 g Miso-Paste, 100 g weiße Misopaste, 5 g Kabeljauleber und 250 g Weintraubenkern-Öl vorsichtig vermengen, zudecken und 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Anschließend mit Muslin die obere Schicht Öl von der schwereren Misoschicht trennen und das Öl aufbewahren.

Sauce

Zutaten

• 800 g „Meer“ (siehe unten)
• 200 g Saft der Austern
• 30 g weiße Sojasauce
• 10 g Soja-Lecithin
• 10 g Sodium Caseinat
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

– Das „Meer“, den Austern-Saft und die weiße Sojasauce in eine Pfanne geben und nach Belieben würzen und kalt stellen. Anschließend in enen Behälter umfüllen, Soja-Lecithin und Sodium Caseinat beigeben und aufschäumen.

Das „Meer“

Zutaten

• 125 g Karotten, dünn geschnitten
• 125 g Zwiebel, dünn geschnitten
• 75 g Fenchel, dünn geschnitten
• 50 g Lauch, nur die weißen und hellgrünen Teile, dünn geschnitten
• 50 g Schalotten, geschnitten
• 5 g Knoblauch, dünn geschnitten
• 25 g Vermouth
• 100 g Chardonnay
• 250 g Messerscheidemuscheln, vollkommen gereinigt
• 300 g Miesmuscheln, vollkommen gereinigt und ohne Bart
• 225 g Herzmuscheln, vollkommen gereinigt
• 1,75 kg Wasser
• 35 g Wakame, getrocknet
• 20 g Kombu
• 15 g Petersilie, glatt

Zubereitung

1. Das Gemüse, den Knoblauch, den Vermouth und den Weißwein in einem Topf erwärmen, bei bedarf Wasser zugeben.
2. Die Muscheln beigeben und mit Wasser bedecken. Die Flüssigkeit auf 85 Grad Celsius erwärmen, den Topf zudecken und für 25 Minuten auf konstanter Temperatur halten.
3. Den Topf von der Hitze nehmen und Wakame, Kombu und Petersilie beigeben. Erneut bedecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Unreinheiten an der Oberfläche abschöpfen, den Ansatz durch Chinois laufen lassen, anschließend durch Muslin und dann in einem Eisbad abkühlen.

Zubereitung der weiteren Zutaten für die Assemblage:

Eingelegte Dulse

Dulse im kalten Wasser waschen und in 4 Zentimeter lange Stücke schneiden. 15 g weißen Essig, 40 g Reisessig, 40 g Wasser, 30 g Zucker und 2 g Salz in einer Pfanne zum Kochen bringen. Die Dulse in die erkaltete Flüssigkeite beigeben, in einem luftdichten Behälter mindesten 24 Stunden einkühlen.

Hijiki

Hijiki im warmen Wasser einweichen (etwa 5 Minuten), dann abtropfen lassen. Mit frischem Wasser erneut einweichen und mit Sojasauce und Mirin würzen.

„Muschelschalen“

Die einzelnen Lagen einer japanischen Lilie seperieren und mit einem Messer so trimmen, dass sie wie Muschelschalen aussehen und im frischen Wasser aufbewahren.

Messerscheidemuscheln

40 g weiße Sojasauce in 900 g erwärmten Kombu-Dashi geben und abkühlen lassen. 500 g lebende Messerscheidemuscheln in einer einzelnen Reihe in einen Vakuumbeutel geben, die Kombu-Mixtur beigeben und 4 Minuten sous-vide-garen lassen. Die Beutel im Eiswasser abkühlen lassen. Wenn die Beutel durchgekühlt sind, die Muschlen entfernen.

Austern

Die Austern mit kaltem Wasser waschen. Mit einem Austernmessern die Schale öffnen und das Fleisch und das gefilterte Austernwasser in einen Behälter geben. Zudecken und im Kühlschrank aufbewahren.

Seeigel

Die Seeigel unter fließenden Wasser von allem Schmutz befreien und die Schale herausbrechen. Vorsichtig mit einem Messer die Zungen herausholen und auf Küchenpapier platzieren.