Rezept: Weißer Spargel im Walnussblatt | Karpfenbauch | Imperial-Kaviar | Miso Panna Cotta
Rezept von Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, Mautern a.D.: Weißer Spargel im Walnussblatt | Karpfenbauch | Imperial-Kaviar | Miso Panna Cotta
Juli 4, 2019 | Fotos: Lukas Kirchgasser
Zutaten
- Weißer Marchfeld Spargel Solo (gedämpft in gesalzenen, grünen Walnussblättern)
- geräucherter Bauch vom Wildfangkarpfen
- Panna Cotta von Lupinen-Miso und Süßlupinenwürzsauce von Peter Troisinger
- geröstete Walnussblätter
- Wachauer Marillen-Umeboshi (kleine Würfel)
- leicht gebundener Sud von fermentiertem Spargelsaft, frischem Spargelsaft und Buttermilch
- Kräuter-Walnussblätteröl
- Imperial Kaviar
Zubereitung
Mild geräucherter Wildkarpfenbauch:
Wildkarpfenbauch gebeizt, kalt geräuchert und 6 Tage luftgetrocknet
In dünne Scheiben gehobelt
Gesalzene grüne Walnussblätter (nach dem Vorbild von Weinblättern)
Zutaten
- Weißer Marchfeld Spargel Solo (gedämpft in gesalzenen, grünen Walnussblättern)
- geräucherter Bauch vom Wildfangkarpfen
- Panna Cotta von Lupinen-Miso und Süßlupinenwürzsauce von Peter Troisinger
- geröstete Walnussblätter
- Wachauer Marillen-Umeboshi (kleine Würfel)
- leicht gebundener Sud von fermentiertem Spargelsaft, frischem Spargelsaft und Buttermilch
- Kräuter-Walnussblätteröl
- Imperial Kaviar
Zubereitung
Mild geräucherter Wildkarpfenbauch:
Wildkarpfenbauch gebeizt, kalt geräuchert und 6 Tage luftgetrocknet
In dünne Scheiben gehobelt
Gesalzene grüne Walnussblätter (nach dem Vorbild von Weinblättern) :
- 16 Stck große, grüne Walnussblätter, im Juni geerntet
- Salzlake (10 % Salz)
Kochende Salzlake über die gesäuberten Blätter gießen, sterilisieren und min. 6 Monate stehen lassen
Spargel:
- 4 Stangen weißer Solo plus Spargel geschält
Spargelstangen in je ein Walnussblatt einrollen und ca. 8 min bei 100 Grad dämpfen. Spargel 2 mm dick hobeln und in Rechtecke schneiden.
Knusprige Walnussblätter:
6 Stck Walnussblätter zwischen Backpapier, beschwert, auf der Tepaniaki-Grillplatte knusprig braten.
Spargel, Karpfenbauch und zugeschnittene knusprige Walnussblätter schichten und akkurat zurechtschneiden, in einen tiefen Teller setzen.
Lupinen-Miso Panna Cotta:
- 0,5 l Sahne
- 40 g Lupinienmiso
- 25 g Shiro Dashi
- 1 TL Süßlupinensauce
- 2 Blatt Gelatine
Spargelsud:
- 0,2 l fermentierter Spargelsaft
- 0,2 l Saft von rohem Spargel, einmal aufgekocht und durch ein Microsieb gegossen
- 0,1 l Buttermilchmolke
Zusammenmischen und evtl. mit etwas Xanthan binden, würzen mit Salz, Zucker und ein paar Tropfen Spargelessig.
Sud in den tiefen Teller gießen und mit Rapsöl Fandler und Kräuter-Walnussblätteröl aromatisieren.
Anrichten: Spargel «milles feuilles» mit drei Stück Marillen-Umeboshi (selber machen oder kaufen) belegen, Miso Panna Cotta portionieren und mit Kaviar großzügig fertigstellen.
Hier geht’s zur genialen Cooking Demonstration von Thomas Dorfer bei den CHEFDAYS AUSTRIA 2019!
