Rote Garnele | Brin d`Amour | Knoblauch³

Zutaten

Knoblauchpaste

• 200 g Knoblauchzehen, geschält und entkeimt
• Salz
• ca. 300 ml Vollmilch

gefriergetrocknete »Knoblauchzehen«

• 150 g Sahne
• 60 g Knoblauchpaste (siehe Teilrezept »Knoblauchpaste«)
• 150 g ungesüßte Kokoscreme
• 5,5 Blatt Gelatine
• etwas violette Lebensmittelfarbe (flüssig)

Kartoffelflan-»Knoblauchzehen«

• 400 – 500 g mehlig kochende Kartoffeln
• reichlich grobes Salz
• 500 ml kochende Sahne
• 2,5 g Calcium-Lactat
• 2,5 g Kappa
• 1,5 g Iota
• 50 g gesalzene Kartoffelchips
• etwas Asche- und Essigpulver

Knoblauchmousse-»Knoblauchzehen«

• 200 g abgehangenes Tomatenwasser
• 15 g Knoblauchpaste (siehe Teilrezept »Knoblauchpaste«)
• 50 g ungesüßte Mandelpaste
• 2 Blatt Gelatine
• 50 g geschlagene Sahne
• Salz und frisch gepresster Zitronensaft
• etwas Mandelöl

Rote Garnelen

• 8 Stück rohe rote Garnelen, ausgelöst
• 100 ml Wasser
• 20 g Salz
• 20 g Zucker
• etwas Olivenöl

Brin d`Amour – Sauce

• 100 g Brin d`Amour (korsischer Schafskäse im Kräutermantel)
• 100 g Sahne
• Salz

Anrichten

• etwas Garnelen- und Basilikumöl und schwarzes Knoblauchgel
• einige frittierte Knoblauchchips
• etwas griechisches Basilikum und einige weiße Schnittknoblauchblüten

Zubereitung

Knoblauchpaste

Die Knoblauchzehen 6 x in Salzwasser blanchieren, dabei das Blanchierwasser jedesmal erneuern. Die Knoblauchzehen mit Milch bedecken und die Flüssigkeit einkochen. Die sehr weichen Knoblauchzehen im Pacojet zu einer feinen Knoblauchpaste verarbeiten.

gefriergetrocknete »Knoblauchzehen«

Die flüssige Sahne, die Knoblauchpaste und die Kokoscreme verrühren. 1,5 Blatt aufgelöste Gelatine unterrühren, dann in eine Espumaflasche füllen, mit 2 N20-Kapseln bestücken und 12 Stunden kalt stellen. Den ganzen Flascheninhalt in eine Schüssel spritzen. 4 Blatt aufgelöste Gelatine unter den Knoblauchschaum rühren, dann in Silikon-Negativformen (Abbildung einer echten großen Knoblauchzehe) füllen und 12 Stunden gefrieren lassen. Die gefrorenen »Knoblauchzehen« 48 Stunden im Gefriertrockner trocknen und mit etwas violetter Lebensmittelfarbe schattieren.

Kartoffelflan-»Knoblauchzehen«

Die Kartoffeln auf ein Salzbett setzen und im Backofen bei 180°C ca. 60 Minuten weich garen, dann auskratzen. 200 g Kartoffeln mit der kochenden Sahne überbrühen und 2 – 3 Stunden zugedeckt infusieren lassen, damit die Sahne das Karoffelaroma aufnimmt. Die Kartoffelsahne durch ein feines Sieb gießen und mit 200 g Kartoffeln, dem Calcium-Lactat, dem Kappa und dem Iota mixen. Die Kartoffelmasse passieren und einmal aufkochen lassen, dann in Silikon-Negativformen (Abbildung einer echten großen Knoblauchzehe) füllen und kalt stellen. Die zermörserten Kartoffelchips mit etwas Asche- und Essigpulver vermischen. Die ausgelösten Kartoffelflan-»Knoblauchzehen« unter der Wärmelampe auf 80°C erwärmen und in dem essigsauren Granulat wälzen.

Knoblauchmousse-»Knoblauchzehen«

Das Tomatenwasser mit der Knoblauchpaste und der Mandelpaste glatt rühren, die aufgelöste Gelatine unterrühren. Die geschlagene Sahne unterheben und mit Salz, frisch gepresstem Zitronensaft und einige Tropfen Mandelöl abschmecken. Die Knoblauchmousse in die Silikon-Negativformen (Abbildung einer echten großen Knoblauchzehe) füllen und mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Rote Garnelen

Das Wasser, das Salz und den Zucker in einem Topf aufkochen und kalt stellen. Vor dem Anrichten die Garnelenschwänze 20 Minuten in die Lake legen, dann abwaschen. 4 Garnelenschwänze im Druckdampfgarer 20 Sekunden bei 80°C garen und sofort anrichten. Die restlichen 4 Garnelenschwänze mit Olivenöl benetzen und roh anrichten.

Brin d`Amour – Sauce

Den Brin d`Amour vom Kräutermantel befreien und zusammen mit der Sahne im Thermomix warm durchmixen. Die Sauce mit Salz abschmecken und lauwarm anrichten.

Anrichten

Je 2 EL lauwarme Brin d`Amour-Sauce in die Mitte von 4 flachen Tellern geben und zu Kreisen auseinanderstreichen. Darauf reichlich Garnelenöl, Knoblauchgel und Basilikumöl spritzen. Je 1 roh marinierte Garnele auf die Brin d`Amour-Sauce legen, darauf je 1 kalte Knoblauchmousse-»Knoblauchzehe« setzen und mit je 1 Basilikumspitze sowie 1 Schnittknoblauchblüte garnieren. Daneben je 1 warme Kartoffelflan-»Knoblauchzehe« setzen. Davor je 1 gefriergetrocknete »Knoblauchzehe« platzieren und darüber je 1 gegarte Garnele legen. Mit Knoblauchchips, Basilikumspitzen und Schnittknoblauchspitzen garnieren.

Weinempfehlung

2009 Meursault A.C., Pascal Marchand, Burgund/Frankreich

Tipp von: Matthias Berger, Service Chef Hangar-7