Rezept: «Suppenfleisch»

Suppenfleisch

• 4,5 kg Kalbsfüße
• 1,5 kg Wildknochen (bevorzugt Wildhase)
• 1 kg Kochschinken
• 1,5 kg Suppenhuhn
• 1,8 kg Schaufelbraten vom Rind

Die Haare der Kalbsfüße mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Die Kalbsfüße zusammen mit den Wildknochen in einen Topf geben, gut mit Wasser bedecken und drei Stunden in leicht gesalzenem Wasser kochen. Den Kochschinken, das Suppenhuhn und den Schaufelbraten hinzufügen, alles mit Wasser bedecken und eine weitere Stunde kochen. Den Kochschinken, das Suppenhuhn und die Kalbsfüße herausheben und abkühlen lassen.
Die schönsten Stücke der Haut von den Kalbsfüßen abnehmen. Fett und Bindegewebe mit einem Messer abkratzen und die Kalbsfußhaut aufbewahren. Die Achillessehne und die Mittelfußsehnen aus den Füßen herausschneiden, in daumengroße Stücke portionieren und aufbewahren. Die Haut des Suppenhuhns abnehmen und ebenfalls aufbewahren. Zum Abschluss mit einem Messer mehrere Scheiben vom Kochschinken abschneiden, abdecken und aufbewahren.
Alle übrigen Fleischteile zurück in den Sud geben und weitere vier Stunden leicht köcheln lassen. Danach abseihen und die Suppe auf 50 Prozent der Ursprungsmenge reduzieren. Mit der Suppe weiterverfahren wie unter dem Punkt „Fleischaspik klären“.

Fleischaspik klären

• 3 Karotten
• 400 g Knollensellerie
• 3 Petersilienwurzeln
• 400 g Rehschulterfleisch
• 100 g Petersilie
• 200 g Lauch
• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchknolle
• 7 Sternanis
• 15 Pimentkörner
• 5 Lorbeerblätter
• 10 Wacholderbeeren
• 20 Gewürznelken
• 20 Pfefferkörner
• 50 g Salz
• 10 Eiweiß
• 300 ml Madeira
• 200 ml Sherry
• 200 ml weißer Portwein
• 100 ml Weißweinessig
• 3 Zitronen, entsaftet
• 200 g Estragon

Das Wurzelgemüse schälen und mit der Rehschulter in einem Fleischwolf zu Hack verarbeiten. Petersilie und Lauch waschen und grob schneiden. Zwiebeln und Knoblauchknolle halbieren, auf einer Plancha die Schnittseiten schwärzen. Das Fleisch-Gemüse-Hack mit den Gewürzen, der Petersilie, dem grob geschnittenen Lauch, Zwiebeln, Knoblauch, Salz und dem Eiweiß gut vermengen. Das Klärfleisch sorgfältig mit der reduzierten kalten Suppe mischen und bei moderater Hitze vorsichtig zum Köcheln bringen. Dabei immer wieder behutsam am Topfboden entlang rühren. Sobald sich ein fester „Kuchen“ an der Oberfläche gebildet hat, diesen nicht mehr aufrühren und das Fleischaspik zwei Stunden leise köcheln lassen. Das klare Fleischaspik vorsichtig durch ein Tuch passieren, mit Madeira, Sherry, Portwein, Essig und Zitronensaft aufkochen, von der Hitze nehmen, den Estragon im Ganzen 20 Minuten darin ziehen lassen, nochmals durch ein Tuch passieren, salzen und 24 Stunden in einem Behälter kühl stellen.

Glasur

• 500 ml Fleischaspik „Seleskowitz“
• 200 g Butter

Das Fleischaspik mit der Butter auf 300 ml Gesamtmenge reduzieren.

Fertigstellen

• Liebstöckel
• Apfelbalsamessig

100 ml von der Glasur erwärmen. Hühnerhaut, Kochschinken, Sehnen und die Haut der Kalbsfüße darin erwärmen. Salzen. Den Liebstöckel fein schneiden und mit einem Spritzer Apfelbalsamessig zum Suppenfleisch geben. Alles zusammen auf einem Teller anrichten.

Lust auf mehr Rezepte? Hier geht’s zum Buch kuk von Sebastian Frank!