Zutaten
Rhabarbersud
- 2,5 kg Rhabarber
- 2 Orangen
- 100 g Ingwer
- 10 Stangen Zitronengras
- Vanilleschoten
- 250 g Himbeeren
- TK 800 g
- Läuterzucker 1:1
Rhabarbergel
- 1 l Rhabarbersud
- 14 g Agar Agar
Joghurtsauce
- 200 g griechischer Joghurt
- 20 g Puderzucker
- 1/4Vanilleschote
- Fruchtsäure
- 50 g Milch, 3,5% Fett
Schokoladensand
- 100 g weiche Butter
- 100 g Rohrzucker
- 200 g Weizenmehl Type 405
- 20 g Roggenmehl
- 40 g Kakaopulver
- 60 g geröstete gemahlene Kakaobohnen
- 40 g Mandelgrieß
Rhabarbercarpaccio
- Roter Rhabarber
- Läuterzucker 1:1
Rhabarberragout
- 2 Rhabarberstangen
- 150 g Rhabarbersud
- 40 g Gelierzucker 3:1
- Vanille, Zimt,
Zutaten
Rhabarbersud
- 2,5 kg Rhabarber
- 2 Orangen
- 100 g Ingwer
- 10 Stangen Zitronengras
- Vanilleschoten
- 250 g Himbeeren
- TK 800 g
- Läuterzucker 1:1
Rhabarbergel
- 1 l Rhabarbersud
- 14 g Agar Agar
Joghurtsauce
- 200 g griechischer Joghurt
- 20 g Puderzucker
- 1/4Vanilleschote
- Fruchtsäure
- 50 g Milch, 3,5% Fett
Schokoladensand
- 100 g weiche Butter
- 100 g Rohrzucker
- 200 g Weizenmehl Type 405
- 20 g Roggenmehl
- 40 g Kakaopulver
- 60 g geröstete gemahlene Kakaobohnen
- 40 g Mandelgrieß
Rhabarbercarpaccio
- Roter Rhabarber
- Läuterzucker 1:1
Rhabarberragout
- 2 Rhabarberstangen
- 150 g Rhabarbersud
- 40 g Gelierzucker 3:1
- Vanille, Zimt, Orangenabrieb
Joghurteis
- 80 g Puderzucker
- 500 g Naturjoghurt
- 500 g Sauerrahm
- 40 g Glukose
- 40 g Trimolin
- 90 g Milchpulver
- 50 g Glycerin
Rhabarberbonbon
- Rhabarber-Ragout
- 1 l Rhabarbersud
- 1 TL Xanthan
- Fruchtsäure, Vanitleschote, Vanilleessig
Gelee
- 420 ml Wasser
- 25 g Pflanzengelatine
- 80 g Zucker
Schokoladensteine
- 50 g dunkle Kuvertüre
- 25 g Kaolin by Mugaritz
Zubereitung
Rhabarbersud
Rhabarber, Orangen, Zitronengras und Ingwer etwas klein schneiden. Frisch gekochten Läuterzucker, Himbeeren und Vanilleschoten dazugeben und im Ofen garen. 24 Stunden ziehen lassen. Sud durch ein feines Sieb laufen lassen.
Rhabarbergel
750 Gramm Sud mit Agar Agar aufkochen und auskühlen lassen. Im Thermomix auf 80° C erhitzen und die restliche Flüssigkeit beigeben.
Joghurtsauce
Joghurt mit Puderzucker, Milch und Mark der Vanitleschote verrühren. Mit Fruchtsäure abschmecken.
Schokoladensand
Weizenmehl, Roggenmehl, Butter und Zucker verkneten. Nach und nach die restlichen Zutaten dazugeben. Bei 180° C zwölf Minuten backen. Drei Stunden trocknen lassen.
Rhabarbercarpaccio
Rhabarber mit der Aufschnittmaschine ein Millimeter dünn aufschneiden. Streifen bündig nebeneinanderlegen und große und kleine runde Taler ausstechen. Mit Läuterzucker leicht Manieren.
Rhabarberragout
Rhabarber in kleine Würfel schneiden. Rhabarbersud mit Gelierzucker, ausgekratzter Vanille, Zimtstange sowie Orangenabrieb leicht aufkochen lassen, die Würfel dazugeben und ziehen lassen.
Joghurteis
Zucker lösen, mit den restlichen Zutaten vermengen und in einen Pacojetbecher einfüllen. Gefrieren und nach dem Durchlassen Schokoladenstückchen untermengen.
Rhabarberbonbon
Je 1/4 Teelöffel Rhabarberragout in Silikonhalbkugeln füllen. Alle Zutaten kalt mixen, auf das Ragout füllen und 24 Stunden einfrieren. Herausnehmen, auf Zahnstocher aufspießen und durch das heiße Gelee ziehen.
Schokoladensteine
Kuvertüre auflösen und nach und nach mit dem Kaolin vermengen. Kleine Steine formen und auskühlen tassen.
