Mother Earth: Orangenpinie | Fermentierte Zwiebel | Gurke | Schwarze Bohnen | Räucheraal | Wacholderbeerenbrot

Zutaten für 4 Portionen

• 250 g Räucheraal mit Haut und Knochen
• 120 g getrocknetes Sauerteigbrot mit Wacholderbeeren
• Microgreens: Venuskresse, Adji-Kresse, Zitrusblätter, Tahoon-Kresse, Sprossen von der Orangenpinie

Für die Mousse

• 100 g schwarze Bohnen
• 30 g Butter
• 100 g Sahne (35%)
• 5 g Wacholderbeeren
• 1 g Pfeffer
• 1 g Salz

Für die Gurke

• 100 g Gurke (geschält und gewürfelt)
• 1 g Timut-Pfeffer
• 2 g Salz
• 3 g Zucker
• 40 ml Hanföl

Für den Cocktail

• 50 Orangenpiniensprossen
• 350 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
• 100 g Eis
• 1 g Salz
• 50 g Zucker

Zubereitung

Die Bohnen mit den Gewürzen 24 Stunden einweichen. Die Bohnen weich kochen und unter Zugabe von Sahne im Thermomix mixen. Die Masse dabei auf 85 Grad bringen und dann in ein Siphon mit drei Gasballons geben.
Die Gurke mit den Gewürzen acht Stunden vakuumirren.
Servieren: Die Gurke auf den Teller geben. Dünne Scheiben vom Räucheraal darauflegen und mit dem Siphon etwas Bohnenmousse darauf verteilen. Die Mousse mit Brotkrümeln bedecken und mit Microgreens garnieren.
Für den Cocktail alle Zutaten in einem Mixer mixen und durch ein Sieb streichen. Den Cocktail in einem Glas mit einem Pinienzweig zum Gericht dazu servieren.

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