Rezept für 4 Personen
Zutaten
Teig
- 500 g Rote Kartoffeln
- 500 g alte gelbe Kartoffeln
- 50 g Parmesan Käse
- 1 Eigelb
- Salz
- 600 g Mehl
- 20 ml Rote Beete Reduktion
Füllung
- 500 ml Sahne
- 150 g Meerrettich-Paste
- 14 g Agar-Agar
Weiße Bete Creme
- 500 g Weiße Bete
- 1 l Sahne
- 7 g Xantana
- Salz und Pfeffer
Rote Bete Escapeche
- 200 ml Rote Bete Saft
- 60 ml Apfelessig
- 0,14 G Xantana
Rote Bete Reduktion
- 500 g Rote
Rezept für 4 Personen
Zutaten
Teig
- 500 g Rote Kartoffeln
- 500 g alte gelbe Kartoffeln
- 50 g Parmesan Käse
- 1 Eigelb
- Salz
- 600 g Mehl
- 20 ml Rote Beete Reduktion
Füllung
- 500 ml Sahne
- 150 g Meerrettich-Paste
- 14 g Agar-Agar
Weiße Bete Creme
- 500 g Weiße Bete
- 1 l Sahne
- 7 g Xantana
- Salz und Pfeffer
Rote Bete Escapeche
- 200 ml Rote Bete Saft
- 60 ml Apfelessig
- 0,14 G Xantana
Rote Bete Reduktion
- 500 g Rote Bete
Biererde
- 500 g «Puccia» Brot
- 4 G Holskohlepulver
- 200 ml Wasser
- 40 ml Bier
Zubereitung
Gnocchi
Alle Zutaten zusammen mischen und etwa eine Stunde stehen lassen.
Sahne zum Kochen bringen und Meerrettich dazugeben, für ca. 1 Stunde ziehen
lassen, filtrieren und 200 g Sahne dazugeben.
die Agar-Agar dazugeben und zum Kochen bringen. In Halbkugelformen
einfrieren, den Teig rollen, in Runden schneiden, die Füllung in der Mitte
platzieren und den Gnocchi die Form einer kleinen Bete geben.
Creme
Die Bete in Würfeln schneiden, in brauner Butter anbraten und mit Sahne
bedecken.
für 20 minuten kochen lassen und mit Xantana mixen, durch einen Sieb streichen.
Escabeche
Die rote Bete in der Zentrifuge entsaften und in einem Topf mit Apfelessig
10 minuten lang langsam kochen lassen.
filtrieren und mit Xantana binden.
Biererde
“Puccia” Brot mit Wasser und Holzkohlepulver kneten, auf einen Silpat
ausrollen und im Ofen bei 55 °c für 12 Stunden trocknen lassen.
Im Service mit einem Bier Spray befeuchten.
