Schwarzwälder Kirschtorte

Zutaten

Biskuit

• 90 g Butterwürfel
• 170 g Kuvertüre, dunkel, 68 % Kakaogehalt
• 80 g Eigelb
• 160 g Eiklar
• 90 g Zucker
• 30 g Weizenmehl

Kirschmousse

• 3 g Blattgelatine
• 3 ml Zitronensaft, frisch gepresst
• 5 ml Kirschlikör
• 100 g Sauerkirschpüree
• 10 g Eiklar
• 20 g Zucker
• 50 g Sahne

«Schwarzwälder Kirsch»

• 4 Biskuitscheiben (siehe Teilrezeot Biskuit)
• Kirschmousse (siehe Teilrezept Kirschmousse)
• 100 g Kuvertüre, weiß
• 100 g Kakaobutter

Schokoladengranité

• 20 g Kuvertüre, dunkel (80 % Kakaogehalt)
• 150 ml Wasser
• 30 g Zucker
• 5 g Dextrose

Kirschwasser-Marshmallows

• 20 g Eiweiß
• 1/2 Schote Tahiti-Vanille
• 125 ml Wasser
• 190 g Zucker
• 35 ml Kirschwasser
• 12 g Trockengelatinepulver
• etwas Maiskeimöl, Puderzucker, Maisstärke

Kirschspiegel

• 170 g Sauerkirschpüree
• 100 g Läuterzucker (1:1)
• 6 g Pektin
• 2 g Zitronensäure
• 15 g Zucker

Kirschgel

• 100 g Sauerkirschpüree
• 1 g Agar Agar

Karamellisierte Wallnusskerne

• 25 g Zucker
• 10 ml Wasser
• 100 g Wallnusskerne, gehackt

Crumbles

• 90 g Toastbrot. gewürfelt, getrocknet
• 100 g gehackte, karamellisierte Walnusskerne
• 10 g brauner Zucker
• 30 g Maisstärke
• 1 Limette, unbehandelt
• 1 Ei
• 45 ml flüssige Butter
• 45 g Nussbutter

Anrichten

• 6 Herzkirschen, frisch
• Blattgoldflocken

Zubereitung

Biskuit

Butter und Kuvertüre in eine Schüssel geben und über dem Wasserbad schmelzen. Vom Bad nehmen und die Eigelb unterrühren. Das Eiweiß mit Zucker zu steifem Schnee schlagen und unter die Masse heben. Zum Schluss das gesiebte Weizenmehl unterheben. Biskuitteig auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech etwa einen Zentimeter hoch verstreichen und im Ofen bei 175 °C (Ober-/Unterhitze) etwa 10 Minuten backen. Abkühlen lassen und mit einem Ausstechring 4 Kreise mit 8 Zentimeter Durchmesser ausstechen.

Kirschmousse

Gelatine einige Zeit in kaltem Wasser einweichen. Den Zitronensaft, Kirschlikör und die ausgedrückte Gelatine in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und nach dem Auflösen sofort unter das Sauerkirschpüree mischen. Eiweiß mit Zucker zu einen steifen Schnee schlagen und unterheben. Zum Schluss die Sahne halbsteif schlagen und unterheben. Die Kirschmousse im Teilrezept «Schwarzwälder Kirsch» weiterverarbeiten.

«Schwärzwälder Kirsch»

4 hohe Metallringe mit 8 Zentimeter Durchmesser auf ein kleinen Blech stellen. In jeden Ring eine Biskuitscheibe legen und die Kirschmousse einfüllen. Törtchen 5 Stunden lang im Kühlschrank kalt stellen. Danach die Metallringe abziehen und aus jedem Törtchen mittig mit einem Ausstechring einen Kreis von vier Zentimetern ausstechen, sodass ein Ring entsteht. Die Ringe einige Stunden tiefgefrieren. Weiße Kuvertüre hacken und mit Kakaobutter über dem Wasserbad schmelzen. Die Sprühmasse in eine Lackierpistole füllen. Die gefrorenen Ringe aus dem Tiefkühler nehmen und sofort von allen Seiten mit der Sprühmasse besprühen. Die Ringe im Kühlschrank auftauen lassen.

