Schokolade-Erbdeere-Lavendel-Honig
Rezept für 4 Personen
Zutaten
Joconde-Biskuit
- 35 g Eigelb
- 30 g Puderzucker
- 30 g Mandelgrieß
- 10 ml Wasser, 30 g Zucker
- 35 g Eiweiß, 30 g Mehl
- 10 g Kakaopulver
Minz-Baiser
- 35 g Eiweiß, 35 g Zucker
- 35 g Puderzucker
- Minzöl
Schokoladenpudding
- 100 ml Milch, 20 g Butter
- 20 g Kuvertüre, dunkel
- 25 g Vollei, 10 g Eigelb
- 45 g Puderzucker
- 20 g Mehl T 550
- 5 g Kakaopulver
Dulcey-Creme
- 40 ml Sahne
- 10 g Invert-Zucker
- 10 g Orangenblüten
- 110 g Valrhona-Dulcey-Kuvertüre
Honig-Eis für
Rezept für 4 Personen
Zutaten
Joconde-Biskuit
- 35 g Eigelb
- 30 g Puderzucker
- 30 g Mandelgrieß
- 10 ml Wasser, 30 g Zucker
- 35 g Eiweiß, 30 g Mehl
- 10 g Kakaopulver
Minz-Baiser
- 35 g Eiweiß, 35 g Zucker
- 35 g Puderzucker
- Minzöl
Schokoladenpudding
- 100 ml Milch, 20 g Butter
- 20 g Kuvertüre, dunkel
- 25 g Vollei, 10 g Eigelb
- 45 g Puderzucker
- 20 g Mehl T 550
- 5 g Kakaopulver
Dulcey-Creme
- 40 ml Sahne
- 10 g Invert-Zucker
- 10 g Orangenblüten
- 110 g Valrhona-Dulcey-Kuvertüre
Honig-Eis für PacoJet
- 1 l Sahne, kalt
- 400 g Honig, 6 Eigelb, 3 Eier
- Lavendel
Dekoration
- 100 g Erdbeeren
- 5 g Honigwabe
- Lavendelblüten
Zubereitung
Joconde-Biskuit
Eigelb, Puderzucker und Mandelgrieß im Rührwerk aufschlagen. Wasser dazugeben. Zucker und Eiweiß steif schlagen und unter die Eigelb-Masse heben. Mehl und Kakaopulver sieben und ebenfalls dazugeben. 4 Millimeter dick aufstreichen und 7 Minuten bei 180 °C backen.
Minz-Baiser
Eiweiß anschlagen. Zucker einrieseln lassen und steif schlagen. Puderzucker sieben und unterheben. Gleichzeitig 3 Tropfen Minzöl dazugeben. 5 Millimeter dick aufstreichen und 24 Stunden bei 50 °C trocknen. In grobe Stücke brechen.
Schokoladenpudding
Milch und Butter aufkochen. Dunkle Kuvertüre damit übergießen. Eine Minute stehen lassen, durchmixen. Vollei und Eigelb einmixen. Puderzucker, Mehl und Kakaopulver zusammen sieben und unter die Milch-Ei-Masse heben. Eine Stunde ruhen lassen, dann in rechteckige Silikon-Savarin-Formen abfüllen. Bei 170 °C 8 Minuten backen.
Dulcey-Creme
Sahne, Invert-Zucker und Orangenblüten aufkochen und 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Danach passieren. Kuvertüre schmelzen. Sahne nochmals aufkochen. Unter stetigem Rühren Sahne in die temperierte Kuvertüre emulgieren. Die Creme auf dem Pudding verteilen, auskühlen lassen, anschließend 24 Stunden einfrieren, aus der Form nehmen und auf den passend zurechtgeschnittenen Joconde-Biskuit setzen. Im Kühlen auftauen lassen.
Honig-Eis für PacoJet
Kalte Sahne mit Lavendel über Nacht ziehen lassen, danach passieren. Honig, Eigelb, Eier und Lavendel-Sahne zusammenmixen. Zur Rose abziehen (auf 80 °C). Noch mal passieren, auf einem Eiswasserbad kalt rühren, in einen Pacojet-Behälter einfüllen und einfrieren. 2 Stunden vor Gebrauch
pacossieren.
Weinempfehlung
2011 Banyuls Rimage Les Clos de Paulilles
Château de Jau Banyuls AOC, Frankreich
Die Dörrobst-Aromen der Grenache, der Ausbau, der diesen Süßwein marmeladig und balsamisch macht, führen dazu, dieses Dessert nochmals genießen zu wollen.
www.chateaudejau.com