Nicolas Rathge: Black Angus Oyster Blade
Nicolas Rathges Hauptgericht: Black Angus Oyster Blade | Sellerie-Bier-Creme | Heuasche | Perlzwiebel | Basic Gel
DAS GROSSE FINALE BEIM ROLLING PIN SECRETCLUB – JETZT ANMELDEN
Black Angus Oyster Blade
- 2 kg Oyster Blade
Das Fleisch zuputzen, stark würzen und im Ganzen anbraten. Dann im Ofen bei 90 Grad auf eine Kerntemperatur von maximal 48 Grad garen. Zum Ruhen fünf Minuten stehen lassen und danach in den Hold-o-mat geben. Vor dem Anrichten nachbraten und mit Rosmarin, Knoblauch und Thymian arosieren.
Sellerie-Bier-Creme
- 2 Stück Knollensellerie
- 200 g Mascarpone
- 300 g Hirter Morchel Bier
- 200 ml kräftige Gemüsebrühe
- 20 g Salz
- 40 g Zucker
- 20 g
Nicolas Rathges Hauptgericht: Black Angus Oyster Blade | Sellerie-Bier-Creme | Heuasche | Perlzwiebel | Basic Gel
DAS GROSSE FINALE BEIM ROLLING PIN SECRETCLUB – JETZT ANMELDEN
Black Angus Oyster Blade
- 2 kg Oyster Blade
Das Fleisch zuputzen, stark würzen und im Ganzen anbraten. Dann im Ofen bei 90 Grad auf eine Kerntemperatur von maximal 48 Grad garen. Zum Ruhen fünf Minuten stehen lassen und danach in den Hold-o-mat geben. Vor dem Anrichten nachbraten und mit Rosmarin, Knoblauch und Thymian arosieren.
Sellerie-Bier-Creme
- 2 Stück Knollensellerie
- 200 g Mascarpone
- 300 g Hirter Morchel Bier
- 200 ml kräftige Gemüsebrühe
- 20 g Salz
- 40 g Zucker
- 20 g Apfelessig
Den Knollensellerie schälen und in Würfel von 1 x 1 cm Größe schneiden. Diese dann im Topf mit Deckel mit etwas Wasser weich schmoren. Dann in den Thermomix geben und auf höchster Stufe für fünf Minuten mixen. Mascarpone hinzugeben und abschmecken. Durch ein Sieb streichen und warm stellen.
Bier-Reduktion
- 400 ml Hirter Morchel Bier
- 100 g Zucker
- 40 g Champagner-Essig
- 1 Stück Zitronengras
- 1 Zehe Knoblauch
Aus dem Zucker ein Karamell herstellen. Mit dem Bier ablöschen und das Zitronengras und den Knoblauch hinzugeben. Einreduzieren lassen, bis eine dickflüssige Konsistenz entstanden ist. Nun die Reduktion mit dem Champagner-Essig abschmecken und absieben.
Eingelegte Sous-Vide-Zwiebeln
- 10 Stück Kleine Rote Perlzwiebeln
- 20 Stück Silberzwiebeln
- 2 Stangen Frühlingslauch
Die Zwiebeln schälen und die Einzelelemente heraustrennen. Dann mit etwas Öl und Gewürzen vakuumieren und im Sous-Vide-Becken bei 52 Grad für 35 Minuten garen.
Heuasche
- 200 g Kräuterheu
Das Heu in einem feuerfesten Behälter anzünden und das Feuer zirka vier- bis fünfmal ersticken. Danach das verbrannte Heu durch ein feines Sieb drücken und das Aschepulver zum Würzen verwenden.
DAS GROSSE FINALE BEIM ROLLING PIN SECRETCLUB – JETZT ANMELDEN
www.junge-wilde.com