Schokoladengranité

Kuvertüre über Wasserbad schmelzen. Wasser, Zucker und Dextrose in einem Topf verrühren und aufkochen. Topf vom Herd nehmen und die flüssige Kuvertüre untermixen. Die Schokoladenmasse in einen Gefrierbehälter füllen und abkühlen lassen, anschließend einige Stunden tiefkühlen, bis die Masse komplett durchgefroren ist. Vor dem Anrichten mit einer Gabel feine Granitéflocken abkratzen.

Kirschwasser-Marshmallows

Eiweiß und ausgekratztes Vanillemark in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und leicht anschlagen. 60 Milliliter Wasser und den Zucker in einen Topf geben und auf 127 °C erhitzen. Währenddessen in einem weiteren kleinen Topf 65 ml Wasser mit dem Kirschwasser auf 35 °C erhitzen und das Trockengelatinepulver unterrühren. Gelatinegemisch und den 127 °C heißen Zuckersirup rühren. Das Eiweiß weiterschlafen und den heißen Zuckersirup in einem dünnen Strahl einlaufen lassen, während die Maschine weiterläuft. So lange weiterschlafen, bis die Marshmallow-Masse auf Raumtemperatur abgekühlt ist, dann in einen Spritzbeutel füllen. Ein Blech dünn mit Maiskeimöl bepinseln und 20 kleine Rosetten daraufspritzen. Etwas Puderzucker und Maisstärke im Verhältnis 1:1 mischen und über die Rosetten sieben. Kirschwasser-Marshmallows mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Kirschpspiegel

Einen Rahmen mit den Maßen 25 x 20 cm mit Frischhaltefolie überziehen und mit der Klarsichtfolie nach unten auf ein kleines Blech setzen. Das Sauerkirschpüree und den Läuterzucker in einem Topf erwärmen. Das Pektin, die Zitronensäure und den Zucker in einer Tasse vermischen und unterrühren. Das Ganze aufkochen und die Geleemasse in den vorbereiteten Rahmen gießen. Kurz abkühlen lassen und gefrieren lassen. Kurz vor dem Anrichten aus dem Kirschgelee 4 Kreise mit 9 cm Zentimeter Durchmesser ausstechen.

Kirschgel

Das Sauerkirschpüree in einem Topf erwärmen, das Agar Agar uaterrühren und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Masse abkühlen lassen. Sobald diese geliert ist, mit einem Stabmixer gut durchmixen. Das Kirschgel m eine kleine Plastikspritzflasche füllen und bis zum Anrichten in den Kühlschrank stellen.

KarameIIisierte Walnusskeme

Den Zucker und das Wasser in einem Topf aufkochen, die gehackten Walnusskerne zugeben und verrühren. Dann die heiße Masse sofort auf einem Backpapier verteilen und ausharten lassen.

Crumbles

Die Toastbrotwürfel, die gehackten karamellisierten Walnusskerne, den braunen Zucker und die Maisstärke in einer Schüssei vermischen. Die Schale der Limette fein abreiben und untermischen. Dann das aufgeschlagene Ei, die flüssige Butter und die Nussbutter unterrühren. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streuseln und im auf 155 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) ca. 11 Minuten goldgelb backen. Die Crumbles abkühlen lassen und in kleine Stücke brechen.

Anrichten

Je einen Kirschspiegel in die Mitte von 4 flachen Tellern geben, darauf mittig je einen »Schwarzwälder Kirsch«-Ring setzen. Auf den Ring je 5 Kirschwasser-Marshmallows setzen und auf die Spitzen kleine Tupfen Kirschgel spritzen. In den Ring einige Crumbles geben, darauf je 6 Kirschviertel geben und mit einigen Crumbles bedecken. Zum Schluss feine GraniteHocken auf die Crumbles geben und mit Goldflocken krönen